Morgunblaðið - Sunnudagur - 03.03.2019, Blaðsíða 24

Úlfar hafði gaman af alls kyns furðufiskum. Hér má sjá þá feðga og kokkanem-
ann Einar Björn Halldórsson með stórum mánafiski.
Ég byrjaði í uppvaskinu þrett-án ára gamall og var aðsniglast í kringum karlinn
alla tíð,“ segir yfirkokkurinn Stefán
Úlfarsson, sonur matreiðslumeist-
arans Úlfars Eysteinssonar heitins
sem opnaði Þrjá Frakka 1. mars,
1989. Í tilefni afmælisins verður í
vikunni allur matur á 30% afslætti
og lítill bjór á krana á tilboði, en
þess má geta að staðurinn var opn-
aður sama dag og bjórinn var
leyfður.
Stefán hefur staðið vaktina nán-
ast í öll þrjátíu árin fyrir utan þrjú
ár í kringum aldamótin. Hann fet-
aði snemma í fótspor föður síns.
„Ég fór í kokkinn sautján ára,“
segir Stefán og segir fiskinn ætíð
hafa verið í fyrirrúmi hjá þeim
feðgum.
„Pabbi byrjaði snemma að sér-
hæfa sig í fiski. Í gamla daga vildi
fólk sem fór út að borða fá sér
kjöt, en útlendingarnir vildu fisk.
Okkur Íslendingum fannst fiskur
bara hversdagsmatur. Við vorum
dálítið á undan okkar samtíð með
það. Pabbi vildi smakka alla fiska
og hingað var stundum komið með
alls kyns furðufiska. Karfi var t.d.
einn af fiskunum sem var hent í
gamla daga. Svo þótti þorskurinn
ekki fínn. Reyndar var hann allur
fluttur út þá, en nú kaupum við
bara þorsk en ekki ýsu,“ segir
Stefán.
„Pabbi var frumkvöðull í fiskn-
um; þorði að synda á móti straum-
num og trúði á okkar ferska hrá-
efni.“
Hvalkjötið vekur athygli
„Þegar við byrjuðum með Þrjá
Frakka voru að koma tvö hundruð
þúsund ferðamenn hingað árlega.
Nú eru þeir orðnir tvær til þrjár
milljónir. Við fengum strax marga
útlendinga en líka Íslendinga en
þeir koma sérstaklega í hádeginu,“
segir hann.
Nú er veitingabransinn erfiður
og þið hafið lifað af í 30 ár, hver er
galdurinn á bak við það?
„Við höfum svolitla sérstöðu; við
höfum alltaf verið með íslenskan
mat; fisk, hrossalundir, lamb, hval,
svartfugl og lunda. Við erum búnir
að sérhæfa okkur og markaðssetja
okkur í þrjátíu ár sem íslenskur
staður með góðu íslensku hráefni,“
segir Stefán en viðurkennir að vet-
urnir hafi verið erfiðir til að byrja
með, enda var þá lítið um túrista
sem sóttu Ísland heim yfir vetrar-
tímann.
„Við fundum þá upp á ýmsu;
kæsta skatan okkar hífir upp des-
embermánuð. En þetta var mjög
erfitt framan af,“ segir Stefán.
„Hingað koma líka margir sér-
staklega til að smakka hvalkjötið
en líklega forðast sumir staðinn
einmitt þess vegna. En miklu fleiri
koma til þess að borða það.“
Allt búið til frá grunni
Stefán segist aldrei fá leiða á
vinnunni. „Mér finnst voða gaman
að vinna og verka fiskinn og geta
svo eldað hann á pönnu fyrir hvern
og einn,“ segir hann og bætir við
að honum þyki gaman að prófa nýj-
ar aðferðir við eldamennskuna.
„Við erum mikið að leika okkur
hér; höfum prófað sous-vide, erum
að grafa og búa til paté. Við búum
allt til frá grunni. Okkur finnst
gaman að framleiða og gera góða
hluti. Við erum með fasta rétti á
matseðlinum en prófum alltaf eitt-
hvað nýtt líka. Nú ætla ég til dæm-
is að setja karfa aftur á matseð-
ilinn. En það er mikilvægt fyrir
fastakúnnana að geta alltaf gengið
að sínum réttum og að þeir séu
alltaf eins. Plokkfiskurinn á alltaf
að vera eins. Líka gratíneruðu gell-
urnar. Alveg sama þótt líði tíu ár.
Við erum með marga fastakúnna
en þyrftum að yngja þá aðeins
Þrír Frakkar hjá Úlfari hefur lítið breyst á þrjátíu
árum og kúnnarnir vita að hverju þeir ganga. Stef-
án Úlfarsson yfirkokkur hefur staðið vaktina nán-
ast öll þrjátíu árin og finnst alltaf gaman í vinnunni.
Ýmsir frægir hafa borðað á Þremur Frökkum. Hinn heimsfrægi breski kokkur,
Jamie Oliver, heimsótti Þrjá Frakka og fékk Stefán eina sjálfu með honum.
Úlfar Eysteinsson og sonur hans Stefán bregða á leik í eldhúsinu. Þeir feðgar
voru ætíð góðir vinir og unnu vel saman. Úlfar lést á síðasta ári.
Þrír Frakkar hjá Úlfari
átti þrjátíu ára afmæli 1.
mars og verður því
fagnað út vikuna. Stað-
urinn hefur lítið breyst
enda kunna viðskipta-
vinir vel að meta að
geta gengið að sínum
uppáhaldsréttum og
ferðamenn vilja íslenska
fiskinn og hvalkjöt.
Ásdís Ásgeirsdóttir asdis@mbl.is
Ef veggirnir gætu bara talað!
upp,“ segir Stefán og hlær.
Frægir smakka fiskinn
Á þrjátíu árum hafa margir gestir
snætt og rætt málin á Þremur
Frökkum.
„Ef veggirnir gætu bara talað!
Hingað hefur komið fjöldinn allur
af frægu fólki. Svíakonungur borð-
aði hér og Shimon Peres og leyni-
þjónustumenn hans gengu hér um
allt. Hér kom einu sinni Kris Krist-
offerson og líka Jamie Oliver og
Anthony Bourdain, en ég eldaði
plokkfisk fyrir hann. Og svo hafa
ýmsir þekktir leikarar komið hing-
að. Bobby Fischer var hér fasta-
gestur.“
Stefán segir hafa verið gott að
vinna með föður sínum og voru
þeir miklir vinir. Úlfar mætti dag-
lega til vinnu alveg til dauðadags
þrátt fyrir að vera hættur formlega
að vinna, en hann lést í fyrra 71
árs að aldri.
„Hann átti líka inni 16 ár í
sumarfríi,“ segir hann og hlær.
Aðspurður hver gæti svo tekið
við og haldið staðnum opnum
næstu þrjátíu árin svarar Stefán:
„Sonur minn Úlfar er kokkur og
hann vinnur hér líka,“ segir hann
og hlær.
Morgunblaðið/Ásdís
24 MORGUNBLAÐIÐ SUNNUDAGUR 3.3. 2019
MATUR