Bændablaðið - 14.03.2019, Blaðsíða 37

Bændablaðið | Fimmtudagur 14. mars 2019 37
birgðahaldi eða verslun er minnst
á sesamfræ.
Fundist hafa fræ í Mesapótamíu
sem talin eru vera frá því um 2000
fyrir Krist og talið að þau hafi
verið ræktuð af Pólemeum, ríki
Kleópötru, í Egyptalandi 305 til 30
fyrir upphaf okkar tímatals. Egyptar
kölluðu sesamfræ sesemt og er
fjallað um lækningamátt þeirra í
Ebers papírusrollunum sem sagðar
eru vera um 3600 ára gamlar. Auk
þess sem minjar sýna að sesamfræ
til olíugerðar voru ræktuð í Tyrklandi
fyrir hartnær 3000 árum.
Talið er að þrælar frá vesturströnd
Afríku hafi flutt með sér sesamfræ til
suðurríkja Bandaríkjanna á sautjándu
öld.
Nafnaspeki
Ættkvíslarheiti sesamplöntunnar er
dregið af latneska heitinu sesamum
eða gríska heiti plöntunnar og fræinu
sēsamon sem er skylt semsem á
arabísku sem þýðir olía eða fljótandi
fita. Tegundarheitið indicum vísar
til þess að plantan sé upprunnin á
Indlandi.
Á ensku þekkist heitið benne yfir
sesamfræ og sesamolíu en það heiti er
komið frá Nígeríu þar sem plantan og
fræin kallast beni. Í Mexíkó kallast
þau ajonjolí.
Heitið sesam er svo gott sem
alþjóðlegt heiti á plöntunni, fræjunum
og olíunni sem unnin er úr henni.
Ræktun
Sesamplantan er harðgerð og
nægjusöm tegund sem kýs sólríkan
stað og getur vaxið og séð að
mestu um sig sjálf þar sem aðrar
ræktunarplöntur eiga erfitt uppdráttar.
Jurtin hefur því breiðst út við jaðra
eyðimarka þar sem þurrkar og hiti er
mikill en raki takmarkaður.
Þrátt fyrir að sesamplöntur þrífist í
margs konar jarðvegi, bæði söltum og
vatnsósa, kýs hún frjósama, þurra og
sandblendna jörð með pH í kringum
7. Til að mynda þroskuð fræ þarf
plantan 90 til 120 frostlausa daga og
helst meðalhita yfir 22° á Celsíus.
Skortur á vatni tefur fyrir því að fræ
áli og dregur úr vexti ungplantna.
Ólík yrki sesamfræja í ræktun
skipta þúsundum. Yrki sem bera
dökk fræ eru mest ræktuð í Kína og
Suðaustur-Asíu en yrki með ljósum
fræjum í Evrópu, Bandaríkjunum
Norður-Ameríku, Indlandi og Asíu
vestanverðri.
1001 nótt
Í arabíska þjóðsagnasafninu 1001
nótt má meðal annars lesa um
skógarhöggmanninn Alí Baba,
sem finnur helli sem fjörutíu
þjófar notuðu til að geyma í
þýfi. Líkt og unga bóndakonan í
sögunni um Gilitrutt sem heyrði
nafn tröllkonunnar var Alí Baba
svo lánsamur að heyra leyniorðin,
„opnist sesam“, sem opnuðu huldar
dyr hellisins. Alí Baba gat ekki á
sér setið og gekk í þjófagullið sem
endaði í átökum við þjófana en
með hjálp ambáttar sat Alí einn
að góssinu ásamt syni sínum sem
kvæntist ambáttinni.
Bókmenntaspekúlantar segja
líklegast að leyniorðin „opnist
sesam“ vísi til fræhulsturs
sesamfræja sem opnast auðveldlega
þegar fræin hafa náð fullum þroska
eða þess að fræin gefa frá sér smell
líkt og lás sé opnaður þegar þau
eru ristuð.
