Fréttablaðið - 25.09.2021, Page 40

Albert Eiríksson
Albert Eiríksson hefur haldið
úti einu vinsælasta matarbloggi
landsins, Albert eldar, í næstum
áratug. Honum finnst innmatur
vera herramannsmatur sem
mætti vera oftar á borðum
landsmanna. „Ekki bara að hann
er ódýr heldur er hann bráð-
hollur – stútfullur af hollustu.
Þó fólk eigi misgóðar minningar
frá innmat úr æsku er ástæðu-
laust að láta það trufla sig. Úrval
krydda og grænmetis í nútím-
anum er í hæstu hæðum og því
er auðvelt að útbúa veislumat úr
innmatnum.“
Albert gefur hér uppskrift að
steiktum kryddlegnum hjörtum.
Steikt kryddlegin hjörtu
fyrir 5-6 manns, passlegt að
miða við eitt hjarta á mann
5-6 lambahjörtu
1 stórt grænt epli
1 b sveskjur
1 msk. timian
⅓ tsk. chili
Salt og pipar
½ rauðlaukur, saxaður gróft
Olía til steikingar
½ b vatn
2-3 dl. rjómi
Kjötkraftur
Snyrtið hjörtun og skerið þvert
inn í þau (þar sem hólfin eru).
Skerið epli og sveskjur smátt og
blandið saman ásamt kryddum.
Fyllið hjörtun vel. Steikið í olíu í
háum potti (fitan getur frussast
út um allt). Kryddið með salt og
pipar. Brúnið á öllum hliðum.
Bætið lauk og síðan vatni. Sjóðið
í að minnsta kosti 2 tíma á lágum
hita. Þegar hjörtun eru tilbúin
þá hellið rjóma í soðið (og smá
sósujafnara) og sjóðið í nokkrar
mínútur. Það passar vel að bera
fram rabarbarasultu og kartöflu-
mús með lambahjörtum.
Innmatur er bæði hollt og
ódýrt hráefni sem hægt er
að matreiða á ýmsa vegu.
Nokkrir sælkerar gefa
lesendum spennandi upp-
skriftir.
starri@frettabladid.is
Lambakjöt af nýslátruðu er komið
í verslanir landsins sem er mikið
tilhlökkunarefni fyrir margan
sælkerann. Innmatur féll lengi
í skuggann af dýrari hlutum
lambsins en undanfarin ár er hann
farinn að sækja í sig veðrið og þar
spila fjölbreytt krydd, betra úrval
af grænmeti og almenn hug­
mynda auðgi stóran þátt. Innmatur
er auk þess mjög járnauðugur og
því hin hollasta fæða og miðað við
aðra matvöru er hann líka mjög
ódýr.
Hér gefa nokkrir sælkerar spenn­
andi uppskriftir þar sem innmatur
leikur aðalhlutverkið. n
Innmatur í nýjum
og spennandi búningi
Gísli Matt
Gísli Matt, eigandi veitingastað-
anna Skál! og Slippsins, gefur út
nýja matreiðslubók um miðjan
október. Bókin er gefin út af
Phaidon og verður seld um allan
heim. Hann segist elska að mat-
reiða úr innmat yfir sláturtíðina.
„Mér finnst gaman að gera rétti
úr nýrum, lifur, hjörtum, blóðinu
sjálfu og meira segja hóstarkirtli
þegar maður getur komist í
hann. Þetta er frábært hráefni
þegar það er meðhöndlað rétt
og af virðingu.“
Grilluð lambahjörtu með
sölvum og rauðrófugljáa
fyrir fjóra
4 lambahjörtu
1 hvítlauksgeiri, pressaður
10 ml jómfrúarólífuolía
40 ml sojasósa eða tamari (glú-
tenlaus)
5 g söl
Sósan:
125 g rauðrófusafi (hægt að
kaupa tilbúinn)
25 g birkisíróp (má nota púður-
sykur í staðinn)
10 ml eplaedik
10 ml fiskisósa
½ tsk. xanthan gum (eða kart-
öflu- eða maíssterkja)
10 g rifin piparrót
10 g villtar jurtir (estragon, kerf-
ill, súrur)
Smá jurtaolía
Lambahjörtun eru skorin til
helminga. Takið sinina sem
liggur þar, skerið svo aftur til
helminga svo hvert hjarta er í
fjórum bitum. Hjörtun eru lögð í
vökva úr sojasósu með söxuðum
sölvum og pressuðum hvítlauks-
geira ásamt ólífuolíu. Leyfið að
marinerast í 6 klst. Fyrir sósuna
er öllu blandað saman og gott
er að þykkja með xanthan gum
með því að setja það saman
við og setja í blandara. Þannig
þykknar sósan örlítið. Ef það er
ekki til þá má setja eina tsk. af
kartöflusterkju og sjóða upp á
vökvanum og kæla svo.
Lambahjörtun eru grilluð á
heitu grilli í um mínútu á hvorri
hlið og gott er að krydda með
smá svörtum pipar. Hjörtunum
er leyft að hvíla í 3-4 mínútur
áður en þau eru borin fram.
Gott er að hafa þau á einhvers
konar prjónum en ekki nauð-
synlegt. Berið fram með rifinni
piparrót og villtum kryddjurtum,
til dæmis estragon, kerfli eða
skógarsúrum.
