Tíminn - 07.08.1983, Page 2

■ Hótel Borg licfur um 53 ára skeið
gegnt mikilvægu hlutverki í horgarhTinu,
eða allt frá því hún var opnuð 18. janúar
1930 og enn í dag skipar Borgin sinn
fasta sess í borgarlífinu. Borgin, eins og
hún er daglega nefnd, hefur nú í sumar
tekið miklum stakkaskiptum, því um
mánaðamótin apríl-niaí urðu eigenda-
skipti á hótelinu, og hal'a eigendurnir
ákveðið verulegar brcytingar á rekstri
hótelsins, auk þess scin þeir hafa ráðist
í ýmis konar endurnýjun á þeim þáttum
sem voru úr sér gengnir. Til að mynda
hefur liúsiö tekið stakkaskiptum að utan
nú í sumar, húsgögn í matsal hafa verið
yfirdekkl, o.fi.
Eldhúskrókurinn fór þess á leit við
hótelstjórann, Sigurð Gíslason, að iá að
líta inn á matmálstíma, og kynna lesend-
um Tímans hvað á hoðstólum væri. Var
það auðsótt mál, og í liö með Sigurði
slóst síöan yfirmatsveinn llótel Ilorgar,
Páll Árnason. Páll réðist til Hótel Borg-
ar eftir aö eigendaskipti urðu, og hefur
hann því starfað þar síðan 6. maí sl.
Hann lærði niatreiðsliiiðnina á Hótel
J
■ Matsalurinn á Borginni er orðinn hinn huggulegasti, enda var þétt setinn bekkurinn
þegar Tímamenn bar að garöi.
Hótel Borg í nýjum og betri búningi:
0.5 tsk rosmarin
framan í teskeið af cayennapipar og
tabasco
1 dl hvítvín
1 dl rjómi settur í pott ásamt jurtunum
og soðið skamma stund. Onnur efni sett
út í og soðið þar til sósan er hæfilcga
þykk.
Mcö steinbítmim bcr Páll fram soðnar
kartöflur, sem hann stráir svolitlu af
persillu yfir. þar að auki salatblað. sncið
af grænni papriku og tómatbita.
Páll sagðist mcga til mcð að gefa
okkur uppskrift að einum kjötrétta sinna
cinnig, og slíkt stöndumst við að sjálf-
sögðu ekki, þar sem rétturinn er
Borgarsteik með fyllingu og
rjómapiparsósu fyrir
fjóra til fimm
Nautakjöt úr hryggvöðva eða innan-
lærisvöðva, 1200 til 1250 grönim
100 gr sveppir
1 laukur
2 msk sinnep
2 eggjarauður
Svcppum, lauk, fíntsöxuðum, sinnepi
og eggjarauðum blandaðsaman. Nauta-
kjötið er skorið í þunnar sneiðar og
barið. Blandan sctt á sneiðarnar og þær
lagðar saman og þcim lokað, t.d. með
tannstönglum. Stcikt á pönnu í svona
DJUPSTEIKTUR STEINBÍTUR
SMAKKAÐIST AFBRAGÐSVEL
— og það gerði rjómalagaða sellerísúpan einnig
Loftleiðum, en fór til starl'a til Svíþjóðar,
og var þar í tæp sex ár. Ilann rak sinn
eigin veitingastað í gollklúbb i Stokk-
hólmi, og er til þcss að gera nýkominn
hcim aftur.
Ég spyr Pál hvcrnig rcksturinn hafi
gengið síðan cigcndaskipti urðu og hann
réðst til hótelsins:
„Petta heíur verið í stöðugri aukn-
ingu. Viö höfum auglýst talsvcrt mikið
upp á síðkastið. og fólk hcfur virkilega
tekið við sér."
I Ivcrnig matseðil eruð þið meö?
„Við crum meö sama matseöilinn í
hádeginu. en þar bjóðum við upp á ýmsa
fisk- og kjötrétti. s.s. lax. pönnusteiktan
silung, djúpsteiktan stcinbít. Iiakkað
buff. grísakótelettu og vínarsnitzcl, svo
cg ncfni einhvcr dæmi, en við crum með
í vinnslu sérréttamatscöil, þar sem viö
veröum með hina ýmsu rétti, og bæ'tum
svo inn á réttum dagsins, svo og hcimilis-
mat og ódýrari rcttum. Hcr erum viö
mcö mjöggóöan salatbar, og hann fylgir
öllum réttum."
