Fréttablaðið


Fréttablaðið - 25.09.2021, Qupperneq 82

Fréttablaðið - 25.09.2021, Qupperneq 82
Sjöfn Þórðardóttir sjofn @frettabladid.is Þegar kemur að sultugerð er margt sem ber að hafa í huga og nú er einmitt sá árstími þegar margir fara í sultugerð. Bæði eftir ferðir í berjamó- inn og tínslu úr gróður- húsum sínum og görðum. Sig ríður Björk Braga dótt ir, eða Sirrý eins og hún er yf ir leitt kölluð, hefur byggt upp öfl ugt fræðslu­ starf fyr ir áhuga menn um matseld og kræs ing ar ásamt eiginmanni sínum, Sigurði Grendal Magnús­ syni, í Salt eldhúsi og er hafsjór af upplýsingum þegar kemur að góðum ráðum við sultugerð. Sirrý er matreiðslumaður og fyrrverandi ritstjóri Gestgjafans og annálaður sælkeri. Hér gefur hún nokkur góð ráð ásamt sínum uppáhalds upp­ skriftum að sultum. n Gerið minni uppskriftir Ef þið eruð óvön sultugerð er betra að gera frekar minni uppskriftir. Þá er auðveldara að ná utan um verkefnið og ef eitthvað fer úrskeiðis er ekki búið að kosta of miklu til. n Fyrstu skrefin Fyrir þá sem eru að stíga fyrstu skrefin í sultugerð er betra að byrja á berja­ eða ávaxtamauki frekar en hlaupi. Mauk er auðvelt að laga og ef það stífnar einhverra hluta ekki er það þó alltaf dásamlegt á bragðið og klárast alltaf. n Notið víðan pott Sjóðið sultur í víðum potti, helst stálpotti. Með því að hafa pottinn víðan gufar vökvinn hraðar upp og minni hætta er á að ávextirnir sjóði of lengi. n Aðferðin með kalda diska Í lok suðutímans er gott að fylgjast með því hvort sultan er nógu stíf. Það er sniðugt að vera með 3­4 litla diska í frysti, taka einn út og láta smávegis af sultu á hann og setja prufuna í frystinn aftur í 2 mínútur. Þá getið þið séð hvort hún er nógu stíf. Ef hún er ekki til­ búin er hún soðin áfram í nokkrar mínútur og prófað aftur. Oft er þetta bara spurning um mínútur. n Sjóðið sultur við meðalhita Ávextir innihalda náttúrulegan sykur en til að gera sultu þarf meiri sykur til að leysa úr læðingi hið náttúrulega hleypiefni í þeim. Passið að sjóða sultur við meðal­ hita. Ef þið látið sultu bullsjóða á háum hita getur sykurinn kryst­ allast og þá vinnur hann ekki með ávöxtunum á eðlilegan hátt og sultan þykknar ekki. n Á að nota pektín eða ekki? Ekki er alltaf nauðsynlegt að nota auka pektín í sultur því sumir ávextir og ber eru rík af því frá náttúrunnar hendi. Ávextir og ber eru samt með mismunandi mikið af pektíni og stundum þarf að hjálpa til með því að bæta svolitlu af því við. Oft er nóg að sjóða ávexti og venjulegan sykur saman í 12­15 mínútur og þegar sultan hefur náð réttu hitastigi (yfirleitt 220°C) er hún orðin stíf. Sítrusávaxtasafi er oft notaður til að hjálpa pektíninu. Það er ágætt að nota svokallaðan sultumæli en það er líka bara hægt að notast við aðferðina með köldu diskana í frysti til að fylgjast með sultunni. n Minni sykur? Í berjunum er náttúruleg sýrni og pektín sem hleypur í samspili við sykurinn. Ef þið viljið minnka sykurinn gætuð þið þurft að sjóða sultuna aðeins lengur og setja svo­ lítið pektín út í hana. Það er líka hægt að nota hunang eða agave­ síróp í stað sykurs, bragðið verður Góð ráð við sultun sem steinliggja Sirrý er mat- reiðslumaður og fyrrverandi ritstjóri Gest- gjafans og annálaður sælkeri. Hún gefur góð ráð ásamt sínum uppáhalds uppskriftum að sultum. FRÉTTABLAÐIÐ/ ANTON BRINK Sultugerð er skemmtileg og ekki er verra að eiga svona dásemdir. Sirrý setur sultuna í gegnum trekt í sultukrukkur. Góðar sultur með vöfflum, pönnu- kökum eða lummum eru lostæti. aðeins öðruvísi, það þarf að sjóða hana í 10­15 mínútur og geyma í kæli eða frysta. Gervisætuefni henta misvel í sultugerð, af sumum kemur aukabragð og önnur missa sætubragð við hitun, best er að fara eftir leiðbeiningum á umbúðum eða prufa sig bara áfram. Athugið að venjulegur sykur virkar sem rot­ varnarefni í sultunni þannig að ef þið minnkið sykurmagnið án þess að nota pektín skulið þið geyma sultuna í kæli eða frysta hana. n Geymsla á sultum Mér finnst best að gera lítið magn af sultu í einu og njóta jafnóðum. Oftast er þó