Fréttablaðið - 20.07.2006, Blaðsíða 60

20. júlí 2006 FIMMTUDAGUR40
maturogvin@frettabladid.is
ÞRÚGUR GLEÐINNAR
> EINAR LOGI VIGNISSON
VEITINGASTAÐURINN CAFÉ NIELSEN, TJARNARBRAUT 1, 700 EGILSSTAÐIR SÍMI 4712626
Í elsta íbúðarhúsi
Egilsstaða, sem
byggt var árið 1944,
er kaffihúsið Café
Nielsen rekið. Þetta er afskap-
lega huggulegt hús á tveimur
hæðum og með góðri verönd
þar sem einnig er hægt að njóta
veitinga utandyra. Það er svolít-
il sumarbústaðatilfinning á efri
hæð staðarins, sem öll er panel-
klædd. Hreindýrasteikina verða
allir sem heimsækja staðinn að
prófa en hún er framreidd með
bláberjum og villibráðarsósu.
Matseðillinn: Hægt er að
fá ýmsa smárétti og pasta á
staðnum, sem og kjöt- og fisk-
rétti. Franska súkkulaðikakan er
einnig vel þess virði að prófa.
Grænmetisætur finna líka rétti
við sitt hæfi á matseðlinum því
þar er sem dæmi boðið upp á
baunabuff frá Vallarnesi ásamt
hrísgrjónum.
Verð: Saltfiskur með papriku-
basilsósu kostar 2.450 kr, súpa
dagsins og brauð er á 800 krón-
ur, pasta með hvítlauk, rækjum
og grænmeti kostar 1.780 og
nautapiparsteik með Dijon-
piparsósu kostar 3.550 kr.
Gómsæt hreindýrasteik
Hvaða matar gætirðu síst verið án? Smjörs. Ég
nota það í ótæpilegu magni á brauðið og stund-
um bara með osti, þegar ég stelst í ísskápinn. Set
bara smjör á ostinn og borða það þannig, Svo set
ég smjör á kleinur. Smjör er líka miklu hollara og
bragðbetra en olíusull, en í hófi kannski.
Fyrsta minning um mat: Það er sennilega lambið,
sunnudagssteikin var alltaf lambalæri eða svoköll-
uð kubbasteik, súpukjöt í ofni. Þetta var afskaplega
gott í minningunni. Ef mér líkaði ekki það sem var í
boði heima athugaði ég hvað var í mat hjá ömmu,
það voru mín fyrstu spor sem matgæðingur.
Besta máltíð sem þú hefur fengið: Þær eru
margar helvíti góðar, en jólasteikin hjá konunni
stendur upp úr, lambahamborgarhryggur.
Er einhver matur sem þér finnst vondur? Slátur.
Ég hef sennilega étið yfir mig af slátri þegar ég
var lítill og síðan borða ég þetta ekki. Mér leiðast
líka pítsur. Hef fordóma gagnvart flatbökum. Mér
finnst þetta bara ekki gott. Ég þarf að vera talsvert
svangur til að borða þær.
Leyndarmál úr eldhússkápnum: Ef ég er í vand-
ræðum með sósur gríp ég stundum í hlynsírópið.
Það var upphaflega keypt fyrir pönnukökur en
gefur góðan keim í sósur og hefur stundum
bjargað sósunum hjá mér.
Hvað borðar þú til að láta þér líða betur? Mér
líður alltaf afskaplega vel eftir að hafa borðað
harðfisk, bæði á sál og líkama. Fyrst og fremst
borða ég hann af því að hann er góður.
Hvað áttu alltaf í ísskápnum? Smjör og mjólk,
rjóma og eitthvað af grænmeti. Svo á ég alltaf
lauk og eitthvað
álegg og kjötpylsur.
Ef þú yrðir fastur
á eyðieyju, hvað
tækirðu með þér?
Ég tæki með mér
kind. Ætli ég myndi
ekki taka með mér
tvílembu til þess að
vera svakalega vel
birgur, og salt og
pipar.
Hvað er það
skrítnasta sem þú hefur borðað? Það eftir-
minnilegasta í svipinn er þegar ég borðaði úlfalda
í Dubai í vetur. Hann var seigur, eins og gamalt
afsláttarhross.
