Bændablaðið - 20.10.2016, Blaðsíða 28

28 Bændablaðið | Fimmtudagur 20. október 2016
Hrísgrjónaframleiðsla er mikilvæg landbúnaðargrein í Piemonte á Ítalíu:
Hið eðla grjón carnaroli frá Acquerello
– Smáframleiðsla í anda Slow Food-hugsjónarinnar
Hjarta Slow Food-hreyfingarinnar
slær í Piemonte á Ítalíu.
Hugsjónafólki frá Bra, sem er rétt
suðaustur af Tórínó, hraus hugur
við skyndibitavæðingunni sem
breiddist ört út um hinn vestræna
heim um miðjan níunda áratug síð-
ustu aldar – og þótti steininn taka
úr þegar heimila átti MacDonald´s
að hefja veitingarekstur við
Spænsku tröppurnar í Róm árið
1986. Það ár er hreyfingin stofnuð
á Ítalíu og þremur árum síðar var
alþjóðlega Slow Food-hreyfingin
stofnuð í París.
Tórínó er stærsti þéttbýlisstaður
Piemonte og höfuðborg, með tæp-
lega milljón íbúa. Þar er aðalhátíð
hreyfingarinnar haldin annað hvert
ár og var einmitt haldin þar dagana
22. til 26. september síðastliðinn.
Í Bra eru höfuðstöðvar alþjóðlegu
Slow Food-hreyfingarinnar.
Mesta samfellda undirlendi Ítalíu
Piemonte er í túnfæti Alpanna, ef
svo má segja, enda þýðir pie fótur og
monte fjall. Undirlendi Pódalsins,
þar sem áin Pó rennur þvert í
gegnum Norður-Ítalíu frá Ölpum
til Adríahafs, er mesta samfellda
undirlendi Ítalíu. Piemonte er afar
gjöfult landbúnaðarhérað. Kornrækt
er þar mjög fyrirferðarmikil, vín-
framleiðsla er talsverð í héraðinu
og það státar af nokkrum af bestu
víntegundum Ítalíu. Ávaxtarækt er
blómleg og svo er þar mikil mjólkur-
framleiðsluhefð. Þetta sést ágætlega
þegar matarmenning Norður-Ítala
er borin saman við þá sem sunnar
er á skaganum. Smjör og hrísgrjón
eru meira áberandi í norðrinu en
ólífuolían og pastað fyrir sunnan.
Margir þekkja risotto, þekktasta hrís-
grjónarétt Ítala, sem til er í mörgum
útfærslum.
Helsta hrísgrjónaland Evrópu
Ítalía er helsta hrísgrjónaland Evrópu
og Piemonte-hérað það mikilvægasta
á Ítalíu. Undirritaður átti þess kost að
heimsækja hrísgrjónasetrið Tenuta
Torrone della Colombara, sem er
60 kílómetra norðaustur af Tórínó,
helgina þegar Slow Food-hátíðin
Salone del Gusto Terra Madre var
haldin á dögunum.
Hrísgrjónaframleiðandinn er gott
dæmi um hvað hugsjónir Slow Food-
hreyfingarinnar standa fyrir. Setrið
er vel í sveit sett, utan í svoköll-
uðum hrísgrjónaþríhyrningi rétt
hjá Vercelli, höfuðstað hrísgrjóna-
ræktar í héraðinu. Það er
ekki að ósekju sem
hrísgrjónabýlið er
hér kallað setur því
þarna eru virðulegar
safnbyggingar sem
gefa glögga mynd
af búsetu- og lifn-
aðarháttum bænda
snemma á síðustu
öld. Á setrinu fá
gestir innsýn inn í
tíma þegar þarna var
svo stór- og fjölbýlt
að nánast jaðraði við
að geta talist þorp í
fólksfjölda. Þar var
enda umfangsmikill
blandaður búskapur.
Vatnslitamyndir á
hrísgrjónaakri
Nafn hrísgrjónafram-
leiðandans Acquerello þýðir vatn-
litamynd og skýrist af ásýnd býlisins
á vorin þegar flæðir yfir hrísgrjóna-
akrana þannig að húsbyggingar og
landslag taka á sig mjúka vatnslita-
áferð á spegilfletinum. Þarna hefur
Rondolino-fjölskyldan ræktað hrís-
grjón frá 1935, en þá keypti Cesare
Rondolino jarðareignina Colombara.
Sonur hans, Piero Rondolino, lauk
námi í arkitektúr árið 1971, en fann
þá að hann vildi setja starfsorku sína
í að halda áfram því starfi að byggja
upp og þróa hrísgrjónaframleiðsl-
una.
Næstu tuttugu ár fóru í þróun,
vinnu og rannsóknir í þeim tilgangi
að geta framleitt afburða hrísgrjón.
Svo var vörumerkið Acquerello
stofnað. Í dag er þar rekið sannkallað
fjölskyldubú, því umsjón allra fram-
leiðsluþátta er í höndum fjölskyldu
Piero; konu hans, Maria Nava,
dóttur, Önnu, og sona, Rinaldo
og Umberto. Þar er metnaðarfull-
ur búrekstur rekinn þar sem sífellt
er leitast við að bæta framleiðsl-
una; bæði með tækninýjungum og
gæðastýringu. Til að ná fram þeim
gæðum sem Rondolino-fjölskyldan
sóttist eftir – og til að hún væri jöfn
og stöðug – var til að mynda tals-
vert dregið úr framleiðslunni fyrir
nokkrum árum.
Hið eðla grjón
Acquerello sérhæfir
sig í ræktun á hrís-
gr jónaafbr igð inu
carnaroli, sem er eitt
úrvals afbrigða til
risotto-matargerðar.
Grjónin eru stór og
löng og gæðalega
með þeim allra bestu.
Uppskera er minni af
þessu yrki en flest-
um öðrum og eins er
plantan viðkvæmari.
Þess vegna eru þau
aðeins dýrari en flest
önnur risotto-grjón.
Það sem gerir
Acqerello Carnaroli-
grjónin enn sérstakari
eru vinnsluaðferðir
Á sölubásnum á Salone del Gusto Terra Madre stóðu þær vaktina, Chiara Cafuri og Manuela Bossola. Myndir / smh
Mynd / Acquerello
Viðhafnarútgáfa og viður-
kenning Slow Fodd á fram-
leiðsluaðferðum Acquerello.