Fréttablaðið - 24.12.2010, Blaðsíða 22

22 24. desember 2010 FÖSTUDAGUR
Ómar bendir einnig á að epli geti passað vel sem meðlæti
með hamborgarhryggnum. Hér
fylgir uppskrift hans
að þeim:
2 græn epli
150 g vatn
125 g sykur
225 g borðedik
1 stk. stjörnuanis
2 stk. negull
1 stk. kanilstöng
1 stk. vanillustöng
Skrælið eplin og takið kjarnann úr.
Skerið eplin í sneiðar (sirka 1 cm á
þykkt) og látið í ílát sem er
með loki. Setjið vatn, edik,
sykur og krydd í pott og látið
suðuna koma upp og
látið standa í 2-3
mínútur. Hellið svo
leginum yfir eplin
og setjið lok
á. Því lengur
sem eplin eru
í leginum því
betri.
Þegar maður er með sætan hjúp á söltu og reyktu kjöti
þá passar mun betur að hafa til
dæmis steiktar eða ofnbakaðar
kartöflur með, en ekki sykur-
brúnaðar eða sætar kartöflur.
Hér er uppskrift að mjög auð-
veldu og þægilegu sveppa-kart-
öflugratíni,“ segir Hrefna.
8-12 stk. rauðar kartöflur
1 bolli rifinn parmesanostur
1 bolli rifinn gouda-ostur
Nokkur garðablóðbergslauf
4 rif hvítlaukur
1 askja sveppir
1 askja portobello- eða
ostrusveppir
½ bolli rjómi
¼ bolli hvítvín
Smá smjör til að steikja
sveppina upp úr
Salt og pipar
Skerið kartöflurnar í þunnar sneiðar.
Skerið sveppina niður í sneiðar líka.
Hitið pönnu vel. Bætið smjöri út á
hana og steikið sveppina þar til þeir
eru orðnir vel brúnir. Rífið hvítlauks-
rifin út á pönnuna og steikið smá
áfram. Sveppir draga mikið smjör
í sig svo það er gott að bæta smá
klípu út á einhvers staðar á leiðinni.
Hellið hvítvíninu út á pönnuna og
sjóðið smá. Bætið loks rjómanum og
ostunum út á og kryddið með salti
og pipar. Setjið sveppina í eldfast
mót og raðið kartöflunum yfir. Setjið
álpappír yfir mótið og bakið við
165 gráður í 60 mínútur. Fjarlægið
álpappírinn og rífið smá
parmesanost yfir.
Hækkið hitann og
gratínerið í smá
stund eða þar til
osturinn er orðin
fallega brúnn.
Hér er uppskrift að græn-ertumauki sem Ómar
segir passa vel með ham-
borgarhryggnum.
200 gr grænar baunir
100 gr nýmjólk
150 gr rjómi
25 gr smjör
Salt
Setjið baunirnar í pott
með mjólk og rjóma og
látið sjóða í 6 mínút-
ur. Setjið baunirnar í
blandara með smá
af mjólkinni og rjóm-
anum og smjörinu
og látið blandast þar
til fínt mauk myndast.
Smakkið til með salti.
L
andsliðskokkurinn
Hrefna Rós Sætran á
Fiskmarkaðnum held-
ur einungis fast í eina
hefð í sambandi við
jólamatinn, en hún er
að hafa kalkúnasamlokur á öðrum
í jólum. „Þær eru alveg rosalega
góðar, með nýbökuðu brauði, heit-
um kalkúni inn á milli og gómsætri
fyllingu. Þetta er frábær hefð hjá
okkur sem mér þykir mjög vænt
um,“ segir Hrefna.
Varðandi matinn á aðfangadags-
kvöld segir Hrefna sig og sitt fólk
ætíð velja eitthvað sem það lang-
ar í á hverju ári. „Eitthvað sem er
heitt þá stundina,“ grínast hún. Í
ár urðu rjúpur og hreindýr fyrir
valinu í aðalrétti og graflax í eftir-
rétt, en tengdafaðir Hrefni veiddi
allar þessar kræsingar sjálfur,
sem verður að teljast hentugt. Í
eftirrétt verður boðið upp á osta-
köku og rommís.
Hrefna lumar á mörgum heil-
ræðum varðandi óvænt með-
læti með hamborgarhryggnum á
aðfangadagskvöld.