MATGÆÐINGURINN: GÍSLI EINARSSON DAGSKRÁRGERÐARMAÐUR
Hefur fordóma gegn flatbökum
Fólk getur orðið býsna feimið og til baka þegar það er beðið um að
lýsa uppáhaldsvíninu sínu. „Mér finnst það bara gott,“ er algengt svar
og auðvitað það svar sem í dagslok skiptir mestu máli. Í sjálfu sér er
ekkert sérstakt sáluhjálparatriði að læra að lýsa vínum en það getur
hjálpað mikið til við að efla þekkinguna að ná einhverju gripi á lýsing-
um á víni. Aðeins þannig er hægt að eiga tjáskipti við aðra um vín og
ná að lesa sér að einhverju gagni til um vín, skilja gagnrýni og umfjöll-
un í blöðum o.s.frv. Íðorðasafn vínfræðinnnar er ekki víðfeðmt í
íslensku og ekkert tæknimál sem þarf að tileinka sér. Nánast eina
orðið sem menn þurfa útskýringar á er tannin (eða barkarsýra) en það
er efni sem má finna í hýði, steinum og stiklum vínberja og er það sem
þurrkar munninn að innan þegar við drekkum vín. Flest önnur íslensk
orð eru líkingamál, orð sem hvert mannsbarn skilur, en það ræðst af
framsetningargetu höfundarins hversu skiljanlegt það er í samheng-
inu; hvort líkingin hittir í mark eða skýst framhjá. Í fermingarkveri
vínáhugamannsins, bókinni Vín eftir Þorra Hringsson, er sérlega skýr
kafli um nokkur algeng hugtök í vínsmökkun og ætti yfirlestur á
honum að duga til að ná prófi í fyrsta bekk í það minnsta.
Lýsingar framleiðenda og umboðsmanna eru svo kapítuli út af
fyrir sig og klóra sér eflaust fleiri en ég í skallanum við lestur á kynn-
ingarefni vínbúðanna, t.d. nýlegum bæklingi um sumarvín. Lýsing-
arnar er flestar hefðbundnar og geta verið hjálplegar þeim sem eru
sæmilega vanir að lesa sig í gegnum svona texta. Flestar
eru lýsingarnar þó argasta bull, uppfullar af helstu klis-
junum um frábært jafnvægi, mikla fyllingu, langt eftir-
bragð o.s.frv. Merkilegt hversu margar ambögur geta
skriðið inn í tveggja línu lýsingar og lífseig kynvillan þar
sem hvorugkyns vín og kvenkyns þrúgur skipta um kyn
og verða karlkyns, samanber „Ástralskur Shiraz er alltaf
góður“ og „Þessi ferski ungi Chardonnay“.
Hafliði Loftsson, verkfræðingur á daginn en víninn-
flytjandi hjá Ber ehf. á kvöldin, hæðist að þvæluhefð-
inni í bráðskondnum lýsingum sínum sem eru sem
einnar ekru vín í kassavínsdal. Spænska stórvínið
Vinas del Vero Somontano Gran Vos Reserva er
þannig „Gamall góðkunningi villibráðarveiðimanna
en stórfínt með ráðuneytisbúfénaði, s.s. lamba- og
nautasteik.“
VERT AÐ SPÁ Í:
Nú þegar sólin skín loks er viðeigandi að hleypa bólunum úr fangi
freyðivínsflasknanna. Castillo Perelada er flott spænskt freyðivín á
góðu verði, Seco á 890 kr. „er hvorki of súrt né of sætt og ætti því
að henta öllum, kerlingum og körlum“ á meðan Reserva á 1.540 kr.
er kröftugra og „ekki fyrir veimiltítur“.
Ekki fyrir veimiltítur
> Grillaðu
...naanbrauð pensl-
að með ólífuolíu og
settu ofan á pepp-
eroni eða skinku,
muldan ferskan
geitaost og ferskt
spínat til að búa til
fljótlega grillpítsu.
Hákon Már Oddsson kvik-
myndagerðarmaður er
duglegur að nýta það sem
náttúran hefur upp á að
bjóða í matargerðinni.
