Tíminn - 13.03.1984, Blaðsíða 11

í i
ÞRIÐJUDAGUR 13. MARS 1984
heimilistíminn
umsjón: B.St. og K.L.
■ Hér er Laurits Luftstrup að kenna á
námskeiðinu og túlkur hans er Guðjón
Þorkelsson
Hvert sæti var skipað á námskeiðinu og áhugi kjötiðnaðarmanna eftir því mikill
Tiinamvndir G.E.
HELMINGUR AF ÖLLUM KJÖHÐNAÐARMÖNNUM Á
ÍSLANDI Á ENDURMEN NTUNARNÁMSKEIÐU M
■ Hér má sjá hluta af hinu glæsilega kjötborði í Hólagarði á föstudagsmorguninn
Viðskiptavinirnir eru farnir að bíða eftir að geta keypt sér í sunnudagsmatinn. ^
■ Nýlega er lokið i Reykjavík endur-
menntunarnámskeiðum á vegum Félags
íslenskra kjötiðnaðarmanna. Fengnir
voru tveir menn frá Slagteriskolen í
Roskilde til að leiðbeina þátttakendum.
Námskeiðið skiptist í tvo hluta, þ.e.
störf kjötiðnaðarmanna í verslunum og
um hlutverk og notkun hjálparefna í
kjötvörum. Þau voru haldin í húsakynn-
um Rannsóknarstofnunar landbúnaðar-
ins að Keldnaholti. Námskeiðið var
alveg fullsetið, því gert var ráð fyrir 70
manns og urðu þátttakendur þó heldur
fleiri.
Það má geta þess að á íslandi eru um
150 kjötiðnaðarmenn, svo auðsætt er að
þarna hefur verið mikill áhugi, því að
um helmingur þeirra tóku þarna þátt í
námskeiðunum.
Guðjón Þorkelsson, matvælafræð-
ingur hjá Rannsóknarstofnun landbún-
aðarins, var túlkur á námskeiðunum, en
kennslan fór öll fram á dönsku. Hann
sagðist vera mjög ánægður með hvernig
þetta hefði tekist, og sagðist búast við
því, að það kæmi til með að skila mjög
góðum árangri í framtíðinni.
Guðjón sagði að námskeiðið hefði
verið tvískipt, þ.e. verklegi hlutinn og
sá fræðilegi. I verklega hlutanum lögðu
Danirnir áherslu á aðferðir við að úr-
beina kjöt, og má benda á að aðferðir
við kjötskurðinn hafa breyst nokkuð
vegna þess að meðalfjölskyldustærð hef-
ur minnkað. Því er nú lögð áhersla á að
útbúa minni steikur eða sneiðar, sem
hentugar eru fyrir smærri fjölskyldur og
hafa Danirnir komið með ýmsar
skemmtilegar nýjungar, sem íslendingar
hafa tileinkað sér.
Árangurinn sýndur
í kjötborði
A föstudagsmorguninn komu saman
14 íslenskir kjötiðnaðarmenn og dönsku
sérfræðingarnir í Hólagarði í Breiðholti,
og þar útbjuggu þeir hið glæsilegasta
kjötborð, sem tókst frábærlega vel, að
sögn Sigurðar Gunnarssonar í Hóla-
garði, sem varð fyrir svörum þar og
sagði frá kjötvörunum, sem þarna voru
til sýnis, - og seinna sölu.
„Miðvikudags-
steikin" o.fl.
Röðun og skreyting á kjötborðinu var
glæsileg og þarna voru kynntir ýmsir nýir
réttir og tilbrigði í svínakjöti, nautakjöti
og lambakjöti. Allt hráefnið í kjötborðið
var frá „Kjöti og áleggi" sem er kjöt-
vinnsla í Kópavogi, en það var allt unnið
þarna á staðnum.
Kjötvörurnar sem þarna voru sýndar
voru yfirleitt mjög hagkvæmar til heimil-
isnotkunar en ekki einungis veislusteik-
ur. Það var mikið um litlar kjötsneiðar
eða þá að vöðvi var skorinn sundur og
„spekkaður", síðan rúllaður upp og
seldur svo í skornum sneiðum. Bæði
voru nauta- og svínakjöt í rúllunum.
Sérstaka athygli vakti hin svokallaða
„Miðvikudagssteik", sem Danirnir
kölluðu svo. Hún er unnin úr svínssíðu,
sem fyllt er með svínahakki og grænmeti
og rúllað upp og steikt. Danirnir sögðu
þetta mikið borðað í þeirra heimalandi
á miðvikudögum.
Kjötborðið var látið standa óhreyft
þar til Ijósmyndarar blaðanna höfðu
komið og tekið myndir, en síðan var
tekið til við að selja úr borðinu, og var
þá kominn sá fjöldi af kúnnum, að við
höfðum varla undan að bæta í borðið,
sagði Sigurður Gunnarsson.
Sendið ekki
sprautusaltað
hangikjöt til útlanda
Margt athyglisvcrt kom fram á fræði-
lega hluta námskeiðsins, að sögn Guð-
jóns Þorkelssonar matvælafræðings. Þar
var kennt almennt um uppbyggingu
kjöts, ýmis efnafræði-atriði, svo sem um
salt, saltpétur, nítrat og ýmis önnur
hjálparefni sem notuð eru t.d.í pylsur og
unnar kjötvörur. Kennt var að nota
þessi hjálparefni rétt, og misnota þau
ekki.
Það var bent á það á námskeiðinu, að
geymsluþol hangikjöts, sem er „sprautu-
saltað“ - en það er ný aðferð við verkun
hangikjöts- væri miklum mun minna en
hangikjöts, sem væri verkað á gamla
mátann. Kjötiðnaðarmenn eru farnir að
gæta sín á því, að sprautusaltað hangi-
kjöt er einungis kælivara með takmarkað
geymsluþol. - Það þýðir t.d. alls ekki að
reyna að senda sprautusaltað hangikjöt
til útlanda í pósti, því það hefur ekki
geymsluþol til þess.
Það er því áríðandi fyrir fólk, að
ganga úr skugga unt hvcrs konar hangi-
kjöt það kaupir til slíkra sendinga.
Kjötiðnaðarmenn eiga að geta veitt
kaupendum allar upplýsingar um þetta,
svo þeir séu öruggir um að kjötið komist
óskemmt á leiðarenda.
Merkingar á kjötfars?
Það er mikið rætt um merkingu á
kjötfarsi, sagði Guðjón matvælafræð-
ingur, bæði um hvaða kjöt er í því, hve
mikið fituinnihald, kaloríur o.Ó. Þá er
áætlað að kjötfars verði í mismunandi
gæða- og verðflokkum og þá það feitasta
ódýrast.
Danirnir Laurits Luftstrup og Henn-
ing Fuhr voru sérlega góðir kcnnarar,
sagði Guðjón, og tók fram að lokum, að
sínum dómi, hefði námskeiðið verið
gagnlegt og farið vel fram og árangurinn
ætti áreiðanlega eftir að koma í Ijós í
framtíðinni.