Vera - 01.11.1986, Blaðsíða 19

geyma síðan í frysti en þíða upp, vinna úr og endurfrysta þegar
hentar. Þessi leið gefur tækifæri til jöfnunar á vinnslu, hraðfrysti-
húsin þurfa ekki lengur að miða vinnsluhraðann við að bjarga
verðmætum, fryst hráefni liggur ekki undir skemmdum og hægt
verður að vinna verðmætari afurðir með jöfnum afköstum. Sér-
hæfing getur einnig orðið fólgin í formlegum samningum ein-
stakra frystihúsa um framleiðslu fyrir ákveðna kaupendur
erlendis með milligöngu sölusamtaka okkar hér heima og
erlendis. Slíkir samningar treysta jafnvægi framboðs og eftir-
spurnar en forsenda þeirra er jöfnun aðfanga frystihúsanna og
stöðugt verðlag.
Aukin vélvæöing
Sérhæfing býður einnig upp á aukna vélvæðingu í fiskiðnaði.
Frystihúsin kaupa þá ekki öll sömu vélarnar sum þeirra verða
með tölvustýröar skurðan/élar er skera þorskflök í ákveðnar bita-
stærðir, önnur með vélar til að pakka heilum karfaflökum í loft-
tæmdar umbúðir, sum með orma- og beinleitartækni fyrir þorsk,
sum munu afhreistra ýsu með ensímtækni önnur verða með all-
ar vélar fyrir flatfiskvinnslu og enn önnur munu sérhæfa sig i
vinnslu á eldisfiski t.d. skurði, flökun eða jafnvel reykingu og
Pökkun. Er þá fátt eitt nefnt ef hugmyndafluginu er á annað borð
gefinn laus taumur. Sum fiskiðjuver munu e.t.v. hætta frystingu
að verulegu leyti og hefja í stað þess vinnslu á ferskum fiski t.d.
með því aö pakka flökum í loftþéttar umbúðir, tæma pokana af
lofti og setja í staðinn gasblöndur sem halda ísuðum fiski lengur
íerskum. Slíkan fisk glænýjan er hægt að senda sjóleiðis á sama
hátt og óunninn fiskur er nú seldur í gámum til Evrópu. Jafnvel
kann að borga sig að senda hann flugleiðis vestur um haf einkum
til svæða, þar sem ófrosinn ferskur fiskur er mest eftirsóttur t.d.
í strandríkjum Bandaríkjanna og á öðrum þeim svæðum sem fólk
er vant að veita sér vel í mat, því að það er staðreynd að ófrosinn
fisk máoftast seljaá mun hærra verði en frosinn, verðsveiflur eru
þó miklar og þarf náin tengsl við markaðinn til að nota sér hann.
Fyrir sumar tegundir má jafnvel hugsa sér að nota fryst hráefni,
Þíða upp og selja ófrosið.
Nýjar tegundir
Verulegra breytinga má einnig vænta í saltfiskframleiðslu fram-
höarinnar, þó að saltfiskmarkaðir séu hefðbundnari en aðrir
°kkar markaðir og saltfiskurinn sums staðar jafn rótgróinn í
oienningu þjóða og hangikjötið okkar. Þetta er góö trygging fyrir
þvi að saltfiskur muni enn seljast vel, en líklegt er að kaupendur
vilji hann í auknum mæli minna verkaðan og bragðmildari en
hingað til og nú þegar njóta saltfiskflök vaxandi vinsælda á mörk-
uöum. Allt er þetta í samræmi við, að fólk vill nálgast ferskleikann
en halda hefðinni, það vill fiskinn minna verkaðan á sama hátt og
hangikjötið okkar hefur orðið bragömildara í seinni tíð.
Aukin sérhæfing og fullvinnsla mun einnig koma fram í veiðum
°g vinnslu ýmissa þeirra tegunda, sem nú eru lítið notaðar. Dæm-
lr> eru mörg um tegundir sem nú teljast vannýttar en góðir mat-
fiskar s.s. skata, gulllax, langhalar og skrápflúra, spærlingur og
úthafskarfi. Upplýsingar vantar enn um stærð stofna en talið er
líklegt að afli geti orðið 50.—100.000 tonn árlega. Kolmunni sem
er uppsjávarfiskur er ekki nýttur hér en er mikið veiddur í NA-
Atlantshafi. Skeldýr s.s. kúfskel og kræklingur svo og krabba-
’egundir eru lítið notaðar.
