Morgunblaðið - 23.05.2014, Blaðsíða 21

MORGUNBLAÐIÐ | 21
Sumar 2014
Opið virka daga frá 10-18 og laugardaga 11-15
Faxafeni 14, 108 Reykjavík | Sími 551 6646 | Laura Ashley á Íslandi
hvaða fisk hann grillar helst nefnir
hann fyrst laxinn. Einnig eru hlýri
og blálanga í hvað mestu uppáhaldi.
„Undanfarið hefur mér svo þótt
einna skemmtilegast að grilla fersk-
an kjúkling, og þá meina ég heilan
kjúkling en ekki bara bringurnar.
Ég hef verið að marinera hann mikið
í tandoori-mauki og finnst það æð-
islegt grillað, og reyndar allri fjöl-
skyldunni líka. Um daginn mariner-
aði ég svo kjúkling sem ég hafði
hlutað niður í gamaldags Caj P.
Original, gömlu góðu grillolíunni. Ég
lét kjúklinginn liggja í henni í ein-
hverja klukkutíma ásamt svolitlu af
niðurskornum chili. Það var alveg
skelfilega gott,“ segir Óli Gísli og
dæsir við tilhugsunina. „Lærin þóttu
mér bestu bitarnir. Annars erum við
dugleg í kjúllanum og hann er einna
bestur þegar hann er meðhöndlaður
frá grunni og svo grillaður.“
Aldrei úrbeinað kjúklingakjöt
Óli Gísli er sem framar greindi
hrifnastur af því að kaupa heilan,
ferskan kjúkling og er svo komið að
hann kaupir ekki kjúklingakjötið
öðruvísi. „Ég hef ekki keypt kjúk-
ling öðruvísi en heilan í einhver ár.
Bæði er hann þá ósprautaður og
betri á bragðið. Þú ert einfaldlega
með betri vöru og það er í rauninni
afskaplega einfalt mál að hluta kjúk-
ling niður. Það er sama hvað ég ætla
að nota kjúklinginn í, ég kaupi aldrei
úrbeinað kjúklingakjöt.“
Og þá er það stóra spurningin.
Gas eða kol? „Ég á gott gasgrill en
ég verð að viðurkenna að mig langar
hrikalega mikið í alvöru kolakúlu,“
segir Óli Gísli og löngunartónninn í
röddinni leynir sér ekki. „Ég grillaði
einhvern tímann á almennilegu ko-
lagrilli, og guð minn góður hvað mig
langar í svoleiðis; það er eitt
skemmtilegasta eldunartæki sem ég
hef komist í. Heitasta grill sem ég
hef grillað á og í kjölfarið besti mat-
urinn.“
Í kjölfarið spinnast lystaukandi
umræður um kolagrillun, ferskar
rósmaríngreinar lagðar á kolin til að
fá einstakan keim í kjötið og ekki
laust við að maður sé kominn með
vatn í munninn. Óli Gísli rekur þegar
hann var á ferðalagi í Síle og grillaði
á ekta viðarkolum eins og þar er
lenska, í staðinn fyrir þjöppuðu kola-
kubbana sem við þekkjum helst.
„Það var klikkað. Hitinn sem kemur
af slíku grilli er svakalegur, og
bragðið náttúrlega líka.“
Grilla meira grænmeti!
Íslendingar eru kappsamir við
grillið og grilla flest sem að grind-
inni kemur. Þó er Óli Gísli á því að
við megum verið duglegri við að
grilla fisk – þó að það standi að hans
mati til bóta – og svo líka grænmeti.
„Ég grilla mjög mikið grænmeti og
þegar ég er að grilla kjöt í aðalrétt
þá er ég alltaf með grænmeti líka á
grillinu, til dæmis papriku, eggaldin
eða þá zucchini [ísl. kúrbítur, inn-
sk.blm.]. Það er eitthvað sem fólk
mætti gera meira af, og þá meina ég
ekki eitthvað tilskorið og tilbúið úr
búð, heldur grófskorið frá grunni
heima fyrir.“ Að endingu minnir Óli
Gísli á kosti þess að grilla frekar
kjúklinginn með beini. Til þess þurfi
örlítið meira nostur en það borgi sig
margfalt þegar maturinn er kominn
á diskinn. „Með því að gefa sér smá-
tíma verður kjúklingurinn miklu
betri, það er ólíkt. Sama gildir um
hamborgarana. Þegar ég útbý ham-
borgara þá er það frá grunni, enda
er það eina leiðin til að hafa þá al-
vöru. En einhver veginn er það svo á
mínum kokkaferli að maturinn er
alltaf að verða einfaldari og einfald-
ari, og fyrir vikið finnst mér hann
bara verða betri og betri. Annars á
fólk bara að vera duglegt við að
prófa sig áfram. Grilla bara allt!“
Hiti er höfuðatriði
Að lokum verður að inna mat-
reiðslumeistarann eftir einhverju
heilræði, einhverri gullinni reglu
sem við amatörarnir getum tekið
okkur til að ná betri árangri þegar
eldað er yfir glóðunum. Ekki stend-
ur á svari hjá Óla Gísla og hér er
komið algert grundvallaratriði ef vel
á til að takast þegar grilla skal góðan
mat.
„Þegar ég grilla þá er grillið búið
að vera í gangi í 15-20 mínútur áður
en ég set nokkurn skapaðan hlut á
það. Það er lykilatriði þegar maður
er að grilla og ekki síst þegar um
fisk er að ræða. Fólk kvartar um að
fiskurinn eigi það til að molna þegar
hann er grillaður þá er það einungis
af því að grillið var ekki orðið nógu
heitt, og líkast til ekki nógu hreint.
Bæði brenni ég grillið upp til að
þrífa grindina og svo verður hitinn
orðinn nægilegur þegar maturinn
fer á grillið. Það á að heyrast gott
„hvisss“ þegar maður setur matinn á
grillið. Annars er maður ekki að fá
þessa bruna-brasseringu á matinn
og hver er þá tilgangurinn með því
að grilla á annað borð? Þá getur
maður allt eins pönnusteikt eða sett
í ofn. Fólk er stundum undrandi á
því hversu safaríkur kjúklingurinn
er hjá mér þegar ég grilla hann. Það
er einfaldlega af því ég set hann á
blússandi heitt grill og færi hann svo
upp á efri grindina til að fulleldast.
En það þarf að byrja á því að elda
hann við mjög háan hita, og þetta á
að mínu áliti við um allan grillmat.
Snöggloka honum að utan og láta
hann svo hvíla og eldast á vægari
hita. Reglan er einföld að muna,
enda er hún kennd við H-in fjögur;
heitt, heitt og svo hrikalega heitt,“
segir Óli Gísli og hlær.
Þetta skilja allir. Nú er bara að
kveikja upp og grilla af kappi í allt
sumar!
jonagnar@mbl.is
’Ég útiloka ekki grill íjanúar, og ef mannlangar í grillmat þá grillarmaður bara. Enda finnurmaður stundum grilllykt
á förnum vegi yfir hávet-
urinn.
örlítið. Berið fram með kjúklingnum og
cous cous-inu.
Gott að bera fram með þessu agúrku-
jógúrt sósu. Gerða úr grísku jógúrti.
1 agúrka rifin, 1 dós grísk jógurt, 1-2 tsk
fersk mynta söxuð.
Cous cous-ið getur svo einnig verið
gott salat daginn eftir. Skerið þá niður
afganginn af grillaða grænmetinu og
kjúklingnum og hrærið saman við cous
cous-ið. Frábært að bæta í fersku salati
eins og rucola og t.d. tómötum.
Njótið grillsumarsins!