Tíminn - 10.04.1983, Blaðsíða 2

Tíminn - 10.04.1983, Blaðsíða 2
mmm SUNNUDAGUR 10. APRÍL 1983 Franskur meistarakokkur, Chef Jean Louis TAVERNIER býður okkur upp á: HEILAGFISKI í PÚRRULAUK ■ Frönsk vika stendur nú yfír á Hótel Loftleiðum, en þar er alltaf eitthvað um að vera. Hótel- ið hefur fengið hingað til lands í því tilefni franskan meistara- kokk, Jean Louis Tavernier, sem verður eldhúsmeistari frönsku vikunnar, auk þess sem hann hefur góðfúslega gengist inn á að kynna franska matargerðarlist með sýnikennslu nú á mánudag og þriðjudag að Hótel Loft- leiðum, og hefst kennslan kl. 17.30 báða dagana. Það þarf sjálfsagt ekki að brýna neinn til þess að skreppa og sjá meistar- ann að starfí, slíkt verður bæði fróðlegt og skemmtilegt fyrir hvaða áhuga- eða atvinnukokk sem er. Ég ætla aðeins að kynna þennan fræga matreiðslumeistara, áður en ég gef hon- um orðið, en hann var svo einstaklega elskulegur við umsjónarmann Eldhús- króksins, að hann kenndi henni að matreiða einn af réttum sínum, sem þið lesendur góðir, fáið uppskriftina að hér á eftir. Jean Louis Tavernier, einstaklega geðugur og brosmildur, stór og mikill, með hæfilega mikla fyrirferð að framan til þess að maður fyllist trú. á matar- gerðarlisl hans, hefur verið Frakklands- meistari í matargerð, en það varð hann 1970 er hann hlaut fyrstu verðlaun í hinni frægu Gullpönnukeppni mat- reiðslumanna Frakklands. Hann hefur að eigin sögn, sérhæft sig í fiskréttum. Hann nam matargerðarlist á hefðbund- inn hátt, samkvæmt hinum „gamla franska skóla" í La Rochelle, og í Tours, þar sem hann starfaði á Grand Hotel. 1945 varð hann yfirmatreiðslu- maður á sama stað og þremur árum síðar tók hann við matreiðslustjórn á Hótel Terminus í Niort, þar sem hann skapaði sér ákaflega gott orð fyrir matargerð og gerir enn. Fykir hann í dag einn af fremstu kokkum Frakklands. En hróður Tavernier hefur flogið víðar en um hans heimaland, því hans er getið í handbókum Michelin, Gualt et Millault og mörgum helstu matargerðar- ritum Evrópu. Hann hefur tvisvar verið valinn til þess að stjórna matreiðslu- vikum Eiffel turnsins í París, en það eitt segir sína sögu um hæfni hans. Þá hefur hann stjórnað matargerð og matar- kynningum á frönskum vikum í Berlín, Köln, London og víðar, og nú bætist enn ein rósin í hnappagatið hans - þ.e. frönsk vika að Hótel Loftleiðum í Reykjavík. Auk þessa alls má geta þess að hann var snemma á áttunda áratugnum valin- til þess að koma fram í kynningarþáttum franska sjónvarpsins um matargerð. „Verð að kenna þér eitt- hvað einfalt, annars verður þú að fá Chef eins og mig til að elda!