Vikan - 28.12.1978, Side 36

ff
Látum því, vinir.
VIKAN A
NEYTENDA-
MARKAÐI
vínið andann hressa
ff
Það er hægt að brugga vín á Íslandí eins og annars staðar. Vín
eru landbúnaðarafurð og úr fslenskum hráefnum má brugga góð
vín sem standa erlendum fullkomlega á sporði. Heimildarmaður
okkar lagði hönd á helga bók og sór að þær uppskriftir sem við
birtum hérna væru uppskriftir að dæmalaust góðum vínum, með
séríslenskum einkennum. Við treystum og trúum því.
Áhöld og efni
Þegar verið er að gerja úr korni og
ávöxtum er best að nota til þess rúmgóða
plastdalla (ólitaða) sem standast kröfur sem
gerðar eru til mataríláta. Eftir að hrat og
annað hefur verið síað frá er rétt að skipta
um ílát og nota glerflöskur með vatnslás. Öll
önnur verkfæri skulu vera úr plasti eða stáli
ef þau snerta sjálft hráefnið. Smávegis ryð
getur eyðilagt meira en orð fá lýst. Allt
hreinlæti er forgangskrafa.
Ýmis efni, sem gefin eru upp í
uppskriftunum kom byrjendum e.t.v.
ókunnuglega fyrir sjónir, s.s pektolas,
campten-töflur o.s.frv., en þetta eru
einungis hjálparefni sem kaupa má í
verslunum og apótekum.
Fólki skal bent á að nota alls ekki
hitaveituvatn við víngerð, þótt ótrúlegt
virðist vera eru þess dæmi. Hvað sykurinn
áhrærir, er gott að gerilsneyða hann með
þvi að sjóða.
Gerjun
Gerjunartími er afar breytilegur eftir
tegund víns eða öls. Allar aðstæður hafa
mikið að segja, svo og hitastig, þannig að
það getur verið villandi að gefa upp
einhvern ákveðinn gerjunartíma. Eins
getur verið mismunandi hversu fljótt
gerjun fer af stað í upphafi og í sumum
tilfellum geta liðið allt að fjórir sólarhringar
þangað til gerjun hefst.
Algengasta hræðsla fólks við að eitthvað
hafi mistekist stafar einmitt af því hversu
misjafnlega hratt gerjun fer af stað. Annað
sem truflað getur eðlilega gerjun er að oft
eru ílát ekki nægilega loftþétt til þess að
loftbólur komist út um vatnslásinn. Getur
þá litið þannig út að gerjun sé annaðhvort
stöðnuð eða hafi aldrei farið af stað.
Bestu leiðir til þess að ganga úr skugga
um að allt sé í lagi eru: 1) að þefa upp úr
ílátinu, 2) að leggja eyra upp að opi ílátsins
og athuga hvort ekki kraumi, 3) að taka
sýni af vökvanum, setja það í glerkönnu og
láta standa smástund. Ef loftbólur setjast
ekki innan á könnuna er eitthvað að.
Það sem valdið getur stöðnun i gerjun
er: 1) óeðlilega miklar sveiflur á hitastigi
(kjörhiti er 23-25 gráður), 2) of mikið
sykurmagn, 3) gróf mistök í meðferð
hráefnis og hjálparefna, 4) að kolsýra setjist
fyrir í vökvanum í stað þess að rjúka upp úr
honum. Því er mikilvægt að hrista
gerjunarilátið minnst tvisvar á sólarhring
svo að gerlarnir nái að klára sykurinn.
Eftir að gerjun er komin í gang og bæta
þarf út í sykri eða öðru verður alltaf að
gæta þess að nota eingöngu vatn sem búið
er að sjóða allt súrefni úr. Að öðrum kosti
getur það ruglað vinnslueiginleika gersins
og stöðvað gerjunina.
Aukaefni til hreinsunar
Ætíð skal miða uppskriftir við það að
allur sykur gerjist út enda auðvelt að gera
vínið sætt, ef óskað er, áður en það er sett á
flöskurnar. Á þetta er bent m.a. vegna þess
að miklu betra er að hreinsa útgerjuð vín.
Af ásetningi eru efni, sem notuð eru til þess
að hreinsa vínið eða ölið tilgreind í algjöru
lágmarki og ekki tekin fram í upphafi
uppskrifta til þess að forðast misskilning.
Hins vegar getur svo farið í einstökum
tilfellum að þau nægi ekki til þess að gera
vínið tært og verður þá að grípa til
viðbótarhjálparefna sem eru: 1 matskeið af
benton-leir og „klarerings”-vökvar, hvoru
tveggja hrært út í blönduna. Ætti þá vínið
að verða hreint eftir 4 sólarhringa. Ef ekki,
þá verður að sía með kísilsíu.
Góður bruggari þarf að hafa 3
eiginleika.. (og nota korktappa)
Góður bruggari þarf að bera gott skyn-
bragð á líf- og efnafræði og ekki síst að
vera smekkmaður í eðli sínu. Ef hann ekki
hefur þessa eiginleika til að bera þýðir
einfaldlega ekkert fyrir hann að vera að
brugga. Öll hans vín munu verða fúl og
hann mun skaprauna sér og öðrum. Ekkert
er verra en að láta bjóða sér upp á slæmt
vín en gott vín tekur flestum gjöfum fram.
Góður bruggari verður einnig að gæta
þess vel að nota eingöngu korktappa,
korkurinn andar og það er nauðsynlegt til
þess að vínið nái að þroskast eins og þarf.
Ef notaðir eru plasttappar fúlnar vínið og
deyr — en slíkt hendir aldrei góðan
bruggara.
Egill rauði
Mergjaður mjöður að gömlum hætti
2 kg ljóst hunang (ekki of sætt)
1 matskeið vinsýra
1 kúfuð teskeið gemæring
36 Vikan 52. tbl.