Ægir - 01.06.2000, Side 33

FISKVINNSLA
ir og þjálfaðir cil að verða sérfræð-
ingar í alhliða vinnslu á kjöti og
framleiðslu á kjötvörum. Verklegi
þátturinn er mjög stór hluti af
náminu. Nemar í kjötiðnaði læra
bæði um vinnslu á hrávörum og
tilbúnum neytendavörum. Þeir
verða að kunna skil á einginleik-
um hráefnis til vinnslu á söltuð-
um vörum, farsvörum, gerjuðum
vörum, þurrkuðum vörum o.fl.
Þeir læra um eiginleika, kosti og
galla aukefna og tæknilegra hjálp-
arefna, bragðefna, krydds og um
pökkunaraðferðir og umbúðir.
Sérstakur meistaraskóli leggur
áherslu á rekstur, gæðastjórnun
og verkstjórn. Mikill faglegur
metnaður er á meðal kjötiðnaðar-
manna og á tveggja ára fresti er
haldin sérstök fagkeppni. Þar
keppa kjötiðnarmennirnir á fag-
legum forsendum í framleiðslu
hinna ýmsu vörutegunda. Þeir
taka einnig þátt í fagkeppnum í
öðrum löndum. Þeir eru því mjög
opnir fyrir nýjungum og vöruþró-
un.
Fróðlegt er að bera saman rann-
sókna- og þróunarstarfs í ýmsum
löndum eftir uppruna þess hráefn-
is sem notað er í tilbúnar neyt-
endavörur. Rannsóknir á fiskveið-
um og í fiskvinnslu snúast um
framleiðslustjórnun, öflun hráefn-
is, sjálfbæra þróun, öryggi, gæði
og stöðugleika, hreinleika,
vinnslutæki og sjálfvirkni. Rann-
sóknir í landbúnaði, mjólkur-
vinnslu og kjötvinnslu snúast um
sömu atriði en lögð er miklu
meiri áhersla á vinnslueiginleika
hráefnis, nýtingu aukafurða, sam-
spil aukefna og hjálparefna og
viðhorf neytenda. Viðhorfin eru
ólík því annars vegar er verið að
leysa vandamál offramleiðslu en
hins vegar vandamál hráefnis-
skorts. Mörg tæknileg hjálparefni
fyrir matvælaiðnað eru framleidd
úr aukafurðum úr landbúnaði en
ekki úr aukafurðum í fiskiðnaði.
Munurinn á fiskiðnaði,
kjötiðnaði og mjólkur-
iðnaði
Eðlilegar skýringar eru á munin-
um á fagmenntun og rannsóknum
í fiskvinnslu og vinnslu á land-
búnaðarafurðum. Mikill munur
var og er í öflun hráefnis. Annars
vegar voru og eru veiðar oft langt
frá markaðnum og hins vegar var
og er búskapur oft í næsta ná-
grenni við markaðinn. Þurrkun,
gerjun, söltun og reyking var not-
uð til að varðveita matinn. Vörur
úr fiski voru fáar en fjölmargar
bæði úr kjöti og mjólk. Fiskurinn
kom þurrkaður, saltaður eða
reyktur á markaðinn en unnið var
úr öllum afurðum landbúnaðar á
staðnum. Þannig þróaðist vinnsla
á kjöti og mjólk í sérstakar fag-
greinar en ekki vinnsla á fiski.
Þá hafa pólitísk áhrif bænda
alltaf verið meiri en veiðimann-
anna. Niðurgreiðslur, fram-
leiðslustyrkir, þróunarstyrkir og
innflutningsgjöld vernduðu land-
búnaðinn í viðskiptalöndunum og
gerðu um leið fiskvinnslunni
erfitt fyrir. Þannig hefur fram-
leiðsla, vöruþróun og sala á afurð-
um úr fiski, kjöti og mjólk farið
mismunandi leiðir. Þessi munur
er enn til staðar en fer minnandi
og með alþjóðasamningum er
stefnt að því að hann verði sem
minnstur.
A Islandi hafa framleiðenda-
sjónarmiðin ráðið mestu. Enn er
stjórnsýsla og opinber þjónusta
við matvælaiðnað á Islandi í
þremur ráðuneytum, sjávarút-
vegsráðuneytinu, landbúnaðar-
ráðuneytinu og iðnaðarráðuneyt-
inu. Sjónarmið landbúnaðar og
stóriðju hafa verið sterk á innan-
landsmarkaði en sjónarmið út-
gerðar við þróun á útflutningi.
Fiskiðnaður og annar matvælaiðn-
aður hafa að nokkru leyti mætt af-
gangi. Miklu opinberu fé hefur
verið varið til fiskileitar og stund-
um markaðssetningar á fiski og í
framleiðslustyrki fyrir sauðfjár-
rækt og nautgriparækt. Hin eig-
inlega úrvinnsla hefur setið eftir
og hefja þarf grunnvinnu við að
byggja hana upp á markvissan
hátt.
Hver er stefna opinberra aðila, fyrirtækja og
sölusamtaka í framhaldsvinnslu á fiski? Hvað
þurfum við aö kunna og geta á íslandi? Hvaða
kunnáttu og getu ætlum við að flytja inn og
hvað ætlum við aó byggja upp eóa kaupa í
viðskiptalöndunum?
Þróun á framhalds-
vinnslu á fiski
Trú, hefðir og vani hafa mikil
áhrif á val og viðhorf neytenda til
matvæla. Breytingar á neyslu-
venjum taka oft mörg ár eða ára-