Morgunblaðið - 06.06.2020, Blaðsíða 32

32 MORGUNBLAÐIÐ LAUGARDAGUR 6. JÚNÍ 2020
Ásgeir Ingvarsson
ai@mbl.is
F
iskur er í sérstöku uppáhaldi
hjá fyrirliða íslenska kokka-
landsliðsins, og skrifast
kannski á það að á uppvaxt-
arárum sínum á Dalvík vann Snæ-
dís Jónsdóttir við að snyrta fisk í
frystihúsinu. „Þar var ég fengin til
að verka fisk, pakka fiski, vigta fisk
fyrir flug og látin í plokkfiskinn.
Eftir vaktirnar þar varð ég mjög
flink í að flaka fisk og þykir auðvelt
að vinna með þetta hráefni.“
Áhuginn á fiski kann líka að skýr-
ast af uppeldinu en móðir Snædísar
er frá Filippseyjum þar sem rík
hefð er fyrir fiskneyslu og minnist
Snædís þess að alls kyns sjávarfang
hafi verið á boðstólum. „Bæði var
fiskur mikið eldaður á heimilinu og
líka tegundir á borð við smokkfisk,
humar og kolkrabba. Einn af þeim
réttum frá æskuárunum sem er í
sérstöku uppáhaldi er smokkfiskur í
kolsvartri bleksósu sem mamma
eldaði endrum og sinnum.“
Snædís segir að annars gæti
engra sérstakra filippseyskra áhrifa
í matseld hennar, en hún minnist
þess samt hvað Filippseyingar eiga
það til að gera skemmtilega hluti
þegar kemur að því að elda fisk:
„Ég fór eitt sinn í langt ferðalag til
Filippseyja með vinahóp frá Íslandi
og flökuðum við vítt og breitt um
landið. Eitt skiptið dvöldum við á
angarsmárri eyju sem var ekki
stærri en svo að það tók bara kort-
ér að ganga frá öðrum enda eyj-
unnar til hins endans. Þar kenndi
heimamaður okkur að veiða fisk
með spjóti, og eftir smá tilsögn
tókst okkur að veiða í matinn og var
fiskurinn grillaður yfir varðeldi. Út-
koman var hreint geggjuð.“
Forðast að gufusjóða fisk
Flest bendir til að feimni Íslendinga
við að elda fisk sé smám saman á
undanhaldi og margir sem hafa náð
mikilli lagni við að elda alls kyns
tegundir með óaðfinnanlegum
hætti. Snædís segir það alveg skilj-
anlegt að sumir séu hræddir við að
elda fiskrétti enda geti verið auðvelt
að ofelda eða vanelda hráefnið og á
margan hátt auðveldara að t.d.
grilla kjúkling í ofni eða steikja kó-
tilettu á pönnu. „Matseldin þarf að
ráðast af því hvaða fisktegund er
verið að nota, og hvernig bita, en
allt kemur þetta með æfingunni.“
Meistarakokkar hafa oft sterkar
skoðanir á því hvernig best er að
elda fisk. Sumir segja lykilinn að
góðum fiskrétti að hafa bara nógu
mikið af smjöri; aðrir segja leynd-
armálið fólgið í því að krydda vel,
og enn aðrir taka ekki annað í mál
en að gufusjóða fiskinn. „Sjálf forð-
ast ég það að gufusjóða fisk því
honum hættir til að ofsjóða og vel
ég steikarpönnuna frekar. Vita-
skuld getur hjálpað að nota nóg af
smjöri, en samt ekki of mikið – sér-
staklega ef fiskurinn er borinn fram
með smjörsósu.“
Að ná tökum á sushi-gerð
Snædís er meðal annars lunkinn
sushi-kokkur, og var það einmitt
sushi-gerðin sem hjálpaði henni að
uppgötva eigin ástríðu fyrir mat-
argerð. „Fyrsta vinnan mín, þegar
ég var fimmtán ára gömul, var sem
þjónn á sushi-veitingastað og endaði
ég sem starfsmaður í eldhúsinu.
Seinna flutti ég suður til að læra
fatatækni og fékk aukavinnu sem
sushi-kokkur á Sushi Samba. Fljót-
lega áttaði ég mig á því að mér þótti
miklu skemmtilegra að vera á veit-
ingastaðnum en í skólanum, og lét
loksins tilleiðast að fara í mat-
reiðslunám eftir mikla hvatningu
frá yfirkokki og eiganda staðarins.
Sushi býður upp á ágætis til-
breytingu frá steiktum, grilluðum,
soðnum, ofnbökuðum eða gufusoðn-
um fiski en þeir sem reynt hafa vita
að það getur verið ögn snúið að ná
góðum tökum á sushi-gerðinni og
oft þarf að gera nokkrar misheppn-
aðar tilraunir í eldhúsinu áður en
útkoman verður nægilega góð.
Snædís segir mikilvægt að nota sér-
stakan hrísgrjónapott til að sjóða
hrísgrjónin og kúnst að finna rétta
jafnvægið af hrísgrjónum, ediki og
sykri til að móta megi hrísgrjónin í
þétta kubba sem liðast ekki í sund-
ur. „Ekki gengur að gera sushi úr
tegundum eins og þorski eða ýsu
heldur þarf fisk sem er þéttari í sér,
t.d. lax og bleikju, eða rauðsprettu.
Með laxinn er gott ráð að salta
hann lítillega og geyma inni í kæli.
Þannig stífnar hann ögn og fær
betri áferð.“
„Allt kemur
þetta með
æfingunni“
Morgunblaðið/Arnþór Birkisson
Snædís fór í eftirminnilegt ferðalag með
vinum sínum þar sem hún lærði að veiða fisk
með spjóti. „Eftir smá tilsögn tókst okkur að
veiða í matinn og var fiskurinn grillaður yfir
varðeldi. Útkoman var hreint geggjuð.“
Snædís Jónsdóttir heldur upp á smokkfisk í blek-
sósu og prófaði eitt sinn að veiða fisk með spjóti.