Fréttablaðið - 25.09.2021, Blaðsíða 82

Sjöfn
Þórðardóttir
sjofn
@frettabladid.is
Þegar kemur að sultugerð er
margt sem ber að hafa í huga
og nú er einmitt sá árstími
þegar margir fara í sultugerð.
Bæði eftir ferðir í berjamó-
inn og tínslu úr gróður-
húsum sínum og görðum.
Sig ríður Björk Braga dótt ir, eða
Sirrý eins og hún er yf ir leitt kölluð,
hefur byggt upp öfl ugt fræðslu­
starf fyr ir áhuga menn um matseld
og kræs ing ar ásamt eiginmanni
sínum, Sigurði Grendal Magnús­
syni, í Salt eldhúsi og er hafsjór
af upplýsingum þegar kemur að
góðum ráðum við sultugerð. Sirrý
er matreiðslumaður og fyrrverandi
ritstjóri Gestgjafans og annálaður
sælkeri. Hér gefur hún nokkur góð
ráð ásamt sínum uppáhalds upp­
skriftum að sultum.
n Gerið minni uppskriftir
Ef þið eruð óvön sultugerð er betra
að gera frekar minni uppskriftir.
Þá er auðveldara að ná utan
um verkefnið og ef eitthvað fer
úrskeiðis er ekki búið að kosta of
miklu til.
n Fyrstu skrefin
Fyrir þá sem eru að stíga fyrstu
skrefin í sultugerð er betra að byrja
á berja­ eða ávaxtamauki frekar
en hlaupi. Mauk er auðvelt að laga
og ef það stífnar einhverra hluta
ekki er það þó alltaf dásamlegt á
bragðið og klárast alltaf.
n Notið víðan pott
Sjóðið sultur í víðum potti, helst
stálpotti. Með því að hafa pottinn
víðan gufar vökvinn hraðar upp
og minni hætta er á að ávextirnir
sjóði of lengi.
n Aðferðin með kalda diska
Í lok suðutímans er gott að fylgjast
með því hvort sultan er nógu stíf.
Það er sniðugt að vera með 3­4
litla diska í frysti, taka einn út og
láta smávegis af sultu á hann og
setja prufuna í frystinn aftur í 2
mínútur. Þá getið þið séð hvort
hún er nógu stíf. Ef hún er ekki til­
búin er hún soðin áfram í nokkrar
mínútur og prófað aftur. Oft er
þetta bara spurning um mínútur.
n Sjóðið sultur við meðalhita
Ávextir innihalda náttúrulegan
sykur en til að gera sultu þarf meiri
sykur til að leysa úr læðingi hið
náttúrulega hleypiefni í þeim.
Passið að sjóða sultur við meðal­
hita. Ef þið látið sultu bullsjóða á
háum hita getur sykurinn kryst­
allast og þá vinnur hann ekki með
ávöxtunum á eðlilegan hátt og
sultan þykknar ekki.
n Á að nota pektín eða ekki?
Ekki er alltaf nauðsynlegt að nota
auka pektín í sultur því sumir
ávextir og ber eru rík af því frá
náttúrunnar hendi. Ávextir og
ber eru samt með mismunandi
mikið af pektíni og stundum
þarf að hjálpa til með því að bæta
svolitlu af því við. Oft er nóg að
sjóða ávexti og venjulegan sykur
saman í 12­15 mínútur og þegar
sultan hefur náð réttu hitastigi
(yfirleitt 220°C) er hún orðin stíf.
Sítrusávaxtasafi er oft notaður til
að hjálpa pektíninu. Það er ágætt
að nota svokallaðan sultumæli
en það er líka bara hægt að notast
við aðferðina með köldu diskana í
frysti til að fylgjast með sultunni.
n Minni sykur?
Í berjunum er náttúruleg sýrni
og pektín sem hleypur í samspili
við sykurinn. Ef þið viljið minnka
sykurinn gætuð þið þurft að sjóða
sultuna aðeins lengur og setja svo­
lítið pektín út í hana. Það er líka
hægt að nota hunang eða agave­
síróp í stað sykurs, bragðið verður
Góð ráð við sultun sem steinliggja
Sirrý er mat-
reiðslumaður
og fyrrverandi
ritstjóri Gest-
gjafans og
annálaður
sælkeri. Hún
gefur góð ráð
ásamt sínum
uppáhalds
uppskriftum að
sultum.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ANTON BRINK
Sultugerð er skemmtileg og ekki er verra að eiga svona dásemdir.
Sirrý setur sultuna í gegnum trekt í
sultukrukkur.
Góðar sultur með vöfflum, pönnu-
kökum eða lummum eru lostæti.
aðeins öðruvísi, það þarf að sjóða
hana í 10­15 mínútur og geyma
í kæli eða frysta. Gervisætuefni
henta misvel í sultugerð, af sumum
kemur aukabragð og önnur missa
sætubragð við hitun, best er að fara
eftir leiðbeiningum á umbúðum
eða prufa sig bara áfram. Athugið
að venjulegur sykur virkar sem rot­
varnarefni í sultunni þannig að ef
þið minnkið sykurmagnið án þess
að nota pektín skulið þið geyma
sultuna í kæli eða frysta hana.
n Geymsla á sultum
Mér finnst best að gera lítið magn
af sultu í einu og njóta jafnóðum.
Oftast er þó nauðsynlegt að nýta
uppskeru eða þroskaða ávexti og
sulta meira magn í einu. Mikil­
vægt er að nota tandurhreinar
krukkur, láta þær í 100°C heitan
ofn í 15 mínútur, hella sultunni
heitri í krukkur og loka strax.
