Freyr - 01.11.1931, Síða 16

116
FRE YR
Við baksturinn gildir hið eðlisfræðilega
lögmál eins og við aila suðu: Þegar vatns-
ríkt efni er hitað upp við eðlilegan loft-
þrýsting, getur það ekki orðið heitara en
100°, ef hitaleiðslan er góð, þar til alt
vatnið er gufað upp, og það jafnt hvort
hitagjafinn er á 105° eða 500° eða enn
heitari.
Bakarabrauðin eru efnismikil; hitaleiðsl-
an í þeim er slæm. í baksturofnunum er
hitinn vanalega 220—150°. Vatnið gufar
fljótt upp úr ysta lagi brauðsins, en sam
tímis er hitinn ekki nema tæpar 60° í
miðju brauðsins. í nýtýsku ofnum við
venjulegan bakstur nær hitinn 180—200°.
Við þenna háa hita, sem stendur töluvert
lengi, hafa ekki einungis bætiefni, lipoid-
ar og gerðefni skemst, heldur einnig eggja-
hvítuefni. En þó að hitinn innra í brauð-
inu nái ekki nema 100—79 — 60°, þá stór-
skemmast áðurnefnd efni, C-bætiefnið t. d.
gjöreyðilegst, vegna þess, að hitinn, þó
lægri sé, er lengur að verki, venjulegast
1—2 klukkutíma eða jafnvel lengur.
Við flatbrauðsgerð t. d.‘ „Knack“-brauð,
er deigið miklu vatnsríkara, og þar eð
deigið er flatt út, verður hitaleiðslan mjög
góð; hitinn verður því allstaðar jafn 100°
í deiginu meðan á bakstrinum stendur, og
þó sterkt sé kynt undir. Bökunartíminn
er ekki nema 7—8 mínútur. Sá tími er
svo stuttur, að efnaskemdir af völdum hit-
ans verða hverfandi litlar. í „Knácku-
brauði eru nál. 5°/0 af vatni hvar sem leit-
að er í brauðinu.
Vér vitum nú með vissu, að gæði og
gildi kornsins er mest eins og náttúran
býður oss það. Mörg hundruð kynslóðir á
undan oss hafa notað það þannig til fæðu
og voru hraustar og sterkar. 95°/0 núlif-
andi kynslóðar hefir skemdar tennur og
50% meltingarkvilla. Færir fjöldi vísinda-
manna gild rök að því, að hvorttveggja
stafi að miklu leytí af óhollum brauðum.
Svíar hafa allra þjóða best haldið sinní
gömlu flatbrauðsgerð og eru flestum þjóð-
um hraustari. Flatbrauð þeirra, Knácke-
brödw er rómað mjög af frægum lífeðlis-
fræðingum, sem telja það langbest allra
brauðtegunda, enda hafa aðrar þjóðir, t. d.
Þjóðverjar, tekið upp þessa brauðgerð nú
nýlega, að vísu ennþá í smáum stíl.
Af því sem að framan er sagt, ætti það
að vera öllum ljóst, 1) að afklíðing korns-
ins rænir það svo verðmiklum og nauð-
synlegum næringarefnum að heita má, að
mjölið, sem mestmegnis er nú notað í
brauð, sé svikin vara. 2) að flatbrauð hefir
stórum yfirburðina, þegar það er borið
saman við vanalegt bakarabrauð.
Vér eigum því að taka þann gamla,
góða sið, að flytja til landsins, meðan ekki
er ræktað í landinu sjálfu, ósvikið, óaf-
klítt korn, mala það sjálfir í kvörnum eða
rnyllum og baka úr því flatbrauð, jafnt 1
brauðgerðarhúsum og heimahúsum.
Sig. Ein. Hlíðar,
dýralæknir.
„ Ræktunarmár*
nefnist ritgerð í síðasta árg. „Búnaðar-
ritsins“. Ritgerð þessi er eftir Árna G. Ey-
lands, og er hún harla athyglisverð. Fyrsti
þáttur hennar heitir „Tvær stefnur“, og er
inngangur að aðalritgerðinni.
Það er nokkuð algengt, þegar lofa skal
menn eða málefni, að það sé gert á kostn-
að annara manna og málefna. Þessari
vafasömu aðferð fylgir undantekningalítið
sú meinsemd, að dæmt er einhliða og öll
nákvæmni því sett á hilluna.
Þessara einkenna virðist mér gæta í
net'ndum inngangi, og skal nú vikið að
því nánar.