Skessuhorn - 07.12.2005, Blaðsíða 18

18 MIÐVIKUDAGUR 7. DESEMBER 2005 gasSSiMölKM
Spennandi tímar framundan hjá Borgames kjötvömm samhliða flutningi í nýtt húsnæði
Vöruþróun og mikil sala gefur starinu gildi
-segir Bergsveinn Símonarson, kjötiðnaðarmaður í nær hálfa öld
^Ætli við séum ekki að verka um 20 tonn af hangikjöti fyrir þessi jól. “ Bergsveinn við rekka með úrvals hangikjöti frá Borgamesi.
Þessa dagana er hávertíð hjá kjöt-
vinnslum víða um land við fram-
leiðslu jólasteikanna sem hlaðið
verður á veisluborð 80 þúsund
heimila í landinu um hátíðirnar. Ein
af stærri kjötvinnsltmum hérlendis
er Borgames kjötvörur. Þar byggir
vinnslan á langri hefð og ýmsar vör-
ur og vöramerki eru landsþekkt.
Þannig hefur forskeitið „Borgarnes"
-kjöt, -kjötfars, -hangikjöt, og -grill-
kjöt býsna sterka þýðingu í hugum
margra Islendinga.
Fáir gera sér e.t.v. grein fyrir um-
fangi kjötvinnslu í Borgamesi. Hjá
Borgarnes kjötvörum starfa í dag
um 40 manns við framleiðslu á vel á
annað hundrað vörumerkjum eða
tegundum matvöru sem unnar eru
m.a. úr dilka-, nauta- og svínakjöti;
allt frá pylsum til gómsætra full-
unnina steika. Þá eru einnig fram-
leiddar margar gerðir af unnum
kjötvörum t.d. paté undir merkjum
Islenskt franskt og salöt undir
merkjum Stjörnusalats. Fjölbreym-
in í vörulínu fyrirtækisins er því
mikil enda má segja að þar sé hægt
að fá hráefni tíl ffamleiðslu mar-
grétta veisluhlaðborðs af fínustu
gerð. Framleiðslan byggir á áratuga
hefð og vilji heimamanna til að
styðja við fyrirtækið er sterkur og
e.t.v. styrktist hann enn meira en
ella fyrir um áratug síðan þegar
ljóst var að vinnslu mjólkur yrði
hætt í héraðinu. Þá var eins og
menn, allir sem einn, þjöppuðu sér
saman um að láta slíkt ekki einnig
henda kjötvinnsluna þar sem þá
myndi ómetanleg sérfræðiþekking
tapast fyrir fullt og allt úr héraðinu.
Blaðamaður Skessuhorns leit við í
Borgarnes kjötvörum í liðinni viku,
skyggndist inn í vinnslusali fyrir-
tækisins þar sem starfsfólk var bók-
staflega á fullu við kjötskurð,
vinnslu og pökkun á ýmsum góm-
sætum réttum. Kjötmeistarann;
Bergsveinn Símonarson var leið-
sögumaður.
Vöruþróun gefur
starfinu gildi
Bergsveinn hefur lengstan starfs-
faldur í fyrirtækinu, er borinn og
barnfæddur Borgnesingur og hefur
afar sterkar taugar til bæjarins ekki
síður en fyrirtækisins. „Eg byrjaði
að starfa við kjötvinnslu hér í Borg-
arnesi fyrir réttum 45 árum síðan. A
þeim tíma hefúr fyrirtækið verið
starfrækt á þremur stöðum hér í
bænum og í vor flytjum við svo í
nýtt og sérhæft 2000 fermetra kjöt-
vinnsluhús og verður það þá fjórði
staðurinn sem ég starfa á og um leið
sá nútímalegastí. Eg neita því ekki
að ég gleðst yfir að fá að ljúka
starfsaldrinum við svo góðar að-
stæður sem þar verða. Hér í Brákar-
ey eru húsakynni orðin býsna lúin
og á margan hátt óhentug; margir
gangar sem m.a. gerir alla verkferla
snúningasamari en ella. Elsti hluti
hússins er t.d. síðan árið 1933 og
hefur oft verið byggt við á þeim
tíma.“ Máli sínu til stuðnings bank-
ar Bergsveinn í vegg á einum gang-
inum og segir að þama væri einn af
gömlu útveggjunum. „Þarna fyrir
innan var gamla fry’stigeymslan og
hafði ffost verið á henni í áratugi og
þar fyrir skömmu þegar hætt var að
nota hana sem slíka. Aður en frost-
ið var tekið af spáðu sumir því að
hún myndi hrynja, en svo var ekki,
það hefur verið vel byggt á þessum
árum löngu fyrir seinna stríð.“
Bergsveinn segir felast mikla hag-
ræðingu í að flytja starfsemina í nýtt
og sérhæft hús til kjötvinnslu. „Það
auðveldar t.d. vöruþróun og skipu-
lagningu en þrótrn í kjötvinnslu er í
senn nauðsynleg og gefur starfinu
gildi fyrir okkur sem vinnum við
þetta. Því er ég fúllur tilhlökkunar
vegna flutningsins næsta vor,“ segir
Bergsveinn sem vissulega man tím-
ana tvenna hvað aðstöðuna varðar.