Stílið þiö cinungis upp á hádcgisvið-
skipti, cða reynið þiö að fá fólk í mat til
ykkar einnig á kvöldin?
„Viö hyggjumst gera hvort tveggja.
Við ætlum þegar sérréttarscðillinn cr
tilbúinn að reyna að vcra mcð cinhvcrs
konar skemmtanir á kvöldin, þegar
borðhald er, cins og tískusýningar og
önnur skemmtiatriði."
- I lverju mælir þú svo með í dag?
„Tvímælalaust súpunni. scm cr rjóma-
löguö sellcrísúpa, og svo djúpsteiktum
steinbít með hvítlauk. scm cr einkar
sérstæður rcttur, sem þú færð ckki hvar
sem cr."
Og þá skellum við okkur bara í
uppskriftirnar:
Rjómalöguð sellerísúpa fyrir
fjóra til fimm
250 gr. scllcristönglar
75 gr. smjörliki
100 gr. Iivciti
Nautakjötsoö (cða vatn og kjötkraftur)
1 lítri
soðið af scllcríinu
Vi lítri rjomi
Selleríið er skorið í litlar ræmur og
soðiö. Smjörlíkið cr sett í pott og brætt.
Hveitiö sctt út í. Kjötsoðinu cða vatni
og kjötkrafti bætt út í. Súpan soðin góða
stund. Scllciíinu, ásamt soöinu bætt út
í. kryddað meö kjötkrafti, ef ineö þarf.
Bætt með rjónia. Svo má sctja örlítið af
hvítlauksdulti og pipar, ef þörf krefur.
Innbakaður steinbítur í
hvítlauksdeigi með
kryddjurtasósu ffyrir fjóra
til fimm
1.5 kíló beinlaus steinbítur, hann
skorinn niöur í ílöng stykki og marine-
raður í klukkutíma í sítrónusafa, pipar
og hvítlauksdufti.
Hvítlauksdeig
2 «88
250 gr. hveiti
2 dl. pilsncr
1.5 dl. volgl valn
0.5 dl. inatarolia
salt, sykur, hvítlauksduft
Eggin þeytt, hvcitinu bætt út í. Önnur
efni hrærð saman við og deigið látið
standa íca. I tíma. Fisknum ercftircinn
tíma vclt upp úr deiginu ogsíðan cr hann
■ Páll Árnason, yfirmatsveinn á Hótel
Borg.
djúpsteiktur við 180 til 200 gráöur í
u.þ.b. þrjár til fjórar mínútur.
Kryddjurtasósa
1 pcli rjómi
250 grömm kotasæla
1.5 dl sýrður rjómi
0.5 msk persille
0.5 msk dill
1.5 tsk oregano
0.5 tsk timian
tvær til þrjár mínútur á hlið og síöan
borið fram með bakaðri kartöflu, scm í
cr scttur sýröur rjómi og bacon, auk þcss
sem rifnum osti cr stráð yfir og kartaflan
er bökuð aftur í stutta stund. Spergilkál
og tómatasalat cr cinnig borið fram með
þessurn rctti og rjómapiparsósa, cn
uppskriftin að henni er svona:
Rjomapiparsosa
3. pelar rjómi, þcim er heljt á pönn-
una. þarsem kjötið var steikt, og mulirin
svartur pipar scttur út í. Sósan cr soðin
niöur. þar til hæfilega þykk. Ef hún er
ekki nógu bragðmikil, þ.c. ef kryddiö á
pönnunni, eftir kjötstcikinguna var ckki
nægilega mikið. þá má setja út í
kjötkraft. Nú. ef þið eigið kóníakslögg í
skápnum, þá gcra nokkrir dropar af því
heilmikið fyrir bragð sósunnar.
Og þá er bara eftir aö lýsa áhrifunum
á bragðlaukana, scm þcssir veisluréttir
höföu:
Djúpsteikti stcinbíturinn var hrcint
frábær, og ckki dró það úr ánægjunni að
svona matreiddan steinbít hafði ég aldrei
fengiö áður. Súpan verður að flokkast í
hóp bestu súpa, því bæði var hún
bragðmikil, meö fyllingu. og eins með
þessu milda, kremaða bragði scm hlýst
af réttri notkun rjóma í slíkarsúpu.. Fær
Páll því hinar bestú þakkir fyrir hreint
ágæta matreiðslu, og tcl ég mér óhætt að
mæla með matnum á Borginni við hvern
scm er.
