Fræðaþing landbúnaðarins - 16.02.2007, Page 502

500 • Fræðaþing landbúnaðarins 4, 2007
HrypgwJd
15 — T5 9 1D — « n 5 —
0 1ŒD am XDD lodm'in BlOmin 030 mln |
L-gildi á lit (ljósleiki) jókst við 2.000
og 3.000 bara (mynd 5) meðhöndlun í
bæði 10 og 30 mín. Sömu áhrif voru á
öllum vöðvum, þ.e. vöðvinn varð ljósari
að lit. Rauði liturinn (mynd 6) á kjötinu
(a-gildi) minnkaði við aukinn þrýsting
og lengri tíma sem meðhöndlað var.
Litabreytingamar vom ekki það miklar
að þær hefðu neikvæð áhrif á gæði
vöðvanna.
Næstu skref
Tilraunir verða framkvæmdar með þrjá
vöðva úr Galloway, Aberdeen Angus og
Limousine blendingum til þess að sjá hver áhrif háþrýstings á sambærilega vöðva er.
Breytur verða: 1.500 og 3.000 bör og 10 og 30 mín.
Heimildir:
Cheftel J. C. and Cuiioli J. 1997. Effects of highpressure on meat: a review. Meat Science 46,211-236.
Guðmundsson, M., Jónsson, A., Arnarson, G.Ö. og Ragnarsdóttir, J. 2004. Háþrýstimarinering: Ahrif á
meymi og upptöku salts. Matra 0402.
Hugas, M. Garriga, M. og Monfort, J.M., 2002. New mild technologies in meat processing: high pressure as
a model technology. Meat Science, 62(3) 359-371.
Jung, S. og Ghoul, 2000. Modification of ultrastmcture and myofibrillar proteins of post-rigor beef treated
by high pressure. Lebensmittel-Wissenshaft und Technol.33:313-319.
Ma, H.-J., og Ledward, D.A., 2004. High pressure/thermal treatment effects on the texture of beef muscle.
Meat Science, 68(3) 347-355
Suzuki, A. Kim, K., Homma, N., Ikeuchi, Y. Og Saito, M. 1992. Acceleration of meat conditioning by high
pressure treatment. í Balny, C., Hayashi, R. Heremans, K. Og Masson, P. (eds). High pressure and biotech-
nology. Montrouge, France: Colloque INSERM, pp 219-227.
Vtl fcirl
0 mm irrn iifi)
Mynd 6. Litur mældur sem a- gildi (redness)
í nautgripavöðvum.
Verkefnið var styrkt af Tækniþróunarsjóði Rannís.