Fréttatíminn - 12.08.2011, Síða 36

 MatartíMinn EldaMEnnska
E ggið er sem kunnugt er nýendurreist til fyrri metorða eftir að hafa verið
útskúfað af næringarfræðingum
og heilsuskelfum áratugum
saman. Það hefur komið í ljós
að öll hrakyrði um egg voru tóm
vitleysa. Þótt það sé mikið af
kólesteróli í eggjarauðu þá hefur
það engin áhrif á kólesterólið í
æðunum á okkur. Líkaminn meltir
kólesterólið í eggjunum en býr
til sitt eigið og notar ekki til þess
utanaðkomandi kólesteról frekar
en hvað annað. Auk þess hefur
komið í ljós að engin ástæða er
til að óttast kólesterólið sem við
búum til. Megnið af því er frábært
og heldur okkur heilbrigðum og
góðum. Og eggið – það er aftur
orðið fullt hús matar; súperfæða –
hin fullkomna máltíð. Eins og það
hafði verið næstu sjö þúsund árin
þar á undan.
En ef þið hafið haldið að þá
gætuð þið aftir tekið til við að
spæla eða sjóða egg eins og ekkert
sé, þá er það mikill misskilningur.
Á meðan maðurinn hélt að það
væri sjö þúsund ára misskilningur
að borða egg, komst hann að því
að við höfum eldað eggin okkar
vitlaust allan þennan tíma. Þú átt
ekki að harðsjóða egg í tíu mín-
útur í sjóðandi vatni heldur átt þú
að leggja eggið í 60°C heitt vatn og
leyfa því að liggja þar í 45 mínútur.
Þá færðu hið fullkomna egg; með
hvítu sem er mjúk en ekki gúmmí-
kennd; með rauðu sem er eins og
krem en hvorki kornótt né þurr.
Fullkomið egg
Það kann nefnilega að vera að á
meðan sumir eyddu tíma sínum
í að lesa sundur næringarefni
og töldu sig með því geta skilið
hvernig maðurinn nærðist, hélt
eða tapaði heilsu, hafi aðrir gert
uppgötvanir sem munu hafa miklu
meiri áhrif og vara lengur heldur
en dægurkenningar næringar-
fræðinnar. Þrátt fyrir að mann-
skepnan hafi eldað í par milljón ár
hefur enginn getað svarað því fyrr
en rétt í þessu hvernig hið full-
komna egg er soðið – eða vissir þú
það, kæri lesandi?
Og annað til: Þegar þið takið
eggið upp úr 60°C heitu vatns-
baðinu, borðið það þá annað hvort
strax eða snöggkælið í ísbaði. Ef
þið gerið það ekki mun hvítan
kólna á undan rauðunni og hita- og
rakamunurinn á milli hvítunnar
og rauðunnar mun teikna grænt
strik á milli.
Galdur og töfrar
Egg eru líklega, fyrir utan eldinn,
mestu töfrar eldhússins. Þau eru
galdurinn í majónesu og Hol-
landais, sufflé og súkkulaðimús,
makkarónum og jólaköku. Og
lykillinn á bak við fjölbreyttan
galdur eggsins er hversu næmt
eggið er á hita. Þú getur umbreytt
próteinbyggingu rauðunnar með
því að þeyta hana yfir vægum hita.
Hvítan þarf engan hita til umbreyt-
ast. Það nægir að þeyta hana. Ef
þú setur hins vegar heitan sykur
saman við umbreytist hún aftur.
Og ef þú síðan bakar blönduna í
heitum ofni umbreytist hvítan enn
og aftur. Og eggið býr yfir fjöld-
anum öllum af öðrum göldrum.
Hin hliðin á þessum næmleika
er hversu auðvelt er að eyðileggja
egg með of miklum hita. Of heit
panna getur brennt botninn á ör-
þunnri eggjaköku áður en kakan
nær að eldast í gegn. Fullkomlega
elduð eggjahræra getur á pönn-
unni ofþornað á leiðinni á borðið
vegna eigin hita. Sufflé mun alltaf
falla. Ef þið viljið borða ófallið
sufflé verðið þið að gera það inn í
ofninum.
Ef þið viljið ná góðum tökum
á eldamennsku er gott að dvelja
við þetta tvennt; egg og hita – og
reyna að ná góðum tökum á hvoru
tveggja. Þegar það er búið getið
þið allt.
 annað fruMEfni Vatn
 Enn Eitt fruMEfnið loft
32 matur
Loft ber hita mun verr
en vatn eða olía. Þið
getið stungið hendinni inn í
250°C heitan ofn og haldið
henni þar góða stund án
þess að brenna ykkur. Það
tekur því lengri tíma að
elda mat í venjulegum ofni
en með flestum öðrum
eldunaraðferðum. Þar sem
maturinn kemur ekki beint
við hitunargjafann eða
eldinn, heldur situr aðeins í
heitu loftinu, steikist hann
ekki með sama hætti og
þegar steikt er á pönnu eða
grilli, heldur þornar.
Sökum þessa er betra að
elda kjöt við vægan hita í
lokuðum potti í ofninum
heldur en að láta það vera
óvarið í miklum langa
stund. Niðurstaðan verður
reyndar ekkert í líkingu við
sunnudagslærið hennar
ömmu heldur eitthvað
sem minnir á sunnudag í
franskri sveit. Til að ná full-
kominni eldun á sunnu-
dagslærið má láta það
liggja í plasti með krydd-
jurtum, olíu og hvítlauk í
60°C heitu vatnsbaði í 2-3
tíma og skella því síðan á
logandi heitt grill á meðan
það brúnast að utan. Þá
hafið þið lungamjúkt kjöt
inn að beini en samt stökka
og bragðmikla skorpu.