Ég er alveg ákveðin í að seinna ætla
ég að reyna að matreiða kjötréttinn sem
Páll gaf mcr uppskrift af, cn á þessari
stundu get ég ekki gefið neina umsögn
um þann rétt, cn ef marka má uppskrift-
ina. þá er hér um lostæti að ræða. ckki
satt?
■ Krislján R. Runólfsson tilbúinn
í svnlítinn hristing.
Kristján R. Run-
ólfsson á Hótel
Borg hristir
handa okkur:
Eldtraustan
verðlauna-
drykk
■ /Etli það scu ckki margir orðnir
þvrstir cftir cinum nýjum koktcil cða
tvcimur, því ég hcf verið svo skelfiiega
önnum kafiri upp á síökastið við aö
vera á íaraldsfæti.aö malurogdrvkkur
hcfur orðið útundan hjá mér. Skal nú
úr bætt, og hef ég fcngið í liö mcð mér
hinn gamalreynda margfalda vcrö-
launabarþjon Kristján Runólfsson sém
stjórnar hristingnum á I ióte) Borg.
Hann ætlar að gefa okkur uppskriftir
af tveimur verðlaunadrykkjum sínum,
scm cru Aniaretto Alexander nr. 1 og
Fire-Proof Cocktail" cða „Eldtrausti
vcrölaunadrykkurinn."
Amaretto Alexander nr. 1
V) Amarclto di Saronnc
xh Cognac CourvoLsier
'á Cremc dc Cacao Maric Brizard
’á Rjómi
Dash Frothce
Firistist allt saman tncö ísmolum og
hcllist stöan í kælt koktcilglas.
Eidtrausti
verðlaunadrykkurinn
-H Hvítt Rom Baccardi International
Vt Royal Mint Chocolat H. Hallgarten
Vt Countrcau líkjör
Vt F.xtra l)ry Vennouth martini &
Rossi
Dasli of Orangc Bittcr Bols
Allt hristist saman mcð muldum ís
og hellt í kælt koktcilglas og síðan
skreytt mcðgrænu kokteilberi.
Semsagt sannkallaðir hátíðardrykk-
ir. og því scgi ég bara gicðilcga hátið.
„FASTUR LIÐUR í OKKAR
LÍFI AÐ HITTAST HÉR”
segir Albert Guðmundsson, fjármálaráðherra, einn af
fastakúnnum Hótel Borgar
■ Fastakúnnar Borgarinnar hafa í
gegnum árin einnig orðið ákveðinn
hlekkur í borgarlífinu, rétt eins og
Borgin sjálf, þannig að mér fannst ckki
fráleit hugmynd, er við vorum þctta
hádegi á Borginni að taka einn þekktasta
fastakúnna Borgarinnar tali, og spyrja
hann hvað honunt fyndist um Borgina
eftir þau stakkaskipti sem átt hafa sér
stað nú í sumar. Maðurinn er enginn
annar en Albert Guðmundsson fjár-
málaráðherra og eins og ávallt tok hann
mér af stakri Ijúfmennsku og svaraði
spurningu minni á þessa leið: „Mér
finnst Borgin hafa tckið verulegum
stakkaskiptum. og mér finnst sem allar
breytingarnar scm gcrðar hafa verið séu
til mikilla bóta. Þcssar breytingar cru
okkur fastagcstunum því til mikillar
ánægju. og ég leyfi mér að fullyrða
fleirum. þvi mcr virðist sem aðsókn að
gömlu Borginni okkar hafi stóraukist
upp á síðkastið."
- Það verður þá engin brcyting á hjá
ykkur. þið haldið tryggð við Borgina,
gömlu fastakúnnarnir?
„Ég býst fastlega við því. Það er
orðinn fastur liður í okkar lífi að koma
hér saman og ræöa ntálin. og hef ég enga
ástæðu til þess að ætla að þar verði
nokkur breyting á."
þetta hringborð, þeir beinlínis eiga borðið, og á morgnana er þeir kíkja inn í
kaffi, þá heyrir þeim til annað borð, sem kallast langborðið.