Áslaug Harðardóttir
Áslaug Harðardóttir gaf fyrr
á árinu út matreiðslubókina
Undir 1000 kr. fyrir tvo. Eins og
nafnið gefur til kynna inni-
heldur hún uppskriftir fyrir
tvo þar sem hráefnið kostar
undir 1.000 krónum. „Ég og
Sverr ir maðurinn minn erum
tvö í heim ili og ég fór að kanna
hvort það væri hægt að elda
góðan og holl an mat fyr ir tvo
und ir þúsund krón um. Það
reynd ist vel mögu legt án þess
að slegið væri af þeim kröf um
að mat ur inn yrði bæði góður
og gerður úr alvöru hrá efn um.“
Lambalifur í
rjómakarrísósu með
kartöflumús
fyrir tvo
400 g lambalifur
1 tsk. red curry paste
4 stk. hvítlauksrif
1 rauðlaukur
1 banani
3 msk. kókosmjöl
2 dl. rjómi
1 sæt kartafla
Salt og pipar
Hreinsið lifrina og skerið í
sneiðar. Saxið hvítlaukinn og
skerið ávextina í sneiðar. Létt-
steikið laukinn, hvítlaukinn og
ávextina. Setjið síðan til hliðar
í skál. Saltið og piprið lifrina og
steikið í 1 mínútu á hvorri hlið.
Bætið red curry paste og rjóma
út í og hrærið í 2 mínútur. Síðan
er banananum bætt við ásamt
kókosflögunum og látið malla í
um 3 mínútur. Skerið í lifrina til
að athuga hvort hún sé tilbúin.
Gætið þess að elda hana ekki
of lengi, hún á að vera ljósrauð.
Kartöflumús:
Afhýðið sætu kartöfluna og
sjóðið. Stappið hana með
smjöri og kryddið með salti og
pipar.
Nanna Rögnvaldardóttir
Matgæðingurinn Nanna Rögn-
valdardóttir er þeirrar skoðunar
að ef maður borðar kjötmeti
á annað borð eigi að nýta það
eins og hægt er, ekki bara velja
dýrustu bitana af skepnunni.
„Innmaturinn, fimmti fjórðung-
urinn, er spennandi hráefni sem
gefur ótrúlega mikla möguleika
og ef ég sé hann á matseðli á
veitingahúsi erlendis panta ég
hann gjarna, ef um er að ræða
rétt sem ég hef ekki smakkað
áður.“
Kryddlegin hjörtu á
pítubrauði
fyrir 4
600 g lambahjörtu
3 msk. olía
1 hvítlauksgeiri, pressaður
½ tsk. kummin
1 tsk. óreganó
Cayenne-pipar á hnífsoddi
Pipar og salt
1 avókadó, vel þroskað
½-1 hvítlauksgeiri, pressaður
½-1 límóna eða ½ sítróna
Pipar og salt
Kóríanderlauf
2 laukar
4 pítubrauð
3-4 tómatar, vel þroskaðir,
skornir í báta
Snyrtið hjörtun, skerið mestalla
fituna ofan af þeim og fjar-
lægið æðar ef þarf. Skerið þau í
þunnar sneiðar (½ cm) þvert yfir.
Blandið olíu, hvítlauk og kryddi
saman í skál, setjið hjörtun út í
og hrærið vel. Best er að leggja
hjörtun í olíuna með að minnsta
kosti klukkutíma fyrirvara eða
jafnvel daginn áður en 15-20
mínútur duga. Flysjið á meðan
avókadóið og stappið það með
gaffli. Hrærið hvítlauk og lím-
ónu- eða sítrónusafa, bragðbæt-
ið með pipar og salti eftir smekk
og hrærið að lokum smátt
söxuðu kóríanderlaufi saman
við. Skerið laukinn í helminga
og síðan í þunnar sneiðar. Hellið
dálitlu af olíunni af hjörtunum
á pönnu 10-15 mínútum áður
en á að steikja þau, látið laukinn
krauma við vægan hita og hrærið
oft. Takið svo af pönnunni. Hitið
grillpönnu mjög vel (má nota
venjulega pönnu), raðið hjarta-
sneiðunum á hana og steikið við
háan hita í 1-2 mínútur á hvorri
hlið. Hitið á meðan pítubrauðin
á pönnu eða undir grillinu í ofn-
inum. Setið pítubrauðin á diska,
skiptið avókadómaukinu jafnt á
þau og raðið hjartasneiðunum
ofan á. Dreifið tómatbátum, lauk
og kóríanderlaufi í kring eða yfir.
Salat með lambalifur,
vínberjum og fetaosti
fyrir 3-4
150 g vínber
1 tsk. ólífuolía
1 lambalifur, 500-600 g
3-4 msk. rúgmjöl (eða hveiti)
1 tsk. paprikuduft
1 tsk. kummin
Pipar og salt
2 msk. olía
1 rauðlaukur
100-150 g salatblanda
150 g fetaostur, grófmulinn eða í
teningum
E.t.v. rauðrófuspírur eða
aðrar spírur (eða kryddjurtir eftir
smekk)
Hitið ofninn í 210°C. Takið vín-
berin af greinunum, setjið í eld-
fast mót, ólífuolíu yfir og bakið
berin í 10-12 mínútur. Takið þau
svo út og látið kólna. Hreinsið og
snyrtið lifrina, skáskerið hana í
þunnar sneiðar og hverja sneið í
2-4 bita. Blandið mjöli og kryddi
saman í skál, setjið lifrarbitana
í skál og blandið mjög vel. Hitið
olíuna vel á stórri pönnu, raðið
lifrarbitunum á hana og steikið
þá í 1-2 mínútur á hvorri hlið.
Takið þá svo af pönnunni. Skerið
rauðlaukinn í helminga og svo
í mjög þunnar sneiðar. Setjið
salatið á fat eða diska. Dreifið
lifrinni yfir og síðan ostinum og
vínberjunum. Skreytið e.t.v. með
spírum eða kryddjurtum.
MYNDIR/AÐSENDAR
4 kynningarblað A L LT 25. september 2021 LAUGARDAGUR