Morgunblaðið - 31.08.2016, Side 8

8 MORGUNBLAÐIÐ MIÐVIKUDAGUR 31. ÁGÚST 2016
Saltkaup ehf | Cuxhavengata 1 | 220 Hafnarfjörður
Sími: 560 4300 | www.saltkaup.is
Salt - Umbúðir - Íbætiefni
ÖskjurTunnur Saltfiskkassar
Pækilblanda
Kíktu á heimasíðunawww.saltkaup.is
Saltsekkir
Karfapokar Fínt salt
Fötur
Plastpokar
Coex
pokar
Í
slendingar virðast enn eiga eftir
að komast almennilega upp á
lagið með að borða krækling.
Samt selur Nesskel alla sína
framleiðslu á innanlandsmark-
að. „Markaðurinn hefur stækkað um
100% á milli ára, og er það fyrst og
fremst út af fjölgun ferðamanna. Við
erum með góðan sölumann sem
þjónustar veitingahúsin í miðborg
Reykjavíkur fyrir okkur og er eft-
irspurnin mikil,“ segir Bergsveinn
Reynisson, stjórnandi og eigandi
Nesskeljar. Bergsveinn á
einnig hlut í vinnslu-
fyrirtækinu Ice-
landic Mussel
Company en
þar er bróðir
hans aðaleig-
andi og stýrir
daglegum
rekstri.
Segja má
að saga Nes-
skeljar hefjist
þegar Berg-
sveinn er 12 ára
gutti að vinna við
þangskurð á Breiðafirði.
Stundum kom kræklingur með
þanginu og gæddi Bergsveinn sér á
honum með bestu lyst. Hann fékk
líka að alast upp á bóndabýli og í
sláturhúsi og segir Bergsveinn það
hafa verið góðan undirbúning fyrir
kræklingaræktunina. „Eftir á að
hyggja þá er það, ef eitthvað er, betri
undirbúningur fyrir þetta starf en að
hafa unnið við fiskveiðar. Í kræk-
lingaræktinni er maður með lifandi
dýr í höndunum og þarf að gæta sem
best að hagsmunum þess.“
Þúsundir stunda í sjálfboðavinnu
Til að byrja kræklingarækt þarf bát,
kaðal og leyfi frá Matvælastofnun.
Síðan þarf ómælda þolinmæði og
vinnu, að sögn Bergsveins en Nes-
skel hóf starfsemi árið 2007. „Konan
mín er fjármálastjórinn og segir hún
mér að síðustu áramót hafi ég loks-
ins verið kominn á launaskrá en mér
reiknast til að um 16.000 stundir hafi
ég verið að vinna sjálfboða-
vinnu.“
Saga kræklingarækt-
unar á Íslandi er stutt
og telst Bergsveini
til að fyrstu til-
raunir með rækt-
un hafi verið
gerðar árið 1988.
Í Kanada, Skot-
landi og Noregi er
greinin búin að
skjóta rótum og
ræktunin með lengri
sögu. „En Frakkarnir
eru komnir lengst enda
voru þeir byrjaðir að rækta
krækling þegar við vorum að skrifa
Íslendingasögurnar.“
Aðstæður til ræktunarinnar eru
ágætar á nokkrum stöðum umhverf-
is landið en haga verður ræktuninni
eins og best hentar á hverjum stað.
Fyrst af öllu er löngum kaðli kom-
ið fyrir í sjónum, með botnfestar í
báða enda. Þarf mikla þyngd til að
halda köðlunum á sínum stað enda
geta hafstraumar togað af miklum
krafti, og hvað þá þegar um 10 tonn
af skelfiski hafa fest sig við kaðalinn.
„Við suðvesturland þar sem er betra
fæðuframboð og hlýrri sjór er búið
að ná uppskeruhæfri skel á 12 mán-
uðum, en fyrir norðan fer hrygn-
ingin af stað seinna á sumrinu og
sjórinn er kaldari, og getur tekið tvö
eða jafnvel þrjú ár að ná réttri
stærð,“ útskýrir Bergsveinn.
Vex í grisjupokum
Trixið er að ná kræklingnum áður en
hann losnar af kaðlinum, og setja í
svokallaðar pulsur –eins konar
grisjupoka þar sem hægt er að láta
bláskelina vaxa meira. „Margir hafa
gefist upp eftir að hafa verið að bas-
last í þessu í 2-3 ár og svo tekið upp
kaðlana til þess eins að uppgötva að
kræklingurinn er farinn.“
Kræklingurinn á sér nokkra óvini,
eins og t.d. krossfiskinn, en skæð-
astur er æðarfuglinn. „Kræklingur
er um 40% af fæðu æðarfugls og þarf
að gæta þess að ræktunin sé nógu
langt undir yfiborðinu. Annars er
æðarfuglinn fljótur að komast upp á
lagið með það að hreinsa af reip-
unum og viðist fuglinn geta kafað
tugi metra undir sjávaryfirborðið ef
hann veit að fæðan er þar til staðar.“
Annað vandamál er að tryggja að
fiskveiðar raski ekki ræktuninni.