Nvernig fullvinnsla?
i hugum margra er fullvinnsla fólgin i sögun á frystum blökkum,
hjúpun i hveitideig, djúpsteikingu og sölu á fiskstautum. Ég tel
ekki líkur á að þessari vinnslu verði komið á hérlendis þvi að
rnergt bendir til að hún verði veigaminni þáttur í fullvinnslu ís-
lenska fisksins en hingað til en einnig vegna þess að þessi
vinnsla krefst sérþekkingar á fleiri vandmeðförnum hráefnum en
fiski og verður þá að flytja þau inn. Ekki er heldur líklegt að þessi
Á ráðstefnu Kvenna-
listans um atvinnumál
flutti dr. Alda Möller er-
indi um gamlar og nýjar
leiðir í fiskvinnslu. Erind-
ið vakti mikla athygli á
ráðstefnunni og Vera fór
fram á það við Öldu að
fá það birt og fékkst
góðfúslega leyfi til þess.
Alda starfar sem mat-
vælafræðingur í Þróun-
ardeild Sölusambands
hraðfrystihúsanna.
framleiðsla höfði til fólks sem reglulega kann að meta fisk vegna
bragðs hans sjálfs, áferðar og næringargildis og er tilbúið að
greiða meira fyrir þá kosti.
Að selja ferskleikann
Aukin og stöðug gæði fisks sem héðan fer eru liður í fullvinnslu.
Sé gæðum áfátt í upphafi telst varan aldrei fullunnin því að hún
hefurtapað verðgildi sínu. Ásama hátt þurfasölumenn að tryggja
að ferskleiki hráefnis og rétt meðferð skili sér nægilega í verði.
Einn liður í verðgildi vöru er þekking á henni, að hafa svör á reið-
um höndum við spurningum kaupenda. Spurningum fjölgar í
kjölfar aukinnar almennrar menntunar og aukinnar fjölmiðlunar,
fólk vill sneiða hjá ýmsum aukefnum og forðast menguð mat-
væli. Það er tilbúið að trúa því að við getum framleitt slík matvæli
en við þurfum að auglýsa það vel og hafa upplýsingar handbær-
ar.
Því er nú spáð að fiskneysla muni aukast á Vesturlöndum og
meira en neysla annarra matvæla. Næg eftirspurn verður því fyrir
alla okkar framleiðslu og sjálf trúi ég, að veiðar okkar muni einnig
aukast þó að skipum fjölgi lítið, veiðiskip munu sækja lengra,
veiða þær tegundir sem nú eru vannýttar og hirða það sem nú er
fleygt, vinnslan mun fara fram bæði á sjó og í landi. Ef þið eruð
vanttrúuð á að svona gerist hlutirnir langar mig að minna ykkur
á hvaða álits rækjan naut fyrir nokkrum áratugum. í ísafjarðar-
blaði 1937 segir svo: „Kvikindi það sem kallað hefur verið
kampalampi, en nú er yfirleitt nefnt rækja, þótti hér áður á tíð frek-
ar ómerkilegt, ósjálegt og heldur óþarft. Þorskurinn hafði það til
að gefa svo mikinn gaum af kampalampatorfunum, að hann
sinnti ekki hinu Ijúffengasta agni og lögðu margir sjómenn fæð á
skepnuna.“ Þessa dagana setur rækjan hvert sölumetið á fætur
öðru og færir hundruð milljóna i þjóðarbúið árlega.
Auknar kröfur
Hvaða þróun skyldi þá verða í störfum fiskvinnslufólks? Ég
held, að óhjákvæmilega muni störfunum fækka er vélvæðing
eykst, en þar á móti kemur að e.t.v. verður komið á vöktum til að
nýta vélakost betur, yfirvinna mun minnka, vinna verður stöðugri.
Fyrirtækin þurfa að leggja aukna áherslu á að halda þjálfuðu fólki
meðfastráðningu, með betri launum og með góðu starfsumhverfi
sem ekki stendur neitt að baki öðrum matvælavinnslum, enda er
það ekkert náttúrulögmál að fiskvinnsla sé sóðalegt starf og nú
þegar eru mörg dæmi um breytta hugsun stjórnenda og starfs-
fólks að þessu leyti. Þjálfað starfsfólk verður enn nauðsynlegra
með fyllri vinnslu fisksins og þeirri nákvæmni í vinnubrögðum
sem sérhæfingin býður upp á. Þjálfun fólksins verður fólgin bæði
í fræðslu um fiskmeðferð og markaðskröfur en einnig um vinnu-
lag og vinnubrögð. Takist þetta allt verður það talið sjálfsagt og
jafnvel eftirsóknarvert að vinna í fiski en það hlýtur aftur að vera
bæði sjálfsagt og eftirsóknarvert fyrir fiskvinnsluþjóð.
19