Vikan - 14.01.1982, Blaðsíða 50

Eldhús Vikunnar
Veislumatur
úr afgöngum
Gjörnýting matar var alþýðulist hér áður
fyrr. Við rekjum öll ættir til fólks sem
neyðin kenndi að nýta mat svo sem
kostur var. Kjötfars, hassí og annað
þvíumlíkt var ekki fundið upp af kjöt-
kaupmönnum. Það gerðu heimilis-
fræðingar fyrri tíma: ömmur okkar,
húsmæðurnar.
Kjöt- og grænmetisafgangar eru
uppistaðan í eftirtöldum réttum. En það
má einnig betrumbæta svínakjöt og fugla-
kjöt með ávöxtum af ýmsu tagi. Til að ná
fram ferskum keim ætti að bera vel
krydduð salöt fram með kjötafganga-
réttunum, steikja fremur stutt kjötið sem
borið er fram með grænmetisafgöngum og
drýgið ábætisrétti með safaríkum við-
bótum.
Menn skyldu ekki gera lítið úr sjálfri
matreiðslunni. Það krefst talsverðrar
smekkvísi og kunnáttusemi að ná fram
réttu bragði úr afgöngum, þeir taka ekki
við kryddi á sama hátt og ferskt hráefni.
Forðist að hita afgangana lengi. Látið
suðuna fyrst koma upp á vökvanum eða
sósunni áður en þið bætið afgöngunum
við. Reynið að halda vökvanum í
réttunum með því að nota egg og rasp eða
innbökun.
Brauðafganga sem ekki hafa verið settir
í frysti strax er hægt að nota til margs
við matreiðslu úr afgöngum. Því er ekki
rétt að fleygja brauðafgöngum sem svo til
hvert heimili á að einhverju marki.
Tómatar að hætti
franskra bænda
4 stórir (eða 8 litlir) stinnir tómatar
1 hvítlaukslauf
1 búnt steinselja
4-5 matsk. hveitibrauðsmylsna, salt, pipar
4-5 matsk. ólífuolía
Tilreiðsla: Skerið tómátana í helminga.
Smásaxið hvítlauk og steinselju og setjið í
skál. Blandið saman við mylsnuna og þrjár.
matskeiðar af olíunni, kryddið með salti
og pipar.
Fyllið tómatana með mylsnublöndunni,
setjið í olíuborið eldfast fat og látið
afganginn af olíunni drjúpa í tómatana.
Setjið fatið í hitaðan ofn og bakið við
rúmlega meðalhita (225 gráður), þar til
skorpan er gullinbrún.
Æðrí búðingur
að hætti þýskra
250 grömm gamalt hveitibrauð
125 grömm smjör
1/4 lítri mjólk
5 egg
80 grömm sykur, rifinn börkur af hálfri
sítrónu og hálfri appelsínu
100 grömm rúsinur sem mýktar hafa
verið úþp í rommi
100 grömm saxaðar möndlur
60 grömm saxað súkkat
smjör og brauðmylsna í bökunarformið
Tilreiðsla:
Skerið brauðið í sneiðar og steikið þær
gullinbrúnar í smjöri á pönnu. Kremjið
brauðið í sundur og leggið til hliðar í
skál. Þeytið vandlega saman mjólk, egg,
sykur og rifinn börkinn. Hellið öllu yfir
brauðið og látið síga í um skeið.
Eldið annaðhvort í lokuðu formi, sem
látið er liggja í sjóðandi vatni í eina og
hálfa klukkustund, eða í opnu formi. Sé
notað opið form þarf að smyrja það
innan og strá með brauðmylsnu. Síðan
eru sett sitt á hvað lög af brauðmjólkur-
blöndunni og rúsínur, möndlur og súkkat.
Ofan á eru lagðar litlar smjörklípur og
stráð yfir sykri. Bökunartími ein klukku-
stund. Berið fram með til dæmis
hindberjasósu.
Skosk egg
4 harðsoðin egg
300 grömm kjötfars
1 egg, salt
4 matsk. brauðmylsna, steikingarfeiti
Tilreiðsla: Fjarlægið skurnina af
eggjunum. Búið til fjórar kúlur, með því
að skipta kjötfarsinu í femt og rjóða
eggin með því. Hrærið saman eggi og salti
og veltið kúlunum úr þvi, síðan í brauð-
mylsnu. Steikið á alla kanta í nægri feiti.
Kjötafganga ætti að geyma þannig að
þeir nái ekki að þorna upp. Kjöt úr súpu
ætti að geyma í súpusoði, en steikt kjöt í
plastiláti eða álpappír. Fars, spað eða
hassí má laga á ýmsan hátt, til dæmis fer
vel að fylla grænmeti með farsi eða hylja
það með deigi.
Nautafars
250 grömm soðið eða steikt nautakjöt
1 laukur
40 grömm smjör
100 grömm brauðteningar
1 bolli mjólk, steinselja, thymian, salt,
pipar
1 egg
50 grömm rifinn ostur
Tilreiðsla: Hakkið kjötið. Saxið
laukinn og steikið í smjöri á pönnu.
Hellið sjóðandi mjólk yfir brauðteningana
og látið bíða smástund. Hnoðið síðan allt
saman í fars. Hentar til að fylla tómata,
paprikur, agúrkur eða annað. Hægt er að
steikja kjötbollur úr þessu farsi, en þá
þarf að bæta við brauðmylsnu og velta
bollunum í eggjum og raspi, fyrir
steikingu.
Kátfakjötbollur
með gráðaosti
Kálfakjötbollur með gráðaosti
200 grömm soðið eða steikt kálfakjöt
50 grömm flesk
2 gömul rúnnstykki
1/4 lítri mjólk
1 meðalstór laukur
1 matsk. möluð steinselja
2 matsk. smjör
1 egg
50 grömm valhnetur
1 matsk. grænn pipar (óþroskaður)
40 grömm mulinn gráðaostur
salt
2 matsk, brauðmylsna
1 egg
1 matsk. smjör
1 matsk, olía
Tilreiðsla: Hakkið eða smásaxið kjötið og
fleskið. Skerið rúnnstykkin í teninga og
hellið sjóðandi mjólk yfir. Skerið laukinn
í smáteninga og steikið ásamt steinselju í
smjöri þar til hann virðist glær. Hrærið
eggið með gaffli þar til létt froða
myndast, bætið við valhnetum sem hafa
verið smásaxaðar og piparnum. Hrærið
saman kjötið, brauðið, eggjahræruna og
gráðaostinn. Bragðbætið farsið með salti.
Mótið farsið með rökum höndum í
smábollur og veltið þeim í eggi og raspi.
Geymið eina klukkustund í frysti. Hitið
smjör og olíu og steikið bollurnar þar til
þær eru brakandi ljósbrúnar.
50 Vlkan 2.tbl.