Morgunblaðið - 01.06.2019, Blaðsíða 54

54 MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 1. JÚNÍ 2019
Eltak sérhæfir sig í sölu
og þjónustu á vogum
Bjóðum MESTA úrval
á Íslandi af smáum
og stórum vogum
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
M
atgæðingar vita að harð-
fiskur er ekki bara
harðfiskur. Framleið-
endur fara ólíkar leiðir
við að þurrka og verka
fiskinn og getur útkoman verið
breytileg eftir því hvernig fiskurinn
var meðhöndlaður, rétt eins og ostar
og franskt eðalvín hefur ólíkan keim
eftir því frá hvaða vínekru eða býli
það kemur.
Hjá Harðfiskverkun Finnboga á
Ísafirði er harðfiskurinn gerður með
gamla laginu og þurrkaður í stórum
hjalli rétt fyrir utan bæinn. Gunn-
laugur Finnbogason er fram-
kvæmdastjóri fyrirtækisins en hann
tók við rekstrinum af föður sínum,
sem fyrirtækið heitir eftir. „Hann
gerði út bátinn Bryndísi og veiddi
rækju í Djúpinu, en breytti svo til og
fjárfesti í þurrkunarhjalli,“ útskýrir
Gunnlaugur en starfsemin byrjaði að
taka á sig mynd um miðjan 9. áratug-
inn og starfa núna þrír við harðfisk-
framleiðsluna.
Sumir nota vélar til að þurrka
harðfiskinn en Harðfiskverkun
Finnboga reiðir sig á náttúruöflin.
Hangir fiskurinn í hjallinum í 4-5
vikur að jafnaði og þurfa Gunnlaugur
og félagar að hafa nánar gætur á
veðrinu á meðan og vitja fisksins
reglulega. Segir Gunnlaugur best ef
kalt er þegar fiskurinn fer í hjallinn.
„Það gefur harðfiskinum ferskara
bragð sem mörgum þykir gott. Þarf
kuldinn bara að vera fyrstu dagana,
en hitastigið fer að skipta minna máli
þegar fiskurinn hefur verið í hjall-
inum í 5-6 daga.“
Vestfirskir vindar þurrka fiskinn
Gunnlaugur ásamt samstarfsfólki
hans handflakar fiskinn eftir kúnst-
arinnar reglum. Þarf m.a. að gæta
þess hvar skorið er gat á roðið, svo
fiskurinn hangi á sínum stað. „Roðið
á ýsunni er aumara en á steinbítnum
og þarf gatið því að vera neðar ef
roðið á að halda. Er flökunum síðan
smeygt upp á rár sem hengdar eru
upp í hjallinum,“ útskýrir hann en
auk steinbíts og ýsu framleiðir fyrir-
tækið einnig harðfisk úr þorski og
lúðu.
Er gaman um að litast í harðfisk-
hjalli fyrirtækisins en þar ná rað-
irnar af fiskflökum langt upp í loft,
og þegar starfsmenn huga að vör-
unni og hagræða henni ef þess þarf,
verða þeir stundum að klifra hátt
upp eftir bitunum sem stangirnar
hvíla á. Er það einkum í roki að fisk-
urinn getur færst til þar sem hann
hangir á ránni og þarf þá að jafna
aftur bilið á milli flakanna svo loftið
leiki vel um þau öll.
Eina leiðin til að vita hvenær fisk-
urinn er búinn að hanga nógu lengi í
hjallinum, er að nota sjónina: „Ágætt
er að brjóta einn og einn fisk. Ef
flakið brotnar er óhætt að taka harð-
fiskinn niður, en ef það bognar er
fiskurinn enn blautur undir yfirborð-
inu og þarf meiri tíma.“
Áður en fiskurinn fer í neytenda-
pakkningar þarf að meðhöndla hann
ögn meira, en fyrst af öllu er hann
látinn standa inni í 2-3 daga. Í fram-
haldinu er hverju flaki rennt í gegn-
um barningsvélar, aðra grófa og hina
fína. „Það fer eftir smekk kaupenda
hvernig þeir vilja að harðfiskurinn sé
barinn. Sumum finnst best að fá
harðfisk sem hefur farið tvær um-
ferðir í gegnum vélarnar en aðrir
vilja óbarinn harðfisk.“
Þá fer harðfiskurinn í kassa og í
frysti. Þegar tímabært er að senda
pöntun af stað er varan tekin úr
frystinum og pakkað í umbúðir af
ýmsum stærðum, allt frá 200 g upp í
1 kg. Fæst harðfiskurinn frá Harð-
fiskverkun Finnboga í völdum versl-
unum Nettó, í Versluninni Rangá, og
Verslun Haraldar Júlíussonar á
Sauðárkróki, sem og hjá fisksölum á
borð við Fiskikónginn og Fiskibúð-
ina á Sundlaugavegi og í Kolaport-
inu. Einnig er hægt að fá harðfiskinn
beint frá framleiðanda í gegnum vef-
síðuna www.fiskverkun.is og þarf
ekki að borga sendingarkostnað ef
keypt eru 2 kg eða meira.
Íslensk ofurfæða
Meðal þeirra sem gæta þess að
borða mikið af harðfiski er heilsu-
meðvitað fólk sem vill hreinan og
heilnæman mat. Er engu bætt við
harðfiskinn, að undanskildu því að
flakinu er dýft í saltpækil áður en
það er hengt upp. Kalla sumir harð-
fiskinn náttúrulega próteinstöng
enda með um 80% próteininnihald og
fiskurinn að auki ríkur af hollum
fitusýrum. Gunnlaugur segir
áherslur neytenda smám saman vera
að breytast og t.d. seljist feitur stein-
bítur núna betur en áður. „Stundum
vildi það gerast að feiti steinbíturinn
seldist rólega og safnaðist upp hjá
okkur, en núna er það þessi fiskur
sem klárast fyrst,“ útskýrir Gunn-
laugur. „Það er meira lýsi í feita
steinbítnum og fyrir vikið meira
bragð af honum sem virðist eiga upp
á pallborðið nú um stundir.“
Gunnlaugur minnir á að neyt-
endur þurfi að vanda valið á harðfiski
úti í búð og sumir haldi ranglega að
þessi vara hafi nær endalaust
geymsluþol við hvaða aðstæður sem
er. „Harðfiskurinn fer að láta á sjá ef
hann er geymdur of lengi við stofu-
hita. Ýsan þornar og molnar í sund-
ur, og steinbíturinn tekur að þrána.
Eins og kemur fram á umbúðum
okkar er harðfiskur kælivara og best
að hafa hann í frystinum.“
Harðfiskurinn
gerður með
gamla laginu
Harðfiskur úr feitum steinbíti seldist áður
hægt en rýkur núna út og greinilegt að margir
vilja hafa mikið bragð af þessari náttúrulegu
próteinstöng sem harðfiskurinn er.
Við þurrkunina rýrnar fiskurinn mikið og eftir situr bragðgóður próteinbiti.
Flökin þurfa að hanga jafnt á ránni svo að loftið leiki greiðlega um þau öll.
Harðfiskverkandi gáir til veðurs. Best er að hafa smá kulda fyrstu dagana.
Fiskurinn er handflakaður eftir kúnstarinnar reglum. Hver fisktegund þarf sín handtök enda með missterkt roð.
Eftir útiþurrkun er fiskurinn látinn standa inni í tvo til þrjá daga.
Ljósmyndir/Ágúst G. Atlason