Ægir - 01.06.2000, Blaðsíða 24

ERLENT
Dauðastirðnun í fiski
hefur áhríf á gæðin
Alkunna er að kjöt batnar ef það er látið hanga í nokkra
daga eftir slátrun. Ástæðan er að dauðastirðnun (rigor
mortis), sem verður í vöðvum allra dýra þegar þau deyja,
hverfur og kjötið verður meyrara.
í fiskiðnaði er þetta fyrirbæri líka þekkt
og á síðari árum hefur meiri gaumur ver-
ið gefinn að áhrifum dauðastirðnunar á
gæði fiskafurða. Ljóst er að fiskurinn
verður verri ef dauðastirðnun fær ekki að
hafa sinn gang.
Rannsóknir á Norðurlöndum
Samkvæmt grein í norska blaðinu
Fiskaren hafa á árununum 1990-2000
verið unnin nokkur rannsóknarverkefni
um dauðastirðnun í fiski á Norðurlönd-
um. Tvö þeirra hefur Norræna ráðherra-
nefndin styrkt en til annarra hefur fengist
styrkur úr ýmsum sjóðum í Danmörku,
Noregi og á Islandi.
Flökin styttast
um allt að 28%
Dauðastirðnun verður þegar orkan í
vöðvunum losnar og þeir dragast saman
og haldast þannig uns sérstök ensím
verða virk og slaka á þeim. Fyrstu þrem
sólarhringunum eftir dauða má skipta í
þrjá fasa, fyrir stirðnun (pre-rigor),
stirðnun (rigor) og eftir stirðnun (post-
rigor). Fasarnir eru breytilegir eftir fiski-
tegundum og hitastigi (sjá töflu).
Sé þorskur ísaður og hitastigi haldið
um 0°C stirðnar hann ekki fyrr en 2-8
klukkustundum eftir dauða. Stirðnunin
varir allt að 70 klukkustundum. Þessi
tími skiptir sköpum þegar fiskur er unn-
inn um borð.
Því kaldari sem fiskurinn er, þeim
mun lengur má hann bíða vinnslu. Sé
fiskurinn geymdur við of háan hita hefst
stirðnun mjög fljótt og það rýrir gæðin.
Ef fiskur er flakaður fyrir stirðnun en
ekki frystur fyrr en í stirðnunarfasanum
styttast flökin um allt að 28% og fiskur-
inn verður seigur og gúmmíkenndur
þegar hann er matreiddur vegna þess að
vatn þrýstist út úr holdinu þegar
vöðvarnir dragast saman.
Verri nýting ef saltað er
fyrir stirðnun
Dauðastirðnun í fiski hefur lengi verið
þekkt en á 9. áratugnum var Rannsókna-
stofnun fiskiðnaðarins í Reykjavík fengin
til að rannsaka hvers vegna staðlar sem
fylgt var við saltfiskverkun í landi gáfu
ekki sama árangur þegar saltað var um
borð í fiskiskipum, sérstaklega búnum til
saltfiskvinnslu.
Á nýju skipunum náðist einungis 45%
nýting miðað við þyngd fisksins en land-
vinnslan skilaði 50% eða meira. Þessi
munur skipti sköpum fyrir rekstur skip-
anna vegna þess að kvóti var ákveðinn
með tilliti til þekktra staðla. Ástæða mis-
munarins reyndist sú að um borð var gert
að fiskinum og hann saltaður fyrir stirðn-
un.
Fiskur sem saltaður er fyrir stirðnun
tekur í sig minna salt og missir mun
meira vatn en sá sem saltaður er eftir
stirðnun. Það rýrir nýtingu miðað við
þyngd um allt að 10%. I landvinnslunni
er fiskurinn ekki saltaður fyrr en eftir 2-7
daga geymslu í ís, þ.e. eftir stirðnun.
Norræna ráðherranefndin styrkti þetta
rannsóknarverkefni sem rannsóknar-