Eftir klukkustund ætti að heyrast
smellur þegar lofttæmingin verður.
Geyma síðan á svölum stað.
n Hvernig á að sjóða niður
Setjið ofnskúffu með vatni í ofninn.
Hitið ofninn í 80°C. Setjið sultu eða
sýrt grænmeti í krukkur og lokið
strax. Setjið krukkur í skúffuna í
ofninum og látið vera þar í 20­25
mínútur. Kælið og setjið í geymslu.
Uppáhalds uppskriftir Sirrýjar
Sultugerð er skemmtileg en líka
góð leið til að minnka sykur í
sultunum. Í þessum uppskriftum
er ekki mikill sykur og líftíminn
því styttri og þarf að geyma þær
á köldum stað. „Ef þið setjið heita
sultuna í sótthreinsaðar krukkur
geymast þær á köldum stað í
nokkra mánuði. Mér finnst best að
gera passlegt magn, 3­4 krukkur, af
sultu í einu og njóta jafnóðum.“
Rabarbarasulta með
kardimommum
4 krukkur
1 kg rabarbari, best að nota mjóa
nýsprottna stilka (ekki græna
svera)
700 g sykur
¾ dl eplasafi
1 sítróna, safi af henni
8 kardimommuhylki, merjið
aðeins og notið fræin innan úr
hylkjunum
1 msk. sultuhleypir
Skolið rabarbarann og skerið í bita.
Setjið hann í skál og stráið sykrin­
um yfir. Hellið epla­ og sítrónusaf­
anum yfir og blandið öllu saman.
Látið liggja yfir nótt, þetta þarf ekki
að vera í ísskáp. Setjið allt í pott,
helst stálpott með þykkum botni
og bætið sultuhleypi út í. Sjóðið
saman í 5 mínútur. Setjið í heitar
krukkur og lokið strax. Geymist á
svölum stað í 8­10 mánuði.
Ferskjusulta
4-6 meðalstórar krukkur
Ég nota oft plómur eða nektarínur
og eru þessar sultur mínar uppá­
halds.
1,5 kg ferskjur eða plómur
700 g sykur
3-4 sítrónur, safi af þeim
Skerið ferskjurnar í bita og fjarlæg­
ið steininn. Setjið þær í skál ásamt
sykrinum. Látið bíða í 8 klukku­
stundir eða yfir nótt í ísskáp. Takið
til hreinar krukkur, reikna má með
4­6 meðalstórum krukkum. Hellið
sykrinum sem er orðinn að legi
í pott og látið suðuna koma upp.
Bætið ferskjum og sítrónusafanum
út í. Sjóðið saman í 15­20 mínútur.
Notið aðferð með kalda diska
í frysti til að prófa stífleikann á
sultunni.
Mismunandi er hversu mikið
pektín er í ferskjum, það fer eftir
tegundum. Hér eru sítrónur notað­
ar til að hjálpa til við að fá sultuna
stífa. Byrjið að prófa sultuna eftir
15 mínútur. Ef hún er ekki nógu stíf
má sjóða hana í 5 mínútur í viðbót
en ekki mikið lengur því þá fer hún
að verða brún.
Hellið sultunni í heitar, hreinar
krukkur og lokið strax. Eftir svo­
lítinn tíma fara að heyrast smellu­
hljóð í krukkunum þegar þær loft­
tæmast. Þessa sultu þarf að geyma
á svölum stað því sykurmagnið er í
minna lagi. Sultan geymist í ísskáp
í 6 mánuði.
Einföld berjasulta með
plómum og vanillu
3-4 krukkur
8 plómur, skornar í bita og
kjarninn tekinn úr
500 g ber
600 g sykur
Safi úr einni sítrónu (ca. ½ dl)
Hér notum við frosin ber, skógar­
ber, brómber, hindber eða blönduð
ber og nýjar plómur en leika má
með uppskriftina á ýmsa vegu og
nota ferskar ferskjur eða nektar­
ínur í staðin fyrir plómur.
Þessa sultu þarf að geyma á
svölum stað því sykurmagnið er í
minna lagi. Sultan geymist í ísskáp
í 6 mánuði.
Setjið allt í pott og sjóðið saman í
30 mínútur. Setjið í sótthreinsaðar
krukkur og lokið strax.
Bláberjachutney
1 krukka
2 dl bláber, fersk eða frosin
3 msk. sykur
1 msk. balsamedik
Setjið allt saman í pott og látið
sjóða í 2 mínútur. Hellið í skál.
Þetta chutney geymist ekki mjög
lengi, kannski tvær vikur, og því
gott að frysta bláberin á haustin og
grípa í þau í svona chutney.
Frábært meðlæti með alls konar
réttum og með ostum.
Geymist í ísskáp í einn mánuð.
Hindberjasulta án sykurs
1 krukka
160 g frosin hindber
100 g döðlur, best að nota ferskar
döðlur
½ dl vatn
4 -6 dropar stevía
Steinhreinsið döðlurnar og sjóðið
þær með hindberjunum ásamt ½
dl vatni. Merjið sultuna saman og
bætið stevíu í. Byrjið á 2 dropum
og smakkið síðan til, ekki er
gott að setja of mikið. Geymist í
ísskáp í einn mánuð.
Setjið í krukku og kælið. Ef
þið farið hreinlega með hana,
stingið t.d. ekki smjörhnífnum í
krukkuna, geymist hún í mánuð
í ísskáp ef hún er þá bara ekki
búin þá.
Sultur er hægt að nota með
margskonar réttum eftir smekk
hvers og eins. Vonandi koma
þessi góðu ráð að gagni. n
6 kynningarblað A L LT 25. september 2021 LAUGARDAGUR