Morgunblaðið - 15.10.2005, Blaðsíða 22

22 m
Vel hefur veiðst af hreindýri, önd og gæs en margt fleira er veitt
hér á landi og þar má nefna rjúpur, lunda, svartfugl (álku, lang-
víu, teistu, skarf) sel og jafnvel smáhveli. Rjúpur verða sjaldséð
hráefni í vetur, en þó ná vonandi einhverjir að næla sér í fugl
a.m.k. fyrir jólin. Hægt er að nálgast villibráð í góðum kjötversl-
unum og því er ekki nauðsynlegt að veiða sjálfur þó að þeir sem
gera það telji það auðvitað alltaf bestu villibráðina. Kjöt af ís-
lenskri villibráð er almennt mjög bragðmikið og þykir mér best að
krydda kjötið annaðhvort bara með salti og pipar eða með ís-
lenskum jurtum sem kalla fram villta bragðið af kjötinu. Sem
dæmi um heppilegar kryddtegundir eru einiber, blóðberg, birki og
berjalyng. Það er þó fullseint að huga að tínslu á þessum jurtum
þetta árið en það má líka vel nota garðablóðberg sem er ein teg-
und af timjan, rósmarín eða einhverja góða kryddblöndu sem seld
er fyrir villibráð.
Það er líka um að gera að leita leiða til að nýta allt kjötið af villi-
bráðinni á þann hátt sem best hentar hverjum hluta. Læri og
vöðvar af hreindýri eru oft heilsteiktir, á meðan bógur og annað
kjöt hentar betur í paté eða pottrétti. Fuglar eru ýmist steiktir heilir
eða bringur steiktar sér og afgangur fuglsins settur í pottrétti, paté
eða búin til súpa eins og rjúpusúpa sem margir eru afar hrifnir af.
Fína vöðva af villibráð þarf að meðhöndla rétt til að ná fram bestu
mögulegu bragðgæðum. Mikilvægt er að sinahreinsa kjötið vel og
fituhreinsa ef mikil fita er á kjötinu. Það er þó nauðsynlegt að hafa
einhverja fitu á kjötinu þar sem kjöt af villibráð er magurra en kjöt
af alidýrum og fitan leggst á milli vöðva en ekki inn í vöðvana.
Gott er að marinera villibráð í 2–3 daga en þá verður kjötið meyr-
ara og mýkra undir tönn. Marineringin þarf ekki að vera flókin og
oft er nóg að láta kjötið bíða í kæli án mikilla kryddkúnsta.
Það er erfitt að gefa upp nákvæmlega réttan kjarnhita eða steik-
ingartíma fyrir villibráð enda er hann mjög misjafnt eftir hvaða
vöðva eða dýr er verið að steikja og hver smekkur manna er á því
hve mikið steikt kjötið á að vera. Að steikja heila vöðva þar til
kjarnhiti er í kringum 60°C er oftast passlegt en hafa ber í huga að
Umhverfisstofnun mælir með að allt kjöt, sérstaklega fuglakjöt, sé
steikt þar til kjarnhiti er 75°C.
Meðlæti með villibráð má gjarna vera létt eins og steikt grænmeti
eða salat en sætt meðlæti passar einnig vel. Mörgum finnst villi-
bráðamáltíðin líka ansi fátækleg ef ekki væru kartöflur á borðum,
en soðnar, bakaðar, grillaðar eða steiktar kartöflur eru nánast
ómissandi með svona bragðmiklu og góðu kjöti.
Hér eru tveir matseðlar sem auðvelt er að mæla með.
villibráð úr íslenskri náttúru
Áhugi á veiði og villibráð er mikill og hefur
kannski aldrei verið meiri á Íslandi. Nú er vel
liðið á skotveiðitímabilið á flestum teg-
undum sem leyfilegt er að veiða á Íslandi og
margir eflaust komnir með fullt af frábæru
hráefni til matargerðar.
Umsjón Heiða Björg Hilmisdóttir.
Ljósmyndir Arnaldur Halldórsson.
hreindýr