Fréttatíminn - 01.07.2011, Blaðsíða 36

 MatartíMinn rabarbari
í gær, fimmtudag, var haldinn dagur rabarbarans í Árbæjarsafni og var það vel við hæfi. Bæði er rabarbarinn
merkur, ættstór og bragðljúfur og svo er
nú að bresta á háuppskerutíminn. Þótt það
megi bjarga gömlum og mikið vöxnum
rabarbara í sultu með miklum sykuraustri
er hann þó alltaf bestur snemmsumars
þegar hann er lítill, mjór og sem rauðast-
ur. Þá er hann líka sætastur, mýkstur og
bestur.
Stökkvið því út í garð og rífið upp rabar-
barann áður en hann verður miðaldra og
bitur – að ekki sé talað um gamall og trén-
aður. Ef þið sultið ungan rabarbara þurfið
þið minni sykur og sultan mun bera meiri
keim af rabarbaranum en sykrinum. En
svo má líka gera margt annað við rabar-
barann en að sulta hann; það má nota hann
í súpu, lambapottrétt, salatið – að ógleymd-
um pæjum, krömblum og bóndadætrum
alls konar.
Verslunarvara barbara
Vilmundur Hansen garðyrkjumaður rakti
sögu rabarbarans fyrir gestum Árbæjar-
safns í gær. Og sú saga er löng. Nær í raun
lengra aftur en menn sjá.
Rabarbarinn hefur verið notaður sem
lækningajurt víða í Asíu. Menn nýttu fyrst
og fremst rótina og laxeruðu með henni.
Hún þótti svo góð að umtalsverð verslun
var með rabarbararót frá Asíu og inn til
Evrópu; bæði í gegnum borgir í Miðaust-
urlöndum, Smyrnu og Aleppo, og þaðan
inn til Ítalíu og Suður-Evrópu – en eins í
gegnum Rússland og inn í Mið-Evrópu.
Rússar urðu stórtækir í ræktun og sölu
rabarbara. Og nafnið, rabarbari, tengist
þessum yfirráðum Rússa. Það er dregið af
gríska heitinu rha barbaron, sem merkir
eitthvað sem villimenn – barbarar – koma
með eftir ánni Rha, en það er gríska nafnið
á Volgu. Á íslensku mætti því tala um
Volguvillinga.
En þar sem rabarbararótin kom á Evr-
ópumarkað þurrkuð og óhæf til ræktunar
urðu Evrópumenn að sætta sig við okur
Rússa og Asíumanna öldum saman. Þeim
tókst ekki að útbúa sitt samheitalyf til að
halda einokunarverðinu niðri.
Lyf verður matur
Það var ekki fyrr en um 1760 sem einhverj-
um Evrópumanninum tókst að smygla
nothæfri rót inn til Evrópu og rækta hana
upp. Og það var ekki að sökum að spyrja;
á aðeins fáeinum áratugum lagði rabarbar-
inn undir sig alla matjurtagarða Evrópu,
sem á þessum árum voru í raun garðar fyr-
ir lækningajurtir – kannski ekki í nútíma-
legum vestrænum skilningi heldur fremur
í kínverskum skilningi (matur er lækning,
lækning er matur).
Nokkrum áratugum síðar fara Evrópu-
menn að borða stilkinn og rabarbarinn
verður að mat fremur en harðlífismeðali.
Vilmundur Hansen telur að fyrsti rabar-
barinn hafi komið hingað til lands um
1880. Schierbeck landlæknir getur hans í
Garðyrkjukveri sínu frá 1891.
Og rabarbarinn hentar íslensku tíðar-
fari vel. Hann varð fljótt útbreiddur um allt
land og vann sér sess í íslenskri matargerð
sem eini útbreiddi innlendi ávöxturinn.
Viktoría og ráðherrafrú
Hérlendis hafa verið ræktuð mörg mis-
munandi kvæni af rabarbara. Vinsælastur
hefur verið svokallaður vínrabarbari en
hann er vel rauður, smár og sætur. Vikt-
oría heitir annað kvæni sem víða má finna í
görðum í höfuðborginni.
Af öðrum nafntoguðum íslenskum rab-
arbaraafbrigðum má nefna hveravelling úr
Reykjahverfi, mývetning og ráðherrafrú,
en sá mun ættaður úr garði Evu Jóns-
dóttur, eiginkonu Ingólfs Jónssonar, kaup-
félagsstjóra á Hellu og síðar ráðherra.
En þrátt fyrir þessa fjölbreytni og mis-
munandi eiginleika ólíkra tegunda getum
við neytendur ekki nálgast þessa veröld
rabarbarans svo auðveldlega. Ef við erum
svo heppin að geta keypt rabarbara út úr
búð heitir sá bara rabarbari – en það er
varla hálfkveðin vísa.
 Frá lesanda bréF til MatartíMans
 rabarbari í Flest Mál yFir uppskerutíMann
32 matur
Það er lykilatriði að rífa upp
rabarbarann áður en hann vex
um of, verður súr og trénaður.
Hann er bestur smár, þunnur
og svo mjúkur að þið finnið ekki
fyrir tefjunum. Þá er hann sæt-
astur. Og þá er hýðið svo þunnt
og mjúkt að óþarfi er að afhýða
rabarbarann og þið fáið þennan
fallega rauða lit í matinn.
Einfaldasta leiðin til að elda rab-
arbara er að brytja hann niður
í eldfast fat, sykra eftir smekk
og mylja síðan yfir blöndu af
smjöri, hveiti, eilitlu salti og
smá sykri og kanil. Þetta kallast
krömbull eða pæja letingjans. Ef
kalt er í veðri má krydda rabar-
barann með berki af appelsínu
og dálitlu engiferi. Ef þið eruð
í hátíðarskapi setjið þið einn
poka af frosnum hindberjum
með rabarbaranum. Ef þið hafið
unnið í lottóinu skuluð þið mylja
nokkrar möndlur saman við
hveitið og smjörið.