„Það er mikil hefð fyrir því að
fólk setji sæta sykurgljáa á
hryggina og jafnvel anan-
assneiðar. Það er skemmtileg
nýjung að skipta út ananass-
neiðunum í staðinn fyrir aðra
ávexti eins og til dæmis apríkós-
ur, perur eða appelsínur,“ segir
hún. „Svo er líka hægt að vefja
beikoni eða hráskinku utan um
hrygginn og steikja hann á
heitri pönnu svo að beikon-
ið eða skinkan verði stökk,“
bætir hún við.
Hrefna segir einn-
ig mögulegt að fylla
hrygginn með ein-
hverri lystugri fyll-
ingu. „Þá er gott að
sjóða hrygginn, leyfa
honum að kólna svo að allur saf-
inn leki ekki úr honum og skera
rauf í hann um 3/4, ekki alveg í
gegn, og setja svo fyllinguna inn í
og binda hrygginn upp
með bandi. Setja jafn-
vel gljáa ofan á hrygginn
og baka inni í ofni,“ segir
Hrefna.
Í fríi yfir jólin
Annar landsliðskokkur, Ómar
Stefánsson á veitingastaðnum
Dilli, snæðir hamborgarhrygg á
aðfangadagskvöld eins og flestir
aðrir Íslendingar. „Við erum með
létta humarsúpu í forrétt, ham-
borgarhrygg eftir öllum kúnst-
arinnar reglum í aðalrétt og
heimalagað vanillu-parfait með
súkkulaðisósu í eftirrétt. Ég elda
ekki sjálfur, hjálpa kannski örlítið
við sósugerðina en er annars bara
í fríi yfir jólin. Ég er þó til staðar
og gríp inn í ef allt stefnir í óefni,“
segir Ómar og skellir upp úr.
Hann segist finna vel fyrir því í
starfi sínu að margir hafi áhuga á
að breyta örlítið til og lífga upp á
jólamatinn með óvæntum nýjung-
um líkt og kryddi og fleiru slíku.
„Ætli við matreiðslumennirnir
séum ekki einna fastheldnastir á
hefðirnar. Ég gæti trúað því. Við
prófum okkur áfram með nýja
hluti daglega og sækjum þess
vegna í ræturnar þegar við erum
í fríi.”
Óvænt meðlæti
með hryggnum
Samkvæmt nýlegri könnun Markaðs- og miðlarannsókna (MMR) borða 52,9
prósent Íslendinga hamborgarhrygg á aðfangadagskvöld, meðan 9,8 pró-
sent snæða rjúpu og 8,3 prósent kalkún. Fréttablaðið fékk landsliðskokkana
Hrefnu Rós Sætran og Ómar Stefánsson til að stinga upp á uppskriftum
að meðlæti með hryggnum sem fylgja ekki ströngustu hefðum Íslendinga.
Hrefna lumar einnig á upp-skrift að marmelaðigljáa
sem hún segir passa mjög vel
með hráskinkuvöfnum hrygg og
þunnum appelsínusneiðum:
6 msk. appelsínumarmelaði
4 msk. púðursykur
2 msk. hunang
2 msk. sinnep
2 cm engiferrót (fínt rifin)
1 stk. appelsína
Blandið öllu saman í skál nema
appelsínunni. Smyrjið gljáanum á
hrygginn eftir að hann hefur verið
soðinn/ofnbakaður. Skerið appelsín-
una í þunnar sneiðar og leggið
á hrygginn. Hækkið
hitann á ofninum
upp í 200 gráður
og leyfið
gljáanum að
karamellast í
15 mínútur.
Marmelaðigljái
Þægilegt sveppa-kartöflugratín
UPPSKRIFTIR AÐ ÓVÆNTU MEÐLÆTI
Epli í kryddlegi
Grænertumauk
ÓVÆNT Ómar Stefánsson, landsliðskokk-
ur, segist finna fyrir því að margir kjósi
að lífga upp á hrygginn með óhefð-
bundnum aðferðum. FRÉTTABLAÐIÐ/ANTON
MEÐLÆTI Þótt margir séu fastheldnir á hefðirnar er ekkert að því að leita á ókönnuð mið með meðlætið.
Ætli við matreiðslumennirnir
séum ekki einna fastheldnastir á
hefðirnar. Ég gæti trúað því.
JÓLAMATURINN Landsliðskokkurinn
Hrefna Rós Sætran lumar á ýmsu
óvæntu meðlæti fyrir hinn hefðbundna
hamborgarhrygg.