„Ég var alinn upp við það að ná í
njóla og hvönn á vorin og saxa
niður og láta ofan á brauð. Hvönnin
er mögnuð jurt og gefur gott
bragð,“ segir Hákon. Hann notar
hvönn meðal annars með soðnum
laxi, sem hann gefur uppskrift að
hér, en mælir einnig með því að
vefja fisk inn í hvönn og grilla. „Ég
sker greinar af henni og svo má
nota sprotana í salat.“ Hvönnin
verður römm þegar á líður og því
um að gera að nota hvönnina í
matargerð snemma á sumrin.
„Það er skemmtilegast að gera
eitthvað úr því sem maður hefur í
náttúrunni. Ég reyni að fá græn-
meti frá bændunum og að veiða
sjálfur,“ segir Hákon, en hann
eldar mikið af fiski. Hann er í
áskrift hjá Akri og fær vikulega
lífrænt grænmeti úr sveitinni,
enda er hann „tækifærissinnuð
grænmetisæta“. Hákon veiddi í net
í Þjórsá um helgina og bauð upp á
afraksturinn í matarboði í vikunni
en fimm punda lax nægði fyrir tólf
manns. „Svo kom ég við hjá móður
minni í Ölfusinu og fann úr sér
vaxinn karsa, dill og kóríander í
garðinum, sem ég notaði í grafinn
lax,“ segir Hákon. Uppskrift að
laxaveislu Hákons kemur hér.

Grafinn lax:
ferskt dill, kóríander og karsi eða annað
krydd úr garðinum
hvítur pipar, hálf til ein teskeið
ferskur lax
sjávarsalt, allt að ein matskeið/kíló af
fiski
hrásykur, allt að ein matskeið/kíló af
fiski
Graflaxsósa:
sýrður rjómi
tvær til þrjár matskeiðar af sinnepi
teskeið af hunangi eða eftir smekk
saxað dill
Laxinn er flakaður og beinhreins-
aður en roðið látið eiga sig. Blandið
saman sjávarsalti og hrásykri, setj-
ið flökin á smjörpappír og sáldrið
sykur-salt blöndunni yfir þannig að
fiskurinn þekist. Kryddjurtirnar
eru marðar, ekki saxaðar, en betra
er að hafa kryddjurtirnar heilar
því þá er auðveldara að hreinsa
fiskinn þegar hann er tilbúinn.
Kryddjurtirnar eru lagðar yfir
ásamt hvítum pipar ef vill og
fiskurinn lagður í samloku ef um
tvö flök er að ræða (látið flökin
snúa andfætis). Smjörpappír er
brotinn um flökin og hægt er að
setja þau í plastpoka ef vill, en
síðan er fiskurinn settur á fat í
kæli. Snúið samlokunni minnst
einu sinni en laxinn er tilbúinn
eftir 12–24 tíma. Fyrir graflaxsósu
er sýrður rjómi blandaður með
örlítið af fljótandi hunangi og
sinnepi eftir smekk og söxuðu
dilli.
Heill soðinn lax:
slægður lax með haus og sporði
hvönn
salt og krydd eftir smekk
Greinar af hvönninni eru settar í
fiskipott með laxinum. Vatn sett
ofan í þannig að fljóti yfir fiskinn
og hitað upp að suðu og þá lækkað
undir eldinn. Fyrir hvert pund af
fiski má reikna um átta mínútur af
frekari dvöl í pottinum. Saltið vatn-
ið og kryddið eftir smekk. Gott er
að bera laxinn fram með bökuðu
grænmeti, til dæmis gróft skorn-
um sætum kartöflum, sellerírót,
lauk, hvítlauk, púrru og rauðrófum
með rósmaríngreinum og skvettu
af ólífuolíu. rosag@frettabladid.is
Laxaveisla með hvönn
HÁKON MÁR ODDSSON Hákon notar íslenskt hráefni til hins ítrasta en hann hefur einnig áhuga á framandi matargerð. „Ég hef gaman af
grískri og japanskri matargerð og svo bjó ég lengi á Ítalíu og elda oft ítalskan mat,“ segir Hákon. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON BRINK