Fræðaþing landbúnaðarins - 16.02.2007, Qupperneq 73

71 • Fræðaþing landbúnaðarins 4, 2007
við hollustuefnin. Því er spáð að hlutur markfæðis muni fara mjög vaxandi á næstu
árum en í grænmeti er að finna ýmis efni sem einkenna slíkar vörur. Gerð var grein fyrir
hollustu grænmetis á Fræðaþingi 2005 (Ólaítir Reykdal 2005) og verður sú umíjöllun
ekki endurtekin hér.
Hollustuþættir grænmetis og ávaxta hafa mikið verið rannsakaðir á síðasta áratug en
athyglin hefur ekki beinst að kommat í jafnmiklum mæli. Menn leiddu hugann ekki
mikið að plöntuhollefnum í komi en á síðustu ámm hafa mælingar leitt í ljós að þessi
efni er þar einnig að finna (Decker o.fl. 2002). Það hefur þó alltaf verið ljóst að kom
er mikilvægasta uppspretta trefjaefna í fæðinu. Vatnsleysanlegu trefjaefnin, svo sem p-
glúkanar, em sérlega áhugaverð en þau geta lækkað styrk kólesteróls í blóði (Norræna
ráðherranefndin 2004). Einnig geta þ-glúkanar haft dempandi áhrif á blóðsykur.
Bygg og hafrar innihalda mikið af vatnsleysanlegum trefjaefnum (m.a. þ-glúkönum) en
hveiti inniheldur aftur á móti mun minna af þessum efnum. Byggið er einnig talið meðal
þeirra komtegunda sem eru auðugastar afplöntuhollefnum (Ragaee o.fl. 2006). Hollusta
byggsins er það sem helst mun stuðla að notkun þess í matvæli í framtíðinni. Það sem
vegur þyngst er eftirfarandi: (1) Hátt hlutfall trefjaefnaefna í byggi. (2) Vatnsleysanleg
trefjacfni eins og þ-glúkanar sem hafa heilsubætandi áhrif. (3) Mikilvæg bætiefni eins
og fólasín. (4) Hátt hlutfall flókinna kolvetna í samræmi við næringarráðleggingar. (5)
Andoxunarefni er að finna í byggi.
Heimildir
Alzamora, S.M., M.S. Tapia, A.López-Malo, 2000. Minimally processed fruits and vegetables. Fundamental
aspects and applications. Aspen Publication. Gaithersburg USA.
Decker, E., G. Beecher, J. Slavin, H.E. Miller, L. Marquart, 2002. Whole grains as a source of antioxidants.
Cereal Foods World 47 (8): 370-373.
Garrett, E.H., 2002. Fresh-cut produce: Tracks and trends. í: Fresh-cut fruits and vegetables. Science, tech-
nology and market. Ritstj. O. Lamikanra. CRC Press. Washington D.C.
Jadhav, S.J., S.E. Lutz, V.M. Ghorpade & D.K. Salunkhe, 1998. Barley: Chemistry and value-addedprocess-
ing. Critcal Reviews in Food Science 38 (2): 123-171.
Ólafitr Reykdal, 2005. Hollusta grænmetis. Fræðaþing landbúnaðarins 2005: 73-80.
Ólafur Reykdal, Valur Norðri Gunnlaugsson og Hannes Magnússon, 2001. Athugun á gerlum í íslensku og
innfluttu grænmeti. Lokuð skýrsla. Matra 01:22, 12 bls.
Ólafur Reykdal, Jónína Ragnarsdóttir, Jónatan Hermannsson, Þórdís Anna Kristjánsdóttir, Jón Guðmunds-
son, Jón Óskar Jónsson, Guðmundur Óli Hreggviðsson, Bjartur Logi Finnsson, Svava Liv Edgarsdóttir,
Iðunn Geirsdóttir og Guðmundur Mar Magnússon, 2006. Bygg til manneldis. Forverkefni 2006. Matra 06:
04.
Norræna ráðherranefndin, 2004. Nordic Nutrition Recommendations 2004. 4. útg. Nord 2004:13.
Ragaee, S., E.M. Abdel-Aaal, M. Noaman, 2006. Antioxidant activity and nutrient composition of selected
cereals for food use. Food Chemistry 98: 32-38.
Samband garðyrkjubænda, 2001. íslenskar flokkunarreglur fyrir grænmeti. Handbók. Sótt 28.01.2007 á:
http://www.gardyrkja.is/gardyrkja/upload/files/handbok/islenskar_flokkunarreglur_iyrir_graenmeti.pdf
Trogh, I., C.M. Courtin, A.A.M. Anderson, P. Áman, J.F. Sorensen, J.A. Delcour, 2004. The combined use
of hull-less barley flour and xylanase as a strategy for wheat/hull-iess barley flour breads with increased
arabinoxylan and (1—>3, 1 —>4)-beta-glucan levels. Joumal of Cereal Science 40: 257-267.