Morgunblaðið - 01.06.2019, Blaðsíða 51

Pönnusteikt rauðspretta
rauðspretta, 1 flak
smjör
salt
Aðferð: Rauðsprettan er flök-
uð og skorin í tvennt.
Hitið pönnu með olíu.
Rauðsprettan er lögð í pönn-
una heita, krydduð til með salti
og pipar.
Þegar rauðsprettan verður
gullin á litinn skal bæta við
smjöri og láta það bráðna.
Þegar smjörið er bráðnað skal
snúa fiskinum við og ausa með
smjörinu í 30 sek. og taka svo af
pönnunni.
Kartöflusmælki
4 smælkikartöflur
Aðferð: Kartöflur soðnar með
hýðinu þar til mjúkar.
Kældar með köldu vatni og
skornar í tvennt, steiktar á pönnu
með smjöri og hvítlauk, smakk-
aðar til með salti og pipar.
Íslenskar gulrætur ofnbakaðar
1 poki gulrætur
olía
salt
pipar
Aðferð: Gulrætur lagðar í ofn-
skúffu með olíu, salti og pipar.
Bakað á 160°C í 30 mín. Endinn
skorinn af og gulræturnar skornar
í hæfilega stærð til að gefa með
fiskinum. Gott er að hita gulræt-
urnar með kartöflunum þegar þær
eru steiktar.
Epla- og möndludressing
1 grænt epli
50 g möndlur heilar
1 skallottlaukur
50 g dill
20 g ólífuolía
5 g eplaedik
Aðferð: Epli, möndlur, skall-
ottlaukur og dill saxað fínt í ílát.
Allt sett saman með olíunni og
edikinu.
Smakkað til með salti.
Hollandaise-sósa
1 eggjarauða
100 g smjör
1 sítróna
salt
Aðferð: Pískið eggjarauður yf-
ir vatnsbaði við 70°C. Bræðið
smjör og hafið það um 60°C heitt.
Smjörinu er blandað varlega út
í eggjarauðurnar og hrært stöð-
ugt í blöndunni. Þegar allt smjör-
ið er komið saman við er bara að
smakka sósuna til með salti og sí-
trónusafa.
Pönnusteikt rauðspretta með íslensku kartöflu-
smælki, íslenskum gulrótum og hollandaise-sósu
lag af salti á þorskbitann áður en
hann fer á pönnuna. „Með því að
leyfa saltinu að liggja bæði ofan á
þorskinum og undir í eins og 10 mín-
útur þá minnkar örlítið vökvinn í bit-
anum svo hann verður ögn stífari og
eldast betur fyrir vikið. Þegar ég
elda þorsk skiptir mig líka miklu að
pannan sé góð og orðin vel heit.
Fyrst set ég olíu í pönnuna og legg
svo fiskbitann á aðra hlið pönn-
unnar. Þegar ég sé að bitinn er far-
inn að fá á sig gylltan lit á köntunum
sný ég honum yfir á hina hliðina og
set smjör ofan í pönnuna. Smjörið
bráðnar strax og hægt að ausa því
yfir bitann til að gefa enn fallegri
áferð og bragð,“ útskýrir Sigurjón
og bætir við að honum þyki best að
elda fisk roðlausan, að rauðsprettu
og bleikju undanskildum.
Soðin ýsa að hætti meistarans
Jafnvel hversdagslegustu réttir,
eins og soðin ýsa eða ýsa í raspi,
koma betur út hjá meistarakokk-
unum. Fyrst af öllu gætir Sigurjón
þess að ýsuflakið hafi náð stofuhita
og sker það síðan í hæfilega stóra
bita. „Ég fæ upp suðuna á vatninu
og salta það svolítið, og læt bitana
því næst varlega ofan í. Tekur að há-
marki fimm mínútur að elda ýsuna,
og þarf að veiða hana af fimi upp úr
pottinum með sigtisspaða. Hefur ýs-
an heppnast vel ef hún dettur í flög-
ur frekar en að maukast þegar gaffli
er stungið í hana.“
Að elda ýsu í raspi er lítill vandi,
og útbýr Sigurjón sitt eigið rasp.
Lykilatriði er að hreinsa smjörið áð-
ur en steikingin hefst: „Fyrst er
smjörið brætt við lágan hita og kem-
ur þá í ljós mjólkurleitur vökvi sem
flýtur ofan á. Þegar smjörið er tekið
af hitanum fellur þessi vökvi til
botns og hægt að aðskilja hann með
því að hella hreina hluta smjörsins í
bolla og svo fjarlægja það sem situr
eftir. Það sem þetta breytir er að
smjörið brennur ekki eins mikið þó
að eldað sé við góðan hita.“
Beðið eftir grillrákunum
Spurður hvernig hann myndi elda
lax segir Sigurjón að grillið myndi
verða fyrir valinu. Margir eru
hræddir við að setja fisk á grillið
enda hætt við að hann festist við
grindina og falli í sundur þegar
reynt er að ná honum lausum.
„Grillið þarf að vera mjög hreint og
funheitt, og myndi ég bera olíu og
salt á laxinn áður en ég byrja að elda
hann. Læt ég roðið vísa niður og bíð
í nokkrar mínútur áður en ég skoða
hvort góðar grillrákir eru komnar í
fiskinn.“
Er brýnt að hafa almennilegan
spaða og sýna aðgát þegar laxinum
er lyft af grindinni til að sjá hvort
rákirnar hafi myndast. „Ef laxinn er
enn fastur við grindina er ekki búið
að grilla hann nógu lengi,“ segir
Sigurjón en eftir að önnur hliðin hef-
ur grillast vel er eftirleikurinn ein-
faldur og minni líkur á að fiskurinn
detti í sundur. „Það þarf bara að
gefa þessu tíma og standa yfir fisk-
inum á meðan.“
Veigri lesendur sér samt við að
grilla lax segir Sigurjón upplagt að
skella steinbít á grillið í sumar.
„Hann er feitur fiskur en þéttur í sér
og hentar bæði fyrir steikingu og
grill, en aftur á móti myndi ég ekki
nota steinbít í súpu því hann gefur
frá sér of mikla olíu og gerir lítið fyr-
ir bragðið.“
Prufi að hafa létt rauðvín með
Hvað á svo að drekka með fiski? All-
ir þekkja þá þumalputtareglu að vín-
ið eigi að passa við litinn á matnum:
hvítt fyrir ljóst kjöt og fisk, en rauð-
vín fyrir eldrauðar steikur. En sú
regla á ekki alltaf við, og segir
Sigurjón að geti farið vel með skötu-
sel og steinbít að bjóða upp á létt og
kælt rauðvín eða hvítvín með mikilli
fyllingu. „Með tegundum eins og
þorski myndi ég aftur á móti taka
flösku af freyðivíni eða léttu hvítu
víni með sumarlegum ávaxtakeim.“
LAUGARDAGUR 1. JÚNÍ 2019 MORGUNBLAÐIÐ 51
Íslenskur sjávarútvegur sýnir ábyrgð
í verki með vottun fiskistofna undir
merkjum Iceland Responsible Fisheries.