Ráðunautafundur - 15.02.1990, Blaðsíða 142

-132-
Rýrnunarmælingar. Mjög erfitt var að fá nákvæmar tölur um rýmun vegna þess hve
skrokkarnir sem vom mældir höfðu verið mislengi í kjötsal. Þannig mældist rýrnun í
plasti og grisju 0,3-1,1%, í grisju 0,8-1,1% og berir skrokkar rýrnuðu um 0,8-1,56 %.
Meðalmismunur á berum skrokkum og skrokkum í plasti og grisju reyndist 0,35% en
þá hafði allur snjór verið hristur úr pokunum, en hann er að meðaltali 30 grömm eða
um 0,2% af meðalskrokk. Munurinn er því um hálft prósentustig, sem er 1,7
krónur/kg miðað við verð á DI-A.
Hver eru áhrifin varðandi frystitíma, geymsluþol og orkukostnað við frystingu og
frystigeymslu?
Frystihraði. Frystitími var mældur í öllum sláturhúsunum strax á eftir afhrímingu
frystitækja og einnig þegar tæki höfðu ekki verið afhrímuð. Með frystitíma er átt við
þann tíma sem tekur að fyrsta heitasta hluta skrokkanna í 10 stiga frost. Þegar
niðurstöður eru skoðaðar verður að hafa í huga að hitinn í skrokkunum þegar þeir
fóru í frysti í Borgarnesi og Sauðárkróki var 10-20 stig en 0-6 stig á Hvolsvelli, og
tók því tveimur klukkustundum lengri tíma að kæla þá í frostmark en skrokkana á
Hvolsvelli.
Frystitíminn var fjórum til sjö tímum styttri á berum skrokkum en á skrokkum í
plasti og grisju og tók 8-12 tíma að frysta beru skrokkana eftir því hvort tæki voru
afhrímuð fyrir frystingu. Með breyttum vinnubrögðum við frystingu og meöferð kjöts
í kjötsal mætti sfytta frystitímann um 2 tíma á Sauðárkróki og í Borgarnesi.
Þessi sfytting frystitíma minnkar álag á frystivélar og þar með kæliþörf. Grófir
útreikningar sýna að sparnaður í rafmagnsnotkun yrði rúmlega 0,3 kr/kg kjöts ef
keyrsla frystivéla yrði stytt um 7 tíma á dag. Ahrifin á aðra þætti frystikostnaðar hafa
ekki verið metin.
Geymsluþol. Eðlis- og efnabreytingar takmarka geymsluþol á frosnu kjöti en þær eru
þránun, þurrkun og frostbruni.
Þránun örvast af súrefni, ljósi, kopar, járni o.fl. atriðum. Hún gengur mjög hægt
fyrir sig í kjöti með harða fitu eins og dilkakjöti. Við þránun myndast ólykt og óbragð
sem að lokum takmarka geymsluþol kjötsins.
Magn þurrkunar fer eftir umbúðum, hitastigi og hitasveiflum og er því hægt að
koma í veg fyrir hana með góðum aðstæðum og vinnubrögðum.
Frostbruni er þurr sár, grá eða græn að lit, á yfirborði kjöts, sem haldast þurr