Fnimkvöðlar í grillmat
Sem kjötmeistari hefur hann um-
sjón með stórum hluta vinnslunnar;
úrbeiningu, kryddun, reykingu, sölt-
un og vinnslu hvers konar. Hann
segir sérstöðu fyrirtækisins m.a. fel-
ast í styrkleika þeirra í árstíðabund-
inni vöru. „Við vorum t.d. á sínum
tíma brautryðjendur í vinnslu grill-
kjöts og fyrst þegar við settum það á
markaðinn var bókstaflega unnið
alla daga til að reyna að anna eftir-
spurn. Þá var stórt skref stigið í
vöruþróun sem fólst í því að krydda
kjötsneiðar og pakka í hentugar
neytendaumbúðir og selja vöru sem
tilbúin var beint á grillið, en þá voru
grill að ryðja sér til rúms. Síðan þá
hefur margt breyst og neytendur
kalla sífellt eftir vöru sem tekur
stuttan eldtmartíma og því hentar
grillmamrinn og ýmsar smásteikur
vel. Flestar kjötvinnslur keppast við
að bjóða nýjungar og spennandi vör-
ur á grillin enda má segja að grill-
tíminn sé alltaf að lengjast; bæði fyrr
á vorin og ffarn undir jól. Þrátt fyrir
aukna samkeppni erum við enn gríð-
arlega sterkir í grillkjötinu og má
þakka stöðugri þróun, gæðum og
nýjungum að staða okkar er sterk.“
Jólasteik á
15 þúsund heimili
Bergsveinn segir að þegar draga
fari úr grillkjötstímanum á haustin
þá taki undirbúningur jólvertíðar-
innar við í beinu framhaldi en þá er
annar stærsti sölutími ársins hjá
Borgarnes kjötvörum. „Við erum
nokkuð sterkir á kjötmarkaðinum
fyrir jólin. Líklega erum við að
verka um 20 tonn af hangikjöti í ár,
um 10 tonn af hamborgarhryggjum
og 6-8 tonn af Bayjonne skinku.
Þetta er svona þessi algengasti jóla-
matur og eftírspurn eftir honum frá
okkur er mikil." Lauslega reiknað
má þannig gera ráð fyrir að frá
Borgarnesi komi jólasteik á borð
um 15 þúsund heimila í landinu,
eða hátt í 20% þeirra. Bergsveinn
segir að þeir hafi ágæta reykaðstöðu
og vandað sé til verka bæði við sölt-
un og aðra vinnslu. Aðspurður um
hvernig t.d. ferlið sé við verkun á
hefðbundnu hangikjöti lýsir Berg-
sveinn því þannig: „I dag kaupum
við mestallt dilkakjöt af markaði þar
sem sauðfjárslátrun er lítil í Borgar-
nesi. Ætli við kaupum ekki þetta
350 til 400 tonn á ári til vinnslunn-
ar og hluti þess fer til vinnslu
jólamatarins. Ferlið á hefðbundnu
hangikjöti er þannig að við úrbein-
um frampart eða læri og setjum í
rúllu og þvínæst er kjötið lagt í
pækil. Eftir reykingu er kjötið látið
hanga í stuttan tíma í kæli og
þvínæst pakkað. Allt í allt er þetta
ekki nema um vikuferli. Hangikjöt-
ið hjá okkur selst afskaplega vel
enda leitast margir eftir því að
kaupa það sem þeir þekkja og Borg-
arnes hangikjöt er vel þekkt að
gæðum og hefur verið lengi á mark-
aði.“
Slátra einnig
Borgames kjötvörur reka stór-
gripasláturhús í Brákarey og fer
slátrun þar fram allt árið, líka á
nautum, svínum og hrossum. Auk
þess var í haust slátrað um 3000 ijár
og fór allt það kjöt til vinnslu í fyr-
irtækinu. Bergsveinn segir að þeir
dilkar sem slátrað var í Borgarnesi í
haust hafi farið beint í vinnslu hjá
þeim og sýnir blaðamanni reykta
lambahryggi sem unnir voru úr
óffosnu kjöti úr héraðinu. I slátur-
húsinu er slátrað um 80-90 grísum
á viku og 20-30 nautum allt árið og
hrossum er slátrað þar á ákeðnum
árstímum. „Við erum þannig að
hluta sjálfum okkur næg í hráefrii.
Kjötsala almennt hefur verið ákaf-
lega góð undanfarin ár og af sum-
um vörutegundum eigum við því
aldrei nóg. Þannig þarf t.d. alltaf að
skammta svínalundir til kaupenda
svo dæmi sé tekið.“
Bergsveinn kveðst að lokum
bjartsýnn á ffamtíð kjötvinnslu í
Borgamesi. „Eg er fúllur tilhlökk-
unar vegna flutnings í nýtt kjöt-
vinnsluhús í vor. Það veitir okkur
svigrúm til að bæta vinnsluferla og
þar með afkomuna. Salan á vörum
frá okkur er alltaf að aukast og því
er þróunin jákvæð. Eg er því bjart-
sýnn, hef ekki ástæðu til annars,“
segir Bergsveinn Símonarson.
MM
Paté erframleitt undir merkjum Islenskt franskt. Svokölluð „gourmé“ vara sem merkir
„g*ði“.
Hluti af úrheiningargengi jýrirtækisins. Vegna mikillar þenslu á atvinnumarkaði hejur
fyrirttekið þurft að leita eftir kjötiðnaðarmönnum útfyrir landsteinana. Þessir hrosmildu
ungu mmn voru að úrheina dilkaframparta sem síðanfóni í vinnslu hangikjöts.
Hangiframpartsrúllur liggja hér í pœkli áður en þœrfara íreykofninn.
Verið að pakka kryddaðri og forsoðinni skinku. Mikil áhersla er lögð á vöruflokka sem
þurfa stuttan eldunartíma; fyrir nútíma íslmska neytmdur.