Ægir - 01.11.1987, Blaðsíða 35

11/87
ÆGIR
651
gæðastjórnun og framleiðslu
erlendra fiskvinnslustöðva og
yrði þá e.t.v. til hérlendis fjöl-
þjóðlegur fiskvinnsluskóli eða að
Islendingar ráðist til viðkomandi
vinnslustöðva.
Tvívinnsla
Tengd umræðunni um aukna
sérhæfingu í vinnslu er jöfnun
vinnslu og þá aðfanga. Menn
hafa helst talið, að slík jöfnun
gæti orðið með frystingu hráefn-
isins, geymslu þess, þíðingu,
frekari vinnslu og endurfrystingu.
Ekkert er því til fyrirstöðu að
hugsa sér þessa þróun einnig í
jöfnun aðfanga fyrir saltfisk-
verkun og í rækjuvinnslu.
Umræður um tvívinnslu eru til-
komnar vegna fjölgunar verk-
smiðjutogara og hafa blandast
inn í umræður um atvinnu- og
byggðaþróun. Við ákváðum að
athuga nokkuð áhrif þessarar
vinnslu á gæði fisks, þó að okkur
vaeri vel Ijóst að frystihús gátu þá
okki keppt við markaðina um
fiskinn. Veruleg rannsóknavinna
var einnig lögð í að athuga erlend-
ar heimildir um áhrif tvífrystingar
á gæði. Niðurstöður hafa birst í
brnaritum hérlendis og sýna í
stuttu máli að vinnslan uppfyllir
gæðakröfur okkar sé rétt að verki
staðið. Þíðing í röku lofti virðist
mest notuð, og er loftið haft því
svalara sem lengra líður í þíðing-
unni. _
Holdsprungur eru oft vanda-
tnál í þorskfiski og virðist tví-
vinnsla auka þær nokkuð. Slíkt
getur hamlað notkun á þíddu hrá-
efni til saltfiskverkunarog notkun
1 flakapakkningar en blokkahrá-
efni er það þó ágætt.
Hættuna viðtvívinnslu séég þá
belsta að einhverjir freistist til að
bysta hráefni sem er komið að
skemmdum og ætla því svo nýtt
bf í áframhaldandi vinnslu.
Ég hygg að tvífrysting verði
„Ég hygg að tvífrysting verði
fyrst stunduð hér að ráði á
flatfiskum ýmiss konar og á
rækju. Cæðalega eru færri
vandamál í slíkri vinnslu en
t.d. í þorskvinnslu. Tvífryst-
ing á rækju er þegar stunduð
hér, en veruleg þörf er á
framleiðslutilraunum í rækju-
vinnslu".
fyrst stunduð hér að ráði á flat-
fiskum ýmiss konar og á rækju.
Gæðalega eru færri vandamál í
slíkri vinnslu en t.d. í þorsk-
vinnslu. Tvífrysting á rækju er
þegar stunduð hér en veruleg þörf
eráframleiðslutilraunum í rækju-
vinnslu, bæta þarf og staðla þíð-
ingaraðferðir, bæta og staðla nýt-
ingu og athuga hvort stærðarflokk-
un og nákvæmari gæðaflokkun
afurða getur skilað sér í hærra
verði.
Samkeppnin
Við íslendingar höfum hingað
til áskilið okkur rétt til að fá hærra
verð fyrir íslenskan fisk en aðrir fá
fyrir sams konar pakkningar. Ég
held, að til að réttlæta nokkurn
mun í framtíðinni verðum við að
skoða vel í hverju hann liggur og
selja fiskinn með þá þekkingu á
takteinum. Mér virðist t.d. aug-
Ijóst að náttúruafurðin ómenguð
höfðar til margra. Bláferskt hrá-
efni verður mikilvægt ef við
hyggjumst selja fisk kældan en
ekki frystan. Fiskur sem veiddur
er í köldum sjó og hlýtur rétta
meðferð um borð heldur líka best
ósprungnu útliti flaka, góðri
flökun við suðu og réttu „biti" við
neyslu. Allt þetta kunna stór-
kaupendur og matreiðslumenn
að meta og þessa þekkingu má
virða til fjár ef hún skilar sér
gegnum sölumenn okkar. Við
þurfum einnigað hafa handbærar
meiri upplýsingar um geymslu-
þol, rétta meðferð og matreiðslu.
Þekking á vörunni, leiðbeiningar
og samstarf við kaupendur hefur
bæði bein áhrif á sölu og byggir
upp traust milli manna. — Kulda
sjávar og fjarlægð landsins er
sjálfsagt að meta fiskinum til
tekna en kuldinn og fjarlægðin
eiga ekki að ná til samskipta við
markaðinn.
Loks langar mig að vitna í
ævintýrabókina um Lísu í Undra-
landi því að tilvitunin á við á
mörgum sviðum þar sem aðstæð-
ur breytast ört:
„Sjáðu til, maður verður að
hlaupa af öllum mætti bara til að
haldast í sporunum. Viljirðu
komast eitthvað áfram þarftu að
hlaupa a.m.k. helmingi hraðar."
Grein þessi er byggð á erindi sem flutt
var á ráðstefnu um framleiðni í fisk-
iðnaði í Vestmannaeyjum í maí 1986.
Höfundur starfaði þá hjá Rannsókna-
stofnun fiskiðnaðarins en vinnur nú í
Þróunardeild S.H.
■ s
er tímarit þeirra,
sem vilja fylgjast
með því helsta,
sem er að gerast í
sjávarútvegi.
Fiskifélag íslands