Fréttatíminn - 15.05.2015, Síða 35

hygli. María veitti hana og það sást
á því hvernig hún horfði á ungu kon-
una og strauk henni að sú nýkomna
var með barni, þótt ekki sæist það
á henni. Marta vissi það auðvitað
líka, en sá ekki ástæðu til að gera
veður út af því.
Lasagna af öðrum heimi
Á eftir pungunum kom pasta. Á
stóru fati var annars vegar os-
talasagne með Brocciu og eilitlum
tómat og hins vegar cannelloni
fyllt með Brocciu og eilitlu spínati.
Cannelloníið var gott með stífri og
kornóttri fyllingu; ferskt, einfalt og
blátt áfram. Lasagnað var hins veg-
ar af öðrum heimi, það var svo gott.
Mild ostatómatsósan var ljúf eins
og morgunskíman, bæði bragð og
áferð. Bíddu, af hverju hef ég ekki
smakkað þetta fyrr? – skaust niður
í kollinn á okkur. Hvernig er hægt
að fela svona einfaldan hlut fyrir
manni? Pasta, ostur, tómatur – það
er eins og maður hafi ekki rekist á
það áður. En þarna var það komið í
eitthvert harmoní sem gerði þetta
allt snjallt og nýuppfundið.
Kannski var það Broccio-ostur-
inn. Þetta er ostur gerður af mys-
unni sem rennur af þegar ostur er
gerður úr sauðamjólk, með eilitlu af
viðbættri mjólk til styrkingar. Þetta
er því annarar kynslóðar ostur,
ef svo má segja – líkt og ricotta;
endurvinnsla, nýtni og virðing fyrir
hráefni. Ég kann ekki að segja frá
bragðmuninum á þessum tveimur
ostum. Ég hugsa að munurinn liggi
ekki síður í ferskleikanum. Broccio
sem gerður var í morgun er örugg-
lega líkari ferskum ricotta en viku-
gömlum Broccio. Og öfugt.
Ætli galdurinn við lasagnað hafi
ekki legið í því hvað osturinn var
nýr og ferskur? Og bragðmunurinn
á ostasósunni og fyllingunni í can-
nelloníinu falist í að svo að fyllingin
héldi sér sé betra að nota nokkurra
daga gamlan ost, sem hefur fengið
að þéttast og við það misst brodd úr
bragðinu og fengið í það meiri botn?
Hádegisverður verður verkefni
Þegar hér var komið sögu var mál-
tíðin fullkomnuð. Þetta var snjall
og léttur hádegisverður; þurrkaðir
vöðvar, ostabollur með ansjósum og
pasta með tómat og osti. Það hefði
kannski mátt bæta við smá salati til
að fylla upp í fæðupíramídann.
En konurnar voru ekki hættar.
Næst kom hægeldað kálfakjöt í
tómatsósu, það sama og Sóley hafði
fengið forskot á. Þeir gestir sem
töldu sig þurfa gátu fengið kúskús
með, en við létum okkur nægja að
borða kjötið með sósunni. Þetta
var mildur kjötpottur laus við alla
stæla; seigari bitar kálfsins látnir
malla nógu lengi til að verða verða
meyrir og við nógu vægan hita til að
þorna ekki. Sósan var þétt og bragð-
mikil en samt nógu mild til að gefa
kjötinu eftir nægt pláss. Hún bar
með sér keim af rósmarín, blóð-
bergi, marjoram og öðrum jurtum
sem vaxa villtar eins og illgresi á
Korsíku.
Þessi réttur breytti eðli máltíðar-
innar. Þetta var ekki lengur léttur
hádegisverður, ljúft hlé í deginum,
heldur gerði málsverðurinn nú
tilkall til að verða meginverkefni
þessa dags. Það stefndi fremur í
kyrrðarstund í skógarrjóðri á eftir
en göngu á fjall.
Á eftir kálfinum kom Broccio
aftur. Nú stóð hann einn á diski
með förin eftir grindina sem hann
hafði legið í svo mysan gæti lekið af
honum. Sykurkar og kastaníuhne-
tulíkjör fylgdu. Við notum ekki
áfengi svo við létum okkur nægja
að sykra ostinn. Frábær eftirréttur;
ferskur, súr og frískandi. Eins og
hljómur úr þríhorni.
Eins og með forréttina komu eft-
irréttirnir í pörum; á eftir ostinum
var boðið upp á flan með karamellu.
Þetta var fallegur, mildur og ljúfur
búðingur; eins og móðurbrjóst.
