Ægir - 01.01.2013, Page 26

hætta að horfa einungis á magntölur og
líta þess í stað á gæðin. Við ættum að
gera vertíðina og aflann upp á gæðum
en ekki magni, hvað stór aflans kemur í
bestu gæðaflokkana en ekki tonnafjöld-
ann. Við erum að fara í gegnum ákveðið
samkeppnisskeið núna. Það er gífurlegt
framboð af hvítum fiski á heimsmarkaði
frá Noregi og fleiri löndum. Það er því
lykilatriði að við leggjum áherslu á hrá-
efnisgæðin.“
Fiskmat í molum
Sigurjón segir það anga af þessu vanda-
máli að of lítill greinarmunur er gerður á
verði gæðafisks og lélegs fisks á fisk-
mörkuðunum. „Menn eiga að gera miklu
meiri greinarmun á þessu. Í Danmörku
fást 25 danskar krónur fyrir góðan fisk
en ekki nema 10 eða 8 krónur fyrir lé-
legan fisk. Munurinn er þrefaldur þar en
það sést ekki á fiskmörkuðum hér á
landi. Fiskmatið má vera betra.“
Sigurjón bendir einnig á að það sem
gefur okkur mikið í aðra hönd eru hin
svokölluðu aukahráefni. En til þess að
nýta þau verða hráefnisgæðin að vera í
lagi. Og enn og aftur kemur hann að
nauðsyn blæðingar og kælingar um borð
í skipunum.
Í stærri skipum, þar sem gott pláss er
um borð, er auðveldara að halda utan
um gæðahráefni og um leið er auðveld-
ara að flokka hráefnin sé fiskurinn
slægður um borð. Með því er unnt að
halda utan um lifrina, hrognin og sumir
eru einnig farnir að hirða svilin. Þar með
er nánast allur fiskurinn nýttur.
„Innyflin eru um það bil 10% þyngdar
þorsksins og þar af er lifrin um helming-
ur. Á hrygningarskeiði eru innyflin kom-
in upp í 15-25% af þyngdinni. Gotan er
þá komin upp í að vera 10-15% af fiskin-
um. Auðvitað er því um að gera að
halda vel utan um þessi aukahráefni um
borð í skipunum. Komi fiskurinn ós-
lægður að landi er fyrsta skrefið að láta
hann blæða um borð. Einnig þarf að
þvo hann og í þvottinum á hann um leið
að vera í kælingu. Svo á að ísa hann vel
í lestina. Markmið hvers útgerðarmanns
ætti að vera að hafa hitastigið sem næst
núlli og hitinn ætti alls ekki að fara yfir
fjórar gráður. Danir og fleiri þjóðir dæma
þann fisk frá sem vanhæfan til manneld-
is sem fer yfir fjórar gráður í hita.“
Þorskvöðvi 800 sinnum viðkvæmari en
lambslæri
Sigurjón segir mikla brotalöm í kælingu
fisks. Dæmi séu um að fiskurinn sé með-
höndlaður í allt að 10 gráða hita. Fiskur
sem nær þessu hitastigi fer mjög hratt í
dauðastirðnun og þegar það gerist læsast
vöðvarnir og þeir springa. Afleiðingin er
sú að mikið los kemur í fiskinn.
„Þorskvöðvi er 800 sinnum viðkvæm-
ari en lambslæri. Ég held að fáir myndu
sætta sig við það að lambalærum væri
Æ G I S V I Ð T A L I Ð
26
Grunnurinn að gæðum er lagður út á sjó. Kæling
aflans er algjört lykilatriði.
Við þurfum að ná samstöðu um það að þeir sem nýta auðlindina eigi að nýta hana
með því hugarfari að við fáum bestu gæðin út úr henni. Um leið og gæðin eru í lagi
fáum við líka mestu verðmætin. Stærsti hluti útgerðarmanna og skipstjórnarmanna
stunda fiskveiðar með þessu hugarfari en það er samt misbrestur á þessu.