Kolagrill verða svo heit
að hitabylgjunar skella á
kjötinu svo það steikist
næstum eins og það væri
sett á logandi pönnu.
Gasgrill ná aldrei þessum
hita. Þau eru því líkari ofni
út í garði en raunverulegu
grilli. Kolin gefa síðan frá
sér reyk sem gefur kjötinu
bragð – en gasið ekki. Það
er hins vegar auðveldara að
stjórna hitanum í gasgrilli.
Þau eru því draumaeldurn-
artæki þeirra sem kunna í
raun ekki að elda – oft karla
á þriðja bjór.
Til að auka enn bragðið af
grillinu má nota það til að
reykja kjötið í leiðinni – búa
til barbeque. Harðviður
gefur reyk með góðu bragði
ef hann er hitaður við
um 300-400°C. Ef þið
eigið í erfiðleikum með að
stjórna hitanum getið þið
pakkað blóðbergi, briki og
einhverju góðu þétt inn í
álpappír en mótað örlítinn
stút með gati á annan
endann. Jurtirnar hitna þá
og senda frá sér reyk en
brenna ekki vegna súrefnis-
skorts.
Hið ósýnilega hráefni
Steiking, þurrkun og reyking
Helgin 12.-14. ágúst 2011
Ekkert hráefni hefur eins mikil áhrif á matinn okkar og hitinn. Ógætileg notkun á hita hefur
eyðilagt fleiri máltíðir en nokkuð annað og kunnáttusamleg notkun á hita getur umbreytt
hversdagslegum mat í nýja upplifun.
Soðið án þess að sjóða
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
Matur
Þetta er grunnur eldamennskunnar – eldurinn. Mennskan er kunnáttan að fara með eldinn. Hráefnið er síðan aðeins
það – hráefni. Ljósmynd/Stockfood
Ef viðarkol eru rauðglóandi ná þau að steikja matinn með hitabylgj-
um. Þegar þau kólna hita þau matinn með svipuðu hætti og ef hann
væri í ofni; þurrka hann fremur en steikja. Ljósmynd/Nordic Photos/Getty
á pallaefni
í BYKO!
Frábært verð
Hleðsluborvél og
5 l af viðarvörn að
verð mæti 13.890 kr.
fylgir pallaefni fyrir
100.000 kr. eða meira!
*Gildir ekki með sértilboðum!
5 l
1,2 AH
0-550 SN./mín
17 stillingar
14,4V
Kaupauki!*
Notið aldrei vatn
við suðumark
þegar þið eldið
kjöt, fisk eða egg.
Best er að elda
þetta við lágan
hita (55-65°C) í
langan tíma – en
aldrei við hærri
hita en um 80°C.
Grænmeti, heilt
eða í stórum bitum,
ætti heldur ekki
að elda í sjóðandi
vatni. Þá ofþornar
ytri hlutinn áður
en kjarninn nær að
eldast.
Matur getur ekkert
síður þornað við
suðu en í þurrum
ofni. Túnfiskur
eða lúða – og
nánast allur fiskur –
getur breyst úr full-
komnun í skósóla á
15 sekúndum.
Simmering, eða að
malla, er að láta
mat eldast í vatni
sem er rétt undir
suðumarki, ca.
85-90°C. Poaching
er að elda við enn
vægari hita þannig
að engar bólur
myndist í vatninu;
ca 65-75°C.
Braising er að elda
í lokuðu íláti við
mjög vægan hita:
55-75°C, þannig að
það sem verið er
að elda sé aðeins
að hálfu ofan í
vökva.
Sous-vide er
franska og þýðir
eiginlega loft-
tæming. Þetta er
eldunaraðferð þar
sem hráefnið er
sett í plast ásamt
kryddi og öðru
bragðgefandi,
lofttæmt og síðan
látið ná kjörhita-
stigi í vatnsbaði.
Fátækramanna-
útgáfan af þessu
er eldhúsvaskur,
plastpoki, hitamæl-
ir og smá gusur frá
hitaveitunni annað
slagið til að halda
rétta hitastiginu
– og ómæld
þolinmæði.
Með því að salta
vatnið haldast
næringarefni betur
í grænmeti þegar
það er soðið. Þið
getið saltað vatnið
vel því saltið berst
lítið í grænmeti.
Saltið minna – en
þó vel – þegar
þið sjóðið baunir,
hrísgrjón eða
pasta. Salt hækkar
suðumark vatns –
en svo lítið að það
er ekki mögulegt
að það hafi áhrif á
útkomuna.
Grænmeti heldur
enn betur næring-
arefnum og bragði
sé það gufusoðið.
Það sparar líka
rafmagn eða gas;
það þarf minni
orku til að hita lítið
af vatni að suðu en
mikið.
Pasta er eitt af
fáum hráefnum
sem ætíð á að
sjóða í bullsjóð-
andi vatni. Ef
vatnið er ekki nógu
heitt, tekur suðan
of langan tíma, of
mikið af sterkju
losnar úr pastanu
og það nær ekki
að verða soðið að
utan en eilítið undir
tönn innst.
Ljósmynd/Stockfood
Lj
ós
m
yn
d/
St
oc
kf
oo
d