Ægir - 01.02.1974, Blaðsíða 13

Að ofan Trommuflokkunarvélin. Að neðan
tilskurðarvélin (dressing machine) mötuð.
urrannsakaðar, ef ske kynni að þær væri hægt
að aðhæfa þeim kröfum sem menn vildu gera
til framleiðslunnar.
Þetta átti einnig við um niðursuðuaðferð-
ina, að þar var ýmis reynsla af niðursuðu
annarra fisktegunda notuð til að aðlaga þá
aðferð niðursuðu á loðnu.
Mesta vandamálið við loðnuna var hið hlut-
fallslega mikla vatnsinnihald í strandloðn-
unni. Áður gerðar rannsóknir sýndu, að vatns-
innihaldið í niðursoðinni loðnu þurfti að lækka
niður í 70-75% 0g meðalrakainn'hald að vera
Se™ næst 73% Ef rakainnihaldið var ekki
nninnkað varð loðnan í dósunum grautarleg,
en afturámóti varð ofþurrkuð loðna óæskilega
seig. Síðari rannsóknir munu svo sýna, hvort
Þetta á aðeins við um strandloðnuna, eða
nvort djúpmiðaloðnan þarfnast annarrar með-
ferðar.
Tilraunir við að lækka vatnsinnihaldið í
loðnunni, sýndu að halda varð lágu rakastigi
í loftinu, sterkum loftblæstri og nákvæmu
hitastigi. Ef þurrkunin tekur of langan tíma,
þá skemmist loðnan eða rýrnar að gæðum.
Hæfilegar aðstæður sem ná vatnsinnihaldinu
niður í 73% á sex klukkustundum, fást í
Torryþurrkofni. Það væri hugsanlegt að stytta
tímann niður í allt að 30 mínútum, ef reyk-
ofni er breytt í þurrkofn með því að gera reyk-
gjafann óvirkan.
Frumrannsóknir hafa leitt í ljós, þegar um
er að ræða loðnu með yfir 75% rakainnihald,
að þá pressast rakinn útí olíuna i dósinni. Það
er athyglisvert, að ein þjóð hefur ákveðið að
rakatakmörkin skuli vera 1,5 grömm af þess-
um pressaða vökva í dós af fiski soðnum niður
í olíu.
Nokkrar tilraunir með notkun matarsalts
sem viðbótarefni í niðursoðna loðnu hafa sýnt,
að saltmagnið sem eftir verður í niðursoðna
fiskinum er hæfilegt (1,5%) en ef markaðir
krefjast þess má auka það magn.
Enn var það reynt að bæta, eins og 0,5-0,6%
ediksýru í saltpækil eða aðra ídýfu. Þessi við-
bót af ediksýru breytir bragðinu af loðnunni,
þegar hún er búin undir reykingu eða niður-
suðu eða velt úr brauðmylsnuraspi (breaded).
Þá var það reynt líka að bæta ásamt ediks-
sýrunni (tripolyfosfat) í ídýfuna sem notuð
var til undirbúnings niðursuðunni. Þær til-
raunir sýndu að notkun þrífosfats í hlutföllun-
um 22 lbs. per 100 gallon (278 ltr.) lækkaði
hlutfall pressaða vökvans á móti oliunni í dós-
unum úr 45:55 í 25:75. Ýtarlegra tilrauna er
þörf, ef það á að komast að raun um hvað
þurfi minnst af fosfati til að ná þessum
árangri.
Ýmsar blöndur af sósum voru reyndar til
notkunar við niðursuðu og leiddu þær tilraunir
til þess, að búin var til tómatsósa með 26
efnisþáttum (ingredients) og var sú sósa hin
ágætasta að dómi nefndarinnar. Það var álit
rannsóknarmannanna að auðvelt væri að auka
gæði sósunnar, til dæmis mustarðs og tómats-
sósu, svo, að þær sósur féllu neytendum. Af
öðrum áhugaverðum niðurstöðum má geta
þess, að hausun og kviðskurður leiddi til 45-
48% rýmunar og við dýfu í edikssýru, fosfat
eða salt, þá gat tapast 5% í viðbót, en ekki
var það alltaf. Stundum virtist ekki um neitt
tap að ræða við ídýfuna.
Vinnsla, pökkun og frysting loðnunnar fyrir
markaði virtust engin vandkvæði hafa í för
ÆGIR — 29