Á eftir flaninu var rétt svo pláss
fyrir einn kaffibolla, lítinn. Mikið
brenndar baunir eins og Ítalir vilja
hafa þær. Merkilegt hvað Ítalir búa
til miklu betra kaffi en Frakkar.
Korsíku hefur auðnast að taka það
besta frá hvoru landi; brauðið frá
Frökkum en kaffið frá Ítölum – svo
dæmi sé tekið.
Viðskiptahugmynd fyrir þrjá
ættliði
Biaggini Costa Jacqueline, eða
Chez Jacqueline upp á frönsku, er
eitthvað um þrjátíu ára gamall veit-
ingastaður. Svo til frá opnun hefur
þetta verið matseðilinn. Þurrkaða
kjötið breytist aðeins eftir árstíð-
um, en annars er ekkert á seðlinum
sem tekur breytingum. Það væri þá
helst gróðurinn sem kindin át áður
en hún var mjólkuð og osturinn
búinn til. Það var til dæmis ekkert
ferskt grænmeti á borðum.
Þessi matseðill var það sem þess-
ar konur gerðu best. Og þær eru
nógu skynsamar til að halda sér við
það sem þær gera best. Búið galdur
sinn aftur og aftur. Þegar við
komum var veitingahúsið hálffullt
af fólki úr nágrenninu, fólki sem
augljóslega hafði oft komið áður
og vissi hvað var í matinn. Fyrir
því er það líklega álíka upplifun að
heimsækja Jacqueline og að borða
hjá uppáhaldsfrænku. Kunnuglegt
bragð vekur fólki minningar. Og
minningar eru mikilvægt efni í alla
góða matargerðarlist eins og Mar-
cel Proust benti á í frægi lýsingu
sinni af madeleinekökunni.
Hinn helmingur gestanna var
svo fólk sem hafði frétt af þessu
veitingahúsi og gert sér sérstaka
ferð frá ströndinni upp í fjöllin,
svipað og þegar fólk keyrir austur
fyrir fjall til að fá sér humar á
Stokkseyri. Það fékk að ferðast
með konunum í gegnum þá rétti
og það bragð sem ætt þeirra hafði
fullkomnað. Það má segja að ferð
þeirra hafi verið líkari ferð á sögu-
loftið í Landnámssetrinu að hlýða
á Einar Kárason segja sögur af
Íslendingum. Saga kvennanna
var af tengslum þeirra við ítalska
menningu, ást þeirra á Brocciu og
korsískum skógum og margt annað
sem ég ætla ekki að tíunda frekar.
Það sem ég gekk út með frá
konunum var hugsun ferðalangs
sem tengir saman hvaðan hann
kom og hvar hann er: Hvers vegna
gerir ekki einhver svona á Íslandi?
Setur saman fallega, langa en ljúfa
og tilkomumikla máltíð og heldur
sér svo við hana, fágar til og full-
komnar?
Og það er þess vegna sem ég er
að skrifa þessa endursögn. Þetta
er viðskiptahugmynd fyrir þrjár
kynslóðir kvenna af ætt með ríka
matarást og hlýju. Og bæði Mörtu
og Maríu. Hvorki Marta né María
gætu gert þetta einar. Það þarf
bæði til eljuna og passasemina og
hlýjuna og blíðleikann til að búa
til góða máltíð. Við vorum svo viss
um þetta að við spurðum ekki einu
sinni hvor væri Jacqueline.
HA býður einnig upp á allt nám í fjarnámi að undanskilinni lögfræði
Hlökkum til að sjá þig
Í HÁSKÓLABÆNUM AKUREYRI
Háskóli er ekki aðeins hús, ekki aðeins
upplýsingar og fræðsla. Háskóli er samfélag.
unak.isHA býður einnig upp á allt nám í fjarnámi að undanskilinni lögfræði
Hjúkrunarfræði
Iðjuþjálfunarfræði
Heilbrigðisvísindi MS/Diplóma
Heilbrigðisvísindasvið Hug- og félagsvísindasvið
Viðskipta- og raunvísindasvið
Líftækni
Sjávarútvegsfræði
Diplómanám í náttúru- og auðlindafræðum
Viðskiptafræði
Auðlindafræði MS
Viðskiptafræði MS
Félagsvísindi
Fjölmiðlafræði
Kennarafræði (leik- og grunnskólastig)
Diplómanám í leikskólafræðum
Lögfræði
Nútímafræði
Sálfræði
Félagsvísindi MA
Lögfræði ML
Menntunarfræði MEd
Menntavísindi MA
Fjölmiðla- og boðskiptafræði MA/Diplóma
Heimskautaréttur LLM/MA/Diplóma
matartíminn 35 Helgin 15.-17. maí 2015