„Kræklingarækt nýtur ekki sömu
verndar að þessu leyti og fiskeldi og
geta bátar veitt nánast ofan í lín-
unum okkar. Úti fyrir Stykkishólmi
virðist það hafa gerst að síldin áttaði
sig fljótt á því að hún var óhult ef
hún hélt sig nálægt kræklingarækt-
uninni og virðist hafa orðið til þess
að skipstjórar hafi ákveðið sem svo
að svaraði kostnaði að skemma
kræklingaræktunina til að ná síld-
inni í nótina.“
Lærði veiðarnar af Hollendingi
Nú er svo komið að Nesskel reiðir
sig að mestu á að veiða kræklinginn
frekar en að stóla á það sem finna má
á köðlunum. Til þess er notaður sér-
stakur kræklingaplógur frá Hollandi
og segir Bergsveinn að kúnstin sé að
láta plóginn ekki fara svo djúpt að
hann dragi upp eintóman sand af
botninum. Er kræklingurinn því
næst settur í pulsur, pulsunum svo
komið aftur ofan í sjóinn og sóttar
þegar skelfiskurinn hefur fengið
tækifæri til að stækka meira. „Í dag
eru nánast 90% af okkar framleiðslu
komin til með þessum hætti.“
Segir Bergsveinn að það hafi orðið
honum til happs að ungur hollenskur
kræklingabóndi gaf sig fram við
hann skömmu eftir hrun. „Hann
hafði verið í faginu frá 18 ára aldri og
fékk áhuga á Íslandi þegar sparifé
fjölskyldunnar festist inni á reikn-
ingi hjá Icesave. Hafði Hollending-
urinn mikla reynslu af að veiða
krækling með plóg og varð úr að
hann heimsótti okkur og fínkembd-
um við saman Breiðafjörðinn. Veið-
arnar gengu vel en þó ekki svo vel að
Hollendingnum þætti svara fyrir-
höfn, fyrir sína parta, að halda áfram
að skoða möguleikana hér við land.“
Með rispur eftir hrúðurkarla
Þegar kræklingurinn hefur náð
réttri stærð kemur hann úr pulsunni
nánast eins og vínberjaklasi þar sem
skeljarnar hafa fest sig rækilega
hver við aðra. Þá hefst hreinsunar-
ferlið og er best að nota vélar til
þess. Má líka hreinsa kræklinginn í
höndunum en er seinlegt og erfitt
verk. „Ég er einmitt búinn að vera
að bisast við það undanfarna daga og
er með svona 50 hrúðurkarlarispur á
höndunum í augnablikinu,“ segir
Bergsveinn. Notaðar eru nokkurs
konar burstavélar við hreinsunina og
bæði losa þær kræklingana frá hver
öðrum og hreinsa burt sand, tóm-
ar skeljar og önnur óhreinindi sem
slæðast með, auk þess að stærðar-
flokka skelina.
Skelin fer síðan yfirleitt í 2,5 kílóa
pakkningar með ís og endingartím-
inn á bilinu 5-7 dagar á sumrin en
allt að tvær vikur á veturna.
Er hægt að framleiða krækling
allt áríð um kring, nema þegar
þörungavöxtur truflar. „Þá er skelin
viðkvæm næst hrygningu, erfiðara
að halda henni á lífi auk þess að hún
hefur ekki eins gott bragð. Hins veg-
ar virðist íslenskur kræklingur vera
mun fljótari að jafna sig eftir hrygn-
ingu en kræklingurinn annars stað-
ar.“
ai@mbl.is
Selur allan kræklinginn innanlands
Fara þarf gætilega við kræklingaveiðarnar og með-
höndla bláskelina rétt svo að varan verði góð
Kræfur Bergsveinn segir æðarfuglinn geta komist í kræklingaræktina.
Eftirsótt Það eru einkum ferðamennirnir á veitingastöðunum í miðbænum sem borða kræklinginn. Fylli Eins og myndin sýnir vantar ekki kræklinginn, ef rétt er staðið að ræktuninni.
Flestum hefur verið kennt að fara mjög varlega við að leggja sér krækling til
munns. Þörungar geta orðið til þess að eitruð efni safnast upp í kræklingnum
og á vissum tímum árs er ráðlegt að sneiða alfarið hjá þessum annars ljúf-
fenga mat.
„Þumalputtareglan er sú að borða krækling aðeins í mánuðum sem inni-
halda stafinn „r“, það er að segja frá september fram í apríl. En þumalputta-
reglur eru þó einmitt bara það og eru gerðar mjög ítarlegar mælingar áður en
kræklingurinn er veiddur og sendur á markað,“ segir Bergsveinn. „Fyrst er
tekið sýni úr sjó til að athuga hvort þar eru til staðar þörungar sem geta vald-
ið eitrun, og ef þörungarnir finnast er tekið sýni úr skelinni til að greina hvort
eitur finnst í holdinu. Enginn kræklingur er seldur á Íslandi án þess að ströng-
ustu kröfum hafi verið fullnægt.“
Að elda krækling er ekki flókið. Bergsveini finnst best að setja hann í pott
með engu öðru. „Þegar skelin byrjar að opna sig er hún tilbúin til átu,“ segir
hann. „Sumum líkar ekki salta sjávarbragðið sem fæst með þessari eldun. Er
þá hægt að setja um hálfa dós af litlum bjór út í pottinn á móti hverju hálfu
kílói af kræklingi, um það leyti þegar skelin er að byrja að opna sig. Þannig
fæst mildara bragð.“
Mælt og vaktað áður
en sent er á markað