Appelsína og engifer eiga ein-
hvern veginn vel við rabarbara.
Þegar þið hafið náð góðum
tökum á rabarbarasultu getið
þið leikið ykkur að því að krydda
hana til með appelsínuberki og
engiferi.
Þið getið komið fjölskyldunni á
óvart með því að búa til lamba-
pott af norður-afrískri ætt eða
marókóskt tagina. Og í staðinn
fyrir kæstar sítrónur eða döðlur
getið þið notað rabarbara.
Gætið þess að setja hann seint í
pottinn og ekki of löngu áður en
þið berið matinn á borð. Enginn
í fjölskyldunni mun átta sig á
hvað það er sem gefur þennan
súrsæta keim í pottinn.
Þið getið bakað eilítið sykraða
rabarbarastilka í grunnu fati
síðustu 20 til 25 mínúturnar
sem lambalærið er í ofninum
(setjið fatið bara undir lambið)
og borið fram með kjötinu sem
eins konar snemmsumars-rauð-
káls-staðgengil. Hellið fáeinum
dropum af sérríediki eða bal-
samic yfir rabarbarann ef þið
viljið gera hann höfugri.
Skrítin rabarbarasulta væri gerð
þannig: Setjið um 750 grömm af
rabarbara í skál og raspið börk
af tveimur greipaldinum yfir.
Kreistið því næst safann úr þeim
yfir og stráið um 750 grömmum
af sykri yfir. Geymið í ísskáp yfir
nótt. Hitið hægt daginn eftir í
þykkum potti þar til sykurinn
hefur bráðnað. Hækkið þá
hitann og sjóðið af krafti í um
korter eða þar til sultan hefur
þykknað.
Ávöxtur að vori
Venjuleg not og óvenjuleg
Helgin 1.-3. júlí 2011
Þótt vorið hafi verið kalt og næðingssamt ætti rabarbarinn víða að vera sprottinn. Hann er
bestur ungur, smár og áður en trefjarnar verða það grófar að þær festist í tönnunum.
Rabarbari er alltaf
bestur snemma
sumars áður en
hann vex úr sér og
verður trénaður og
bragðillur. Því er
betra að tína hann
ungan og frysta
hann ef þið ætlið
ekki að nota hann
strax. Ljósmyndir/
StockFood
Rúgbrauð að fornum sið
Heima hjá mér var alltaf
bakað rúgbrauð í stóru sí-
völu boxi, líklega undan
brjóstsykri frá Nóa. Eftir
undirbúning og gerjun var
boxið sett í bökunarofninn
einhvern tíma að kvöldlagi.
Kynt var með mó og eldurinn
falinn að kveldi með blautum
móköggli. Þá þurfti ekki að
kveikja upp að morgni. Brauð-
ið var venjulega tekið úr ofn-
inum um hádegisbilið daginn
eftir og allt húsið ilmaði af
nýbökuðu brauði. Brauðið var
ljósbrúnt, en ekki yfirbakað
eins og hverabrauðin eru nú
til dags, að maður tali nú ekki
um hverabrauðin í Mývatns-
sveitinni, sem að mínum dómi
eru ekki borðandi.
Búin var til gerkaka um það
bil 24 tímum fyrir bakstur, að mig minnir, eingöngu
úr rúgmjöli. Þetta var kaka svona á stærð við tebollu.
Bleytt var í með skyrsýru (mysu) og volgu vatni. Vand-
lega blandað og hnoðað. Síðan sett á frekar hlýjan stað
og rakur klútur lagður yfir og látið gerjast í um 12
tíma. Þá var tekið til mjöl í brauðið, það bleytt með
volgu vatni og örlitlu af mysu og gerkökunni vandlega
blandað í deigið. Ég minnist þess ekki að það hafi verið
notaður sykur í brauðið. Þó gæti hafa verið sett svo sem
ein teskeið til að flýta fyrir gerjuninni. Að þessu loknu
var deigið sett í málmboxið, lokið sett á og boxið geymt
í hlýjunni undir eldavélinni í um það bil í 10 tíma. Alltaf
var sett til bökunar í ofninn um kvöldmatarleytið.
Þetta brauð var mikið sælgæti. Það var meðal ann-
ars notað til að búa til jólaeftirréttinn, sem alltaf var
„bóndadóttir með blæju“. Nú er ekki hægt að fá rúg-
brauð í slíkan rétt. Þau sem seld eru hér nú eru til
þess ónothæf.
Önnur brauð sem bökuð voru í sveitinni voru hveiti-
brauð og heilhveitibrauð, en þá var notað venjulegt
bökunarger því á þeim árum var pressuger bannvara.
Það var hægt að brugga úr því!
Auk þessa voru oft bakaðar vestfirskar hveitikökur
og rúgkökur. Allt þetta var mikið sælgæti og miklum
mun betra en það sem nú er hægt að kaupa.
Kveðjur,
Kristján Jóhannesson
Kristján minnist á
bóndadóttur með
blæju í bréfi sínu.
Hér eru þrjár slíkar,
heldur fínar með
epla mauki, rjóma
og rúgbrauði. En
það má líka nota
rabarbara í þennan
ævaforna rétt.
Rabarbara- og
hindberja-letingjapæja.
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Stökkvið
því út í garð
og rífið upp
rabarbarann
áður en
hann verður
miðaldra og
bitur – að
ekki sé talað
um gamall
og trénaður.
Meira í leiðinni WWW.N1.IS