Tíminn - 10.04.1983, Page 2

mmm
SUNNUDAGUR 10. APRÍL 1983
Franskur meistarakokkur, Chef Jean Louis TAVERNIER býður okkur upp á:
HEILAGFISKI
í PÚRRULAUK
■ Frönsk vika stendur nú yfír á
Hótel Loftleiðum, en þar er
alltaf eitthvað um að vera. Hótel-
ið hefur fengið hingað til lands í
því tilefni franskan meistara-
kokk, Jean Louis Tavernier, sem
verður eldhúsmeistari frönsku
vikunnar, auk þess sem hann
hefur góðfúslega gengist inn á að
kynna franska matargerðarlist
með sýnikennslu nú á mánudag
og þriðjudag að Hótel Loft-
leiðum, og hefst kennslan kl.
17.30 báða dagana. Það þarf
sjálfsagt ekki að brýna neinn til
þess að skreppa og sjá meistar-
ann að starfí, slíkt verður bæði
fróðlegt og skemmtilegt fyrir
hvaða áhuga- eða atvinnukokk
sem er.
Ég ætla aðeins að kynna þennan fræga
matreiðslumeistara, áður en ég gef hon-
um orðið, en hann var svo einstaklega
elskulegur við umsjónarmann Eldhús-
króksins, að hann kenndi henni að
matreiða einn af réttum sínum, sem þið
lesendur góðir, fáið uppskriftina að hér
á eftir.
Jean Louis Tavernier, einstaklega
geðugur og brosmildur, stór og mikill,
með hæfilega mikla fyrirferð að framan
til þess að maður fyllist trú. á matar-
gerðarlisl hans, hefur verið Frakklands-
meistari í matargerð, en það varð hann
1970 er hann hlaut fyrstu verðlaun í
hinni frægu Gullpönnukeppni mat-
reiðslumanna Frakklands. Hann hefur
að eigin sögn, sérhæft sig í fiskréttum.
Hann nam matargerðarlist á hefðbund-
inn hátt, samkvæmt hinum „gamla
franska skóla" í La Rochelle, og í
Tours, þar sem hann starfaði á Grand
Hotel. 1945 varð hann yfirmatreiðslu-
maður á sama stað og þremur árum síðar
tók hann við matreiðslustjórn á Hótel
Terminus í Niort, þar sem hann skapaði
sér ákaflega gott orð fyrir matargerð og
gerir enn. Fykir hann í dag einn af
fremstu kokkum Frakklands.
En hróður Tavernier hefur flogið
víðar en um hans heimaland, því hans er
getið í handbókum Michelin, Gualt et
Millault og mörgum helstu matargerðar-
ritum Evrópu. Hann hefur tvisvar verið
valinn til þess að stjórna matreiðslu-
vikum Eiffel turnsins í París, en það eitt
segir sína sögu um hæfni hans. Þá
hefur hann stjórnað matargerð og matar-
kynningum á frönskum vikum í Berlín,
Köln, London og víðar, og nú bætist enn
ein rósin í hnappagatið hans - þ.e.
frönsk vika að Hótel Loftleiðum í
Reykjavík.
Auk þessa alls má geta þess að hann
var snemma á áttunda áratugnum valin-
til þess að koma fram í kynningarþáttum
franska sjónvarpsins um matargerð.
„Verð að kenna þér eitt-
hvað einfalt, annars verður
þú að fá Chef eins og mig
til að elda!“
-Ég smakkaði rétt hjá Tavernier sem
boðið er uppá á frönsku vikunni og
nefnist hann Rækjuterta í kampavíns-
sósu. Rétturinn var hreint ljúfmeti, óg
ég byrja því að spyrja Tavernier hvort
hann ætli að upplýsa Tímalesendur um
leyndardóminn á bak við Rækjutertuna.
„Nei, nei. nei. Pað er alltof flókiðfyrir
áhugamenn. Ég verð að kenna þér

grömm púrrulaukur, smjör, salt og
pipar.
Þú tekur álpappír, klippir hann þannig
að hann verði um 20 sentimetrar á kant,
smyrð hann með smjöri, ekki þykkt, þá
tekur þú 200 gramma lúðubita, leggur
hann á miðjan álpappírinn. Þessu næst
tekur þú púrruna og saxar hana niður
mjög fínt. Þá tekurðu pönnu og setur
smjör á hana hitar, smjörið þar til það
er aðeins farið að brúnast, setur þá
fínsaxaða púrruna útí smjörið, og lætur
malla við lágan hita, þar til púrran er
alveg orðin að mauki, en það tekur um
10 mfnútur.
Að því loknu seturðu 50 grömm af
sýrðum rjóma útí púrrumaukið og 50
grömm af hvítvíni, og lætur sjóða við
lágan hita í fimm mínútur í viðbót.
Þá brettir þú upp hliðarnar á álpapp-
írnum, eins og þú ætlir að pakka fisk-
stykkinu inn, sem þú hefur saltað og
piprað áður, en skilur eftir op ofan á,
eftir endilöngu fiskstykkinu. Ofan í opið
setur þú svó púrrumaukið og síðan lokar
þú álpappírnum alveg.
Pakkinn fer við svo búið í ofn, sem
áður hefur verið hitaður í 200 gráður og
þar er hann í 10 mínútur, og þá er lúðan
tilbúin til átu, og er í einu orði sagt
ljúffeng, þó ég segi sjáflur frá."
Tavernier ber fram með þessu smá-
vegis af hvítum hrísgrjónum, en vegna
þess hve lúðan er safarík matreidd á
þennan hátt, þarf enga sósu, og púrru-
maukið er einnig hið bragðbesta með-
læti. Tavernier mælir með góðu, fremur
þurru hvítvíni með þessum rétti, og
segist vona að rétturinn smakkist Tíma-
lesendum, sem og öðrum gestum
frönsku vikunnar.
Það vonar umsjónarmaður þessarar
síðu einnig, en ef ekki tekst nógu vel til,
þá er alltaf hægt að leita ráða hjá
matreiðslumeistaranum sjálfum á mánu-
dag eða þriðjudag, þegar hann verður
með sýnikennsluna að Hótel Loft-
leiðum, þar sem hann sýnir örugglega
hvernig matreiða á eitthvað af þeim
fjölmörgu réttum sem eru á boðstólum
á frönsku vikunni,.
■ Jean Louis Tavernier, franski mat-
reiðslumeistarinn á Hótel Loftleiðum og
á veggnum fyrir aftan hann er veggspjald
af söngkonunni Yvonne Germain, sem
er hér með honum á frönsku vikunni.
Tímamynd G.E.
eitthvað einfalt, annars verður þú að fá
Chef eins og mig til að elda." Jæja, hugsa
ég, er þetta öll trúin sem hann hefur á
eldamennskuhæfileikum þeirra sem ekki
hafa sérmenntun til þess arna? og er
hálfmóðguð, en sé þá glettnisglampann
í augnkrókum Taverniers.
„Ég ætla að kenna þér að elda einfald-
an en ljúffengan rétt, sem heitir Heilag-
fiski í púrrulauk, en sá réttur er einnig á
matseðlinum sem er á frönsku vikunni.
Verklýsingin hjá mér miðast við eins
manns skammt. Það sem til þarf er
álpappír, 200 grömm heilagfiski, 100
■ Þetta er mynd af hóteli matrciöslu-
meistarans, sem er í smáborginni Niort,
og er hótelið, sem nefnist Le Terminus
rómað fyrir matargerðarlist Taverniers.
Tímamynd G.E.

■ ■
ISftlSliHfíb. -'í 7s>:
Wmmm