Á tungumáli Urda, sem
eiga uppruna sinn á Indlandi
norðanverðu, eru til málshættir sem
segja að til séu staðir sem eru svo
þéttsetnir að ekki sé pláss fyrir eitt
sesamfræ og að fólk sem virðist
hjálplegt í fyrstu en eigingjarnt
þegar á reynir sé eins og sesamfræ
án olíu.
Uppskera og nytjar
Til skamms tíma var ræktun á sesam
bundið við litla reiti og uppskorið
með höndum. Frá náttúrunnar
hendi opnast fræbelgirnir þegar
þeir ná fullum þroska og fræin falla
auðveldlega úr þeim við snertingu
og í vindi. Stráin voru því skorin
áður en fræið náði fullum þroska
og þeim safnað saman í knippi og
látin standa upp á endann og fræið
síðan hrist úr knippunum eftir að
það hafði náð þroska. Þrátt fyrir
að uppskeruaðferðir í dag séu
tæknivæddari er enn talsvert um
afföll fræjanna við uppskeru.
Smæð og lögun fræjanna gerir
það að verkum að þurrkun þeirra er
vandasöm. Fræin liggja þétt saman
og þarf loftraki við þurrkun að fara
niður fyrir 6% því annars getur
hitnað í fræjunum og þau myglað.
Eftir þurrkun eru fræin vélflokkuð
eftir þroska, stærð, lögun og gæðum
og fræ sem ekki þykja hæf til átu
notuð til olíugerðar.
Sesamfræ og olía eru með sterku
hnetubragði og mikið notuð í
bakstur og matargerð víða um heim
og ekki síst í Austurlöndum. Fræin
eru algeng á beyglum, hrökk- og
hamborgarabrauði og Frakkar og
Grikkir nota þau meðal annars á
brauðstangir og í kökur.
Ystalag sesamfræja er stundum
fjarlægt með völsun og slík fræ
gjarnan notuð sem skraut á brauð.
Um 75% af öllum sesamfræjum
sem ræktuð eru í Mexíkó fara á
hamborgarabrauð McDonalds
hamborgarakeðjunnar.
Í Japan og Asíu er algengt að
strá sesamfræjum yfir salat og
suma sushi-rétti og olían mikið
notuð til slá endahnútinn á rétti sem
steiktir eru á wok-pönnu. Í Tógó í
Afríku eru fræin höfð í súpur og
í Kongó og Angóla með reyktum
fiski eða humar. Indverjar blanda
sesamfræjum saman við bráðinn
sykur og búa úr því litlar kúlur
sem borðaðar eru sem snakk. Á
suðurodda Indlands eru sesamfræ
mulin ásamt chili og hnoðuð með
sesamolíu og bakaðar eins konar
vöfflur úr deiginu.
Fyrsta pressun sesamfræja og
sú verðmætasta er olía sem kallast
tahina og hefur hún svipaða áferð og
hunang. Sesamfræ og olía eru mikið
notuð í hummus sem upprunninn
er í Mið-Austurlöndum og sem
sósugrunnur í Mexíkó.
Í 100 grömum af sesamfræjum
eru sagðar vera 573 kalóríur sem
er talsvert mikið. Að innihaldi eru
fræin allt að 55% olía, 23% kolvetni,
18% prótein og 5% vatn. Auk þess
sem þau innihalda B-vítamín, járn,
magnesíum, kalsíum, fosfór og
sink.
Lauf sesamplöntunnar eru
vel æt og talsvert notuð í sósur
í Austurlöndum fjær eða sem
húsdýrafóður. Fræhrat sem til
verður við pressun er notað sem
húsdýrafóður.
Auk þess að vera neytt til
matar er sesamolía notuð til að
búa til sápur og snyrtivörur, sem
ljósmeti, smurefni, sólarvörn,
málningu, í lyfjaiðnaði og sem
skordýraeitur. Líkt og með hnetur
geta sesamfræ og sesamolía valdið
ofnæmisviðbrögðum hjá fólki með
hnetuofnæmi.
