Fræðaþing landbúnaðarins - 16.02.2007, Side 138

136 • Fræðaþing landbúnaðarins 4, 2007
matarmenningu. Þrátt fyrir þennan sveigjanleika í skilgreiningunni á íslenskum eða
þjóðlegum mat, er samt grundvallaratriði að fylgt sé ákveðnum ramma í vöruþróuninni.
Miklu skiptir að tengingin sé trúverðug, til dæmis með skírskotun til sögunnar, til
landsins, til búíjárkynja, svæðisbundinna jurta og eða vinnslu afurðanna. Virðing fyrir
hráefninu og eins þekking á sögu og hefðum eru mikilvæg í því sambandi, og því er
m.a. kallað eftir rannsóknum og gagnasöfnun á héraðsbundum hefðum í matargerð og
matarmenningu á íslandi, en slíkar rannsóknir skortir mjög, þótt einstaka ffæðimenn hafi
raunar unnið þar brautryðjendastarf (Hallgerður Gísladóttir 1999).
Nokkrir íslenskir frumkvöðlar og framleiðendur hafa þegar nýtt sér þessa hugmyndafræði
og er Fjallalamb á Kópaskeri þar gott dæmi, en það framleiðir alls kyns gimilega og
nýstárlega rétti úr lamba- og sauðakjöti, og stendur um leið traustum fótum í íslenskri
hefð.
Hollusta landbúnaðarvara
Hollusta og heilnæmi íslenskra landbúnaðarvara er annað áhersluatriði sem ekki skiptir
síður máli fyrir ímynd og stöðu landbúnaðarins. Þar hafa hreinleiki og gæði varanna
verið hvað mest áberandi í umræðunni, en næringarefnasamsetning vörunnar hefur þó
ekki síður áhrif á heilsuna og vegur raunar mun þyngra en hreinleikinn í bláköldu mati
á þeim þáttum sem helst fækka góðum æviárum hér á landi og almennt í Evrópu. Þar
kemur við sögu bæði efnasamsetning hráefnisins, þ.e. mjólkur, kjöts, fisks, grænmetis og
koms, og eins vinnsla varanna. A báðum þessum vígstöðvum má hafa áhrif á hollustuna,
hvort heldur er til bóta eða baga.
Efnasamsetning hráefnis ræðst m.a. af jarðvegi, áburði og fóðmn gripa, auk erfðaþátta.
Hægt er að auðga afúrðir með lífsnauðsynlegum snefilefnum á borð við selen og joð
með notkun áburðar eða fóðurs og eins má breyta fitusýrusamsetningu og próteingerðum
með líftækni eða ræktun. Allt getur þetta haft áhrif á hollustu vömnnar, og sem dæmi
má nefna hafa Finnar bætt seleni í áburð allt frá árinu 1983, samkvæmt ákvörðun
landbúnaðarráðuneytis, og auðgað þar með landbúnaðarvörur og bætt selenneyslu og
-stöðu fólks þar í landi. Slíkar aðgerðir geta svo sannarlega haft áhrif á lýðheilsu, en
duga þó skammt til að tryggja hollustuna, ef meðferð vömnnar er ábótavant í vinnslu
og hún til dæmis blönduð of miklu salti, sykri og eða fitu áður en hún kemst á borð
neytandans. Þetta þrennt, salt, sykur og fita em einmitt þeir fæðuþættir sem hafa hvað
mest áhrif á heilsu fólks og í flestum tilfellum er það vinnslan og matreiðslan sem ræður
mestu um útkomuna. Vönduð matvælavinnsla er því augljóslega mikið hagsmunamál
fyrir landbúnaðinn og ímynd hans
Þegar allt kemur til alls em það gæði, sérstaða og hollusta íslenskra landbúnaðarvara
sem skipta höfuðmáli þegar kemur að því að velja íslenska vöru fremur en útlenda.
Með því að leggja rækt við íslenska matarhefð og sýna henni sóma í þróun nýrra
og hollra matvara, allt frá frumframleiðslu til endanlegrar vinnslu, má styrkja stöðu
landbúnaðarins enn frekar.
í erindinu verður fjallað nánar um hollustu landbúnaðarvara og sýnd innlend og erlend
dæmi um héraðstengda framleiðslu og þróun nýrra afurða úr gömlum.
Heimild
Hallgerður Gísladóttir: íslensk matarhefð. Mál og menning, Reykjavík 1999.