“ -Ég smakkaði rétt hjá Tavernier sem boðið er uppá á frönsku vikunni og nefnist hann Rækjuterta í kampavíns- sósu. Rétturinn var hreint ljúfmeti, óg ég byrja því að spyrja Tavernier hvort hann ætli að upplýsa Tímalesendur um leyndardóminn á bak við Rækjutertuna. „Nei, nei. nei. Pað er alltof flókiðfyrir áhugamenn. Ég verð að kenna þér grömm púrrulaukur, smjör, salt og pipar. Þú tekur álpappír, klippir hann þannig að hann verði um 20 sentimetrar á kant, smyrð hann með smjöri, ekki þykkt, þá tekur þú 200 gramma lúðubita, leggur hann á miðjan álpappírinn. Þessu næst tekur þú púrruna og saxar hana niður mjög fínt. Þá tekurðu pönnu og setur smjör á hana hitar, smjörið þar til það er aðeins farið að brúnast, setur þá fínsaxaða púrruna útí smjörið, og lætur malla við lágan hita, þar til púrran er alveg orðin að mauki, en það tekur um 10 mfnútur. Að því loknu seturðu 50 grömm af sýrðum rjóma útí púrrumaukið og 50 grömm af hvítvíni, og lætur sjóða við lágan hita í fimm mínútur í viðbót. Þá brettir þú upp hliðarnar á álpapp- írnum, eins og þú ætlir að pakka fisk- stykkinu inn, sem þú hefur saltað og piprað áður, en skilur eftir op ofan á, eftir endilöngu fiskstykkinu. Ofan í opið setur þú svó púrrumaukið og síðan lokar þú álpappírnum alveg. Pakkinn fer við svo búið í ofn, sem áður hefur verið hitaður í 200 gráður og þar er hann í 10 mínútur, og þá er lúðan tilbúin til átu, og er í einu orði sagt ljúffeng, þó ég segi sjáflur frá." Tavernier ber fram með þessu smá- vegis af hvítum hrísgrjónum, en vegna þess hve lúðan er safarík matreidd á þennan hátt, þarf enga sósu, og púrru- maukið er einnig hið bragðbesta með- læti. Tavernier mælir með góðu, fremur þurru hvítvíni með þessum rétti, og segist vona að rétturinn smakkist Tíma- lesendum, sem og öðrum gestum frönsku vikunnar. Það vonar umsjónarmaður þessarar síðu einnig, en ef ekki tekst nógu vel til, þá er alltaf hægt að leita ráða hjá matreiðslumeistaranum sjálfum á mánu- dag eða þriðjudag, þegar hann verður með sýnikennsluna að Hótel Loft- leiðum, þar sem hann sýnir örugglega hvernig matreiða á eitthvað af þeim fjölmörgu réttum sem eru á boðstólum á frönsku vikunni,. ■ Jean Louis Tavernier, franski mat- reiðslumeistarinn á Hótel Loftleiðum og á veggnum fyrir aftan hann er veggspjald af söngkonunni Yvonne Germain, sem er hér með honum á frönsku vikunni. Tímamynd G.E. eitthvað einfalt, annars verður þú að fá Chef eins og mig til að elda." Jæja, hugsa ég, er þetta öll trúin sem hann hefur á eldamennskuhæfileikum þeirra sem ekki hafa sérmenntun til þess arna? og er hálfmóðguð, en sé þá glettnisglampann í augnkrókum Taverniers. „Ég ætla að kenna þér að elda einfald- an en ljúffengan rétt, sem heitir Heilag- fiski í púrrulauk, en sá réttur er einnig á matseðlinum sem er á frönsku vikunni. Verklýsingin hjá mér miðast við eins manns skammt. Það sem til þarf er álpappír, 200 grömm heilagfiski, 100 ■ Þetta er mynd af hóteli matrciöslu- meistarans, sem er í smáborginni Niort, og er hótelið, sem nefnist Le Terminus rómað fyrir matargerðarlist Taverniers. Tímamynd G.E. ■ ■ ISftlSliHfíb. -'í 7s>: Wmmm

x

Tíminn

Beinir tenglar

Ef þú vilt tengja á þennan titil, vinsamlegast notaðu þessa tengla:

Tengja á þennan titil: Tíminn
https://timarit.is/publication/50

Tengja á þetta tölublað:

Tengja á þessa síðu:

Tengja á þessa grein:

Vinsamlegast ekki tengja beint á myndir eða PDF skjöl á Tímarit.is þar sem slíkar slóðir geta breyst án fyrirvara. Notið slóðirnar hér fyrir ofan til að tengja á vefinn.