Alþýðulækningar
Í Japan og Austurlöndum fjær eru
sesamfræ og olía sögð ástarörvandi.
Laufblöðin gefa frá sér gúmmíkennt
efni sem er sagt stemmandi gegn
niðurgangi og gott við vandamálum
í þvagblöðrunni sé það drukkið
með vatni. Fræin eru sögð hægja á
gránun hársins og góð við hárlosi.
Neysla á sesamolíu er sögð drífandi
og mýkja stífa liði og þurran hósta.
Of mikið af sesamfræjum og olíu er
sögð skaðleg lifur og nýrum.
Sesam á Íslandi
Í Norðurfara frá 1867 er vísað til
leyniorðsins sesam í 1001 nótt í
grein þar sem Arnljótur Ólafsson
gagnrýnir fjármál ríkisins. Greinin
sýnir að umræðan um launakjör
hefur lítið breyst í þau 153 ár síðan
hún var skrifuð. „Stjórnin hefur
svarað þessu sem fjárhaldsmaður
ríkisins. Buddan þín er tóm,
góurinn minn; eigi get jeg verið að
borga fyrir þig, sjáðu þar fyrir. Þessi
skollaleikur þingsins við stjórnina
hefir sannarlega eigi verið neinn
gamanleikur fyrir hvern þann
þingmann, er hugsar um eitthvað
gagnlegt, um framfarir landsins,
en eigi um eintómt orðagjálfur.
Þetta gjörsamlega fjeleysi hefir
þinginu orði æ tilfinnanlegra; því
fyrst þóttist þingið finna fje fólgið í
jörðu, það er að segja, því þótti fært
að leggja skatt á jarðeigendur, en
nú er það búið. Fyrir því hefir það
annað hvort orðið að þegja hreint,
eður syngja sína gömlu vögguvísu:
Sesam, Sesam (ríkissjóður,
ríkissjóður) opna þig. Stundum
hefir þetta kall að vísu bergmálað
aftur til vor, en þó varla nema í
launamálum embættismanna.“
Í Verslunartíðindum 1923
er getið um flutning og verslun
danska Austurasíufjelagsins með
sesamfræ frá Kína til Evrópu og
Ameríku.
Samkvæmt Hagskýrslu um
utanríkisverslun frá 1923 voru
flutt inn 4.274 kíló af sesamolíu
frá Danmörku það ár.
Hið ágæta ár 1959 segir frá því
í öllum helstu fjölmiðlum landsins
að í Indónesíu séu framleidd milli
200 og 300 tonn af jurtamjólk
eða þurrmjólk og að hráefnið sé
sojabaunir og sesamfræ.
Sama ár eru birt lög í
Búnaðarritinu um tilbúning og
verslum með smjörlíki og líkar
iðnaðarvörur og þar segir í 6. grein
„Í öllu smjörlíki, hvort heldur það
er framleitt hjer eða flutt hingað frá
útlöndum, skal að minnsta kosti
10% feitinnar vera sesamolía.
Sömu ákvæði gilda um rjómalíki
og mjólkurlíki. Í ostalíki skal 5%
feitinnar vera sesamolía.“
Það er svo ekki fyrr en undir
lok síðustu aldar að farið er að
auglýsa sesamfræ sem sérstaka
heilsuvöru.
Heimsframleiðsla á sesamfræjum var rúmlega 6,1 milljón tonn árið 2016.
Stráum sesamplöntunnar er safnað saman í knippi sem standa upp á endann.
Fræin eru hrist úr knippunum eftir að þau hafa náð þroska.
Sesamum indicum er sú tegund sem mest er ræktuð og við þekkjum sem
sesamfræ og er notuð í sesamolíu.
Sesambeygla.
Vélvædd sesamuppskera.
Vegg- og þakklæðningar
| S t r ú k t ú r e h f | w w w . s t r u k t u r . i s | s t r u k t u r @ s t r u k t u r . i s |
| S t a n g a r h y l 7 | s í m i : 5 8 8 6 6 4 0 |
Við finnum lausn sem hentar Þér!