Morgunblaðið - 22.02.2014, Blaðsíða 13

MORGUNBLAÐIÐ | 13
www.rub23.is
Food and Fun
Iceland 2014
Tom Coohill - COOHILLS
A chef since 17, Tom began his love affair with French
cuisine at L’Auberge des Champes in Kentucky. He
trained under master chefs at the three-star Michelin
L’Oustau de Baumaniere in France, the five-star Mobile
Le Francais in Illinois, and Ma Maison in Los Angeles.
Humarhalar
Léttsaltaður þorskur, rauðvínssósa, duftað söl
Langoustine
Salted cod, red wine sauce, Icelandic seaweed powder
Heitreikt Bleikja
Sveppir, volgt salat, engifer, vorlaukur, soya, appelsína, sesam
Hot Smoked Artic Char
Local mushrooms, braised greens, ginger, scallions, soy,
orange, sesame
Lambahryggvöðvi
Stökkar kartöflur, gulrótarmauk, þurrkaðar villijurtir, steikt
rósmarín, rósakál, mintuilmandi lambasoð
Icelandic Lamb
Crisp potatoes, carrot puree, dried wild herbs, fried
rosemary, brussels sprouts, mint infused lamb jus
Hverabrauðsbúðingur
Saltaður karamellu skyr ís, Reyka vodka bökuð villt ber
Geothermic Icelandic Rye Bread Pudding
Salted caramel Skyr Ice Cream, Rekya vodka baked wild
berries
Verð 7990,-
MenuFood and Fun
Rub23 | Aðalstræti 2 | 101 Reykjavík | Sími 553 5323 | reykjavik@rub23.is
Eldhúsið
„Grillmarkaðurinn er fyrst og
fremst íslenskur veitingastaður. Við
lögðum upp með það frá byrjun svo
matseðillinn endurspeglar það dált-
ið sem og staðurinn sjálfur. Við
kaupum alltaf íslenskt kjöt af
bændum landsins sem og grænmeti
og fleira sem við á. Við erum t.d.
með harðfisk á matseðlinum sem er
mjög vinsæll réttur. Eldhúsið á
Grillmarkaðnum er mjög opið og er
það sem tekur á móti þér þegar þú
kemur inn. Maður verður mjög
svangur bara við það að ganga inn
á Grillmarkaðinn. Það er góð mat-
arlykt og stemning í loftinu. Það
eru 8-12 kokkar á vakt hjá okkur
hverju sinni og um 25 starfsmenn í
sal. Í heildina erum við með um 100
manns á launaskrá á Grillmark-
aðnum.“
Sérstaðan
„Sérstaða Grillmarkaðarins er góð-
ur matur. Ég verð bara að segja
það. Það er það sem við leggjum
upp með. Fylgjum ekki tísku-
stefnum og straumum þegar við
búum til rétti heldur hugsum um
hvað okkur finnst gott og gerum
það. Við leggjum okkur mikið fram
við það að fá gott hráefni í hús, sem
er nauðsynlegt þegar maður ætlar
að hafa góðan mat. Mikil vinna fer í
að hitta bændur og aðra framleið-
endur til að fá sem besta nið-
urstöðu. Við erum líka með risa-
stórt grill sem við grillum stóran
hluta af matseðlinum á. Í grillið
notum við kol sem hitna upp í 2.100
gráður, sem gerir það að verkum
að hráefnið sem grillað er verður
mun safaríkara en ella eftir eld-
unina.“
Vinsælt af matseðlinum
„Við erum með marga vinsæla rétti
og ber þar að nefna hamborgarann
okkar sem er í hádeginu hjá okkur.
Svo erum við með grillplatta í há-
deginu líka sem er mjög vinsæll. Á
kvöldin er það svo smakkseðillinn
okkar sem langflestir fara í. Þar er
góð blanda af grilluðum fiski, kjöti
og grænmeti sem og öðrum frá-
bærum réttum inn á milli og
ógleymanlegum eftirréttum.“
Gestakokkurinn á Food & Fun
„Hann heitir William Morris og er
yfirkokkur á Vermilion í Wash-
ington DC. Vermilion er þekktur
fyrir að nota staðbundið hráefni og
William sjálfur lýsir sinni mat-
reiðslu sem einfaldri og heiðarlegri.
Hann mun smellpassa hjá okkur á
Grillmarkaðinn. Hann hefur t.d.
unnið með Nobu og Marco Pierre
White og einn af hans fastagestum
er forseti Bandaríkjanna, sem má
telja til góðra meðmæla.“
jonagnar@mbl.is
Veitingastaðirnir á Food & Fun 2014
Grillmarkaðurinn
Morgunblaðið/Ómar
Grillmarkaðurinn Veitingastaðurinn er í einu af húsunum nýju sem reist voru á horni
Austurstrætis og Tryggvagötu í Reykjavík og á sér fjölmarga aðdáendur.
Opið eldhús, íslenskt hráefni, risastórt grill og
skemmtilegt andrúmsloft eru einkenni Grill-
markaðarins, að sögn Hrefnu Rósu Sætran.
Grilluð grísarif með
sinneps BBQ-sósu
Fyrir 4
4 lengjur af grísarifjum
4 msk. gróft salt
1 tsk. svört piparkorn
4 stk. anísstjörnur
2 hvítlauksgeirar
2 msk. nautakraftur
Stráið saltinu yfir grísarifin og látið
standa í 2 klst. Setjið rifin í eldfast
mót ásamt piparnum, anísnum, hvít-
lauknum og nautakraftinum. Fyllið
mótið af vatni þannig að það fljóti yfir
rifin. Eldið rifin í 2½ tíma inni í ofni
við 160°. Takið rifin upp úr vatninu og
penslið þau vel með sinneps BBQ-
sósunni. Grillið rifin þar til fallegar
grillrendur myndast. Penslið þau vel
inn á milli með sinneps BBQ-sósunni.
Sinneps-bourbon sósa:
1 laukur, saxaður
4 hvítlauksgeirar
200 g púðursykur
125 ml tómatsósa
75 g tómatpurre
125 ml dijon-sinnep
125 ml vatn
75 ml worchester-sósa
75 ml eplaedik
75 ml eplasafi
1 tsk. tabasco
1 tsk. cummin
350 ml vatn
salt og pipar eftir smekk
Setjið laukinn og hvítlaukinn í pott
með smáolíu og steikið í smástund.
Bætið restinni út í og sjóðið við væg-
an hita þar til sósan er orðin þykk.
Sigtið sósuna.
Uppskrift
að hætti
hússins