Morgunblaðið - 01.06.2019, Page 50

50 MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 1. JÚNÍ 2019
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
S
igurjón Bragi Geirsson
neitar því ekki að hann
hafi orðið svolítið órólegur
þegar hann sá, með aðeins
dags fyrirvara, að í keppn-
inni um titilinn kokkur ársins 2019
þyrfti að matreiða úr flúru og kónga-
krabba. „Ég hafði aldri áður eldað
úr þessu hráefni og hefði verið gott
að hafa lengri tíma til undirbúnings.
Er flúran óvenjulegur fiskur við að
eiga enda með roð sem minnir á há-
karl og er eins og sandpappír við-
komu.“
Gerði Sigurjón sér samt lítið fyrir
og tókst á fimm tímum að elda þrjá
veislurétti fyrir tólf manns, og bar
sigur úr býtum. Sigurjón hefur kom-
ið víða við í veitingageiranum, starf-
aði m.a. á Kolabrautinni um langt
skeið og er reglulegur gestur í eld-
húsum betri veiðihúsa landsins. Þá
er hann í íslenska kokkalandsliðinu
og fáir standast honum snúning með
pönnu, spaða við góða eldavél.
Eftir að hafa spreytt sig á flúrunni
og kóngakrabbanum segir Sigurjón
að það sé lítill vandi að elda úr þessu
sjávarfangi. Er það alvanalegt í
keppninni að láta elda úr hráefni
sem ekki er alla jafna mikið notað á
veitingastöðum, bæði til að auka fjöl-
breytnina og sjá hvernig kokkarnir
takast á við áskorunina. Til að gera
matreiðsluna enn meira krefjandi
þurftu keppendur líka að nota ís-
lenskt wasabi og skyr í forréttinn og
fullnægja ýmsum öðrum skilyrðum.
Skötuselur í uppáhaldi
Sigurjóni þykir gaman að elda fisk-
rétti og lumar á mörgum góðum ráð-
um handa þeim sem vilja galdra
fram fullkominn þorsk eða algjör-
lega ómótstæðilegan lax. Er óhætt
að segja að mikið vatn hafi runnið til
sjávar frá því þegar Sigurjón hóf
kokkanámið enda segist hann varla
hafa kunnað svo mikið sem að nota
djúpsteikingartæki þegar hann
ákvað að gerast matreiðslumaður.
Sú fisktegund sem er í mestu
uppáhaldi hjá Sigurjóni er skötu-
selurinn, og minnist hann þess þegar
hann fékk fyrst að smakka þennan
ljúffenga fisk. „Þá var ég í starfs-
þjálfun og yfirkokkurinn á veit-
ingastaðnum átti lítinn bita eftir
handa mér, eftir að hafa eldað skötu-
selsrétt fyrir gest. Hann gaf mér að
smakka með þeim orðum að svona
ætti að elda skötusel,“ segir Sig-
urjón og man vel hvað það sló hann
hve bragðgóður fiskurinn var.
Er enda fátt sem jafnast á við vel
heppnaðan skötusel, og er bragðinu
af þessum ófríða fiski gjarnan líkt
við bragðið af humri. „Skötuselurinn
er á vissan hátt kjötlegur og þarf að
elda hann og síðan hvíla, elda svo
aftur og hvíla, og loks gefa honum
góðan hita í endann. Þá er útkoman
safaríkur fiskbiti sem er þó ekki
ofeldaður.“
Fínt lag af salti á þorskinn
Sigurjón hefur lært ýmis handtök í
eldhúsinu sem gera jafnvel hvers-
dagslegustu fisktegundir enn betri á
bragðið. Svo byrjað sé á aðalútflutn-
ingstegundinni, sjálfum þorskinum,
þá segir Sigurjón gott að bera fínt
Man vel þegar hann fékk að
smakka skötusel í fyrsta sinn
Með nokkrum einföldum
ráðum frá meistara-
kokki má gera enn betri
steiktan þorsk og soðna
ýsu. Að grilla lax þarf
heldur ekki að vera svo
snúið svo fremi að grillið
sé vel heitt og alveg
tandurhreint.
Morgunblaðið/Ómar
Seint verður hægt að kalla skötuselinn fallegasta fiskinn í sjónum, en Sigurjón heldur mjög upp á bragðið.
Morgunblaðið/Eggert
Sigurjón lumar á ráðum til að matreiða enn betri soðna ýsu, grilla lax eins og fagmaður og galdra fram smjörbaðaðan pönnusteiktan þorsk sem gerir allt vitlaust. Með litlum breytingum má fá fram mikinn mun.