Morgunblaðið - 22.02.2014, Blaðsíða 16

Eldhúsið
„Eldhúsið á Fiskmarkaðnum hefur dálitla sérstöðu
því þar erum við með sérstaka sushi-stöð og svo ro-
bata-grill stöð sem tíðkast ekki í almennum eldhús-
um. Einnig erum við með hefðbundna forrétta- og
eftirréttastöð og svo heita stöð þar sem aðalréttir og
heitir forréttir eru gerðir. Með því að hafa fleiri
stöðvar náum við að senda mat út úr eldhúsinu hrað-
ar en tíðkast svo afgreiðslan gengur mjög vel fyrir
sig. Á sushi-stöðinni er manneskja sem er allan dag-
inn að dúlla við hráefnið sem gerir það að verkum að
við náum að gera hágæða sushi í eldhúsinu hjá okk-
ur. Það er ein föst manneskja á hverri stöð til að við
missum aldrei yfirsýn yfir hráefnið og náum við
þannig að hafa allt fullkomið eins og við viljum hafa
það. Það eru 5-7 í eldhúsinu á hvorri vakt og það
vinna um 60 manns á Fiskmarkaðnum í heildina.
Þegar við opnuðum Fiskmarkaðinn fyrir 7 árum vor-
um við mun meira að líta til Asíu en við gerum nú þó
svo að við kíkjum alveg reglulega þangað þegar við
erum að búa til nýja rétti.“
Sérstaðan
„Það er robata-grillið okkar. Í það fara sérstök kol
sem hitna upp í 2.100 gráður sem er alveg miklu
meira en venjuleg kol hitna. Með því að nota þessi
kol náum við ótrúlega góðu grillbragði fram í matn-
um en á sama tíma, þar sem kolin eru svo heit, ofeld-
um við aldrei neitt því hráefnið þarf svo stuttan tíma
á grillinu. Svo er eldhúsið líka opið og við það er bar-
svæði þar sem hægt er að borða. Það er mjög vinsælt
að geta fylgst með kokkunum að elda og hafa allir
mjög gaman af því sem prófa.“
Vinsælt af matseðli
„Við erum með nætursaltaðan þorsk á seðlinum sem
var upprunalega gerður sem jólaréttur. Hann er svo
ótrúlega vinsæll að þegar við ætluðum að skipta hon-
um út þá kvörtuðu gestirnir og við urðum að setja
hann aftur inn. Við eigum líka ostaköku á seðlinum
sem má segja sömu sögu um. Við breytum þó reglu-
lega meðlætinu með henni og slær hún alltaf í gegn.
Vinsælast er þó að fara í 9 rétta matseðilinn okkar
sem inniheldur góða blöndu af matseðlinum. Þannig
fær fólk að smakka sem mest í einu og fær að sjá
Fiskmarkaðinn í heild sinni. Við höfum fundið fyrir
frá okkar gestum að þeir vilja dáltið geta gengið að
því vísu að réttirnir séu áfram á matseðlinum þegar
þeir koma næst svo við breytum ekki oft alveg um
matseðil, heldur betrumbætum við og uppfærum
frekar.“
Gestakokkurinn á Food & Fun
„Það er hann Jonah Kim frá Pabu restaurant í Balti-
mor. Pabu er svona japanskur staður svo hans sér-
staða er sushi og japönsk matargerð. Hann kom til
okkar í fyrra líka og samstarfið gekk glimrandi vel.
Flottasti Food & Fun matseðill sem við höfum verið
með hingað til svo við báðum um að fá hann aftur til
okkar. Einn af 5 réttunum á Food & Fun matseðl-
inum í ár er sushi og það hljómar ekkert smáspenn-
andi hjá honum.“ jonagnar@mbl.is
Fiskmarkaðurinn
Veitingastaðirnir á Food & Fun 2014
Fiskmarkaðurinn var fyrsti staðurinn sem Hrefna Rósa Sætran opnaði.
Gestakokkurinn Jonah Kim sló þar í gegn í fyrra og snýr því aftur í ár.
16 | MORGUNBLAÐIÐ
Rauðagerði 25 · 108 Reykjavík · Sími 440 1800 · www.kaelitaekni.is
Okkar þekking nýtist þér
• Mylur alla ávexti, grænmeti
klaka og nánast hvað sem er
• Hnoðar deig
• Býr til heita súpu og ís
• Uppskriftarbók og
DVD diskur
fylgja með
Lífstíðareign!
Tilboðsverð kr. 106.900
Með fylgir Vitamix sleif
drykkjarmál og svunta
Fullt verð kr. 125.765
Meira en bara
blandari!
Robata-grillaður lax
með epla-fennel salati
800 g lax (bein og roðhreinsaður,
skorinn í 4 steikur)
olía
salt og pipar
2 stk. græn epli
2 stk. fennel
1 stk. rautt chili
200 ml hvítvínsedik
4 msk. sykur
¼ búnt ferskt dill
Setjið edikið í pott með sykrinum.
Hitið þar til sykurinn leysist upp.
Kælið vökvann. Setjið vökvann í mat-
vinnsluvél með dillinu og maukið vel
saman. Skrælið eplin og skerið í litla
bita. Skerið einnig fennelinn í litla
bita. Kjarnhreinsið chili-ið og skerið
kjötið fínt niður. Blandið öllu saman í
skál og leyfið að standa í amk. 2 klst.
áður en þið berið fram.
Penslið laxinn með olíu og kryddið
með salti og pipar. Grillið laxinn á
rjúkandi heitu grillinu í 4 mínútur á
annarri hliðinni. Snúið laxinum við
og grillið áfram í 1 mínútu. Setjið lax-
inn á disk og epla-fennel salatið yfir
laxinn.
Uppskrift að hætti hússins
Mynd/Björn Árnason
Lostæti Robata-
grillaður lax að hætti
Fiskmarkaðarins er
ljúffengur og hann er
ljúfur á að líta.
Eldhúsið
„Á Sjávargrillinu myndi ég lýsa
matreiðslunni sem skandinav-
ískri matreiðslu, svo setjum við
okkar eigin íslenska stíl á rétt-
ina.“
Sérstaðan
„Okkar sérstaða er að grilla
fisk í bland við mikið úrval af
frábærum réttum. Seðillinn er
stór og dreifist á ansi stóran
markhóp, mikið úrval, en grill-
aður fiskur og íslensk náttúra
eru í aðahlutverki.“
Vinsælt af matseðli
„Við erum með fjórar veislur;
fisk-, humar-, grænmetis- og
sælkeraveislu. Eru þetta lang-
mest seldu veislurnar og þar af
leiðandi vinsælustu réttirnir.
Það er í raun enginn einn réttur
sem stendur upp úr.“
Gestakokkurinn á Food & Fun
„Það er Hamilton Johnson sem
vinnur á stað í Washington
D.C. sem heitir Restaurant Vi-
dalia.“ jonagnar@mbl.is
Sjávargrillið
Morgunblaðið/Rósa Braga
Fjölrétta veislur og ferskur fiskur eru í öndvegi á Sjávargrillinu,
segir Gústav Axel Gunnlaugsson.
Sítrónu skyrkrem
500 g skyr
500 g hvítt súkkulaði
500 ml rjómi
5 stk. matarlím
2 stk. sítrónur (safi)
Hitið rjómann, og setjið
matarlím í kalt vatn og svo
út í heitan rjómann. Bræðið
hvíta súkkulaðið og blandið
saman við, látið kólna að
stofuhita og þeytið svo
skyrinu og sítrónusafanum
saman við. Frábært krem í
íslenska deserta.
Uppskrift
að hætti
hússins