nauðsynlegt að nýta uppskeru eða þroskaða ávexti og sulta meira magn í einu. Mikil­ vægt er að nota tandurhreinar krukkur, láta þær í 100°C heitan ofn í 15 mínútur, hella sultunni heitri í krukkur og loka strax. Eftir klukkustund ætti að heyrast smellur þegar lofttæmingin verður. Geyma síðan á svölum stað. n Hvernig á að sjóða niður Setjið ofnskúffu með vatni í ofninn. Hitið ofninn í 80°C. Setjið sultu eða sýrt grænmeti í krukkur og lokið strax. Setjið krukkur í skúffuna í ofninum og látið vera þar í 20­25 mínútur. Kælið og setjið í geymslu. Uppáhalds uppskriftir Sirrýjar Sultugerð er skemmtileg en líka góð leið til að minnka sykur í sultunum. Í þessum uppskriftum er ekki mikill sykur og líftíminn því styttri og þarf að geyma þær á köldum stað. „Ef þið setjið heita sultuna í sótthreinsaðar krukkur geymast þær á köldum stað í nokkra mánuði. Mér finnst best að gera passlegt magn, 3­4 krukkur, af sultu í einu og njóta jafnóðum.“ Rabarbarasulta með kardimommum 4 krukkur 1 kg rabarbari, best að nota mjóa nýsprottna stilka (ekki græna svera) 700 g sykur ¾ dl eplasafi 1 sítróna, safi af henni 8 kardimommuhylki, merjið aðeins og notið fræin innan úr hylkjunum 1 msk. sultuhleypir Skolið rabarbarann og skerið í bita. Setjið hann í skál og stráið sykrin­ um yfir. Hellið epla­ og sítrónusaf­ anum yfir og blandið öllu saman. Látið liggja yfir nótt, þetta þarf ekki að vera í ísskáp. Setjið allt í pott, helst stálpott með þykkum botni og bætið sultuhleypi út í. Sjóðið saman í 5 mínútur. Setjið í heitar krukkur og lokið strax. Geymist á svölum stað í 8­10 mánuði. Ferskjusulta 4-6 meðalstórar krukkur Ég nota oft plómur eða nektarínur og eru þessar sultur mínar uppá­ halds. 1,5 kg ferskjur eða plómur 700 g sykur 3-4 sítrónur, safi af þeim Skerið ferskjurnar í bita og fjarlæg­ ið steininn. Setjið þær í skál ásamt sykrinum. Látið bíða í 8 klukku­ stundir eða yfir nótt í ísskáp. Takið til hreinar krukkur, reikna má með 4­6 meðalstórum krukkum. Hellið sykrinum sem er orðinn að legi í pott og látið suðuna koma upp. Bætið ferskjum og sítrónusafanum út í. Sjóðið saman í 15­20 mínútur. Notið aðferð með kalda diska í frysti til að prófa stífleikann á sultunni. Mismunandi er hversu mikið pektín er í ferskjum, það fer eftir tegundum. Hér eru sítrónur notað­ ar til að hjálpa til við að fá sultuna stífa. Byrjið að prófa sultuna eftir 15 mínútur. Ef hún er ekki nógu stíf má sjóða hana í 5 mínútur í viðbót en ekki mikið lengur því þá fer hún að verða brún. Hellið sultunni í heitar, hreinar krukkur og lokið strax. Eftir svo­ lítinn tíma fara að heyrast smellu­ hljóð í krukkunum þegar þær loft­ tæmast. Þessa sultu þarf að geyma á svölum stað því sykurmagnið er í minna lagi. Sultan geymist í ísskáp í 6 mánuði. Einföld berjasulta með plómum og vanillu 3-4 krukkur 8 plómur, skornar í bita og kjarninn tekinn úr 500 g ber 600 g sykur Safi úr einni sítrónu (ca. ½ dl) Hér notum við frosin ber, skógar­ ber, brómber, hindber eða blönduð ber og nýjar plómur en leika má með uppskriftina á ýmsa vegu og nota ferskar ferskjur eða nektar­ ínur í staðin fyrir plómur. Þessa sultu þarf að geyma á svölum stað því sykurmagnið er í minna lagi. Sultan geymist í ísskáp í 6 mánuði. Setjið allt í pott og sjóðið saman í 30 mínútur. Setjið í sótthreinsaðar krukkur og lokið strax. Bláberjachutney 1 krukka 2 dl bláber, fersk eða frosin 3 msk. sykur 1 msk. balsamedik Setjið allt saman í pott og látið sjóða í 2 mínútur. Hellið í skál. Þetta chutney geymist ekki mjög lengi, kannski tvær vikur, og því gott að frysta bláberin á haustin og grípa í þau í svona chutney. Frábært meðlæti með alls konar réttum og með ostum. Geymist í ísskáp í einn mánuð. Hindberjasulta án sykurs 1 krukka 160 g frosin hindber 100 g döðlur, best að nota ferskar döðlur ½ dl vatn 4 -6 dropar stevía Steinhreinsið döðlurnar og sjóðið þær með hindberjunum ásamt ½ dl vatni. Merjið sultuna saman og bætið stevíu í. Byrjið á 2 dropum og smakkið síðan til, ekki er gott að setja of mikið. Geymist í ísskáp í einn mánuð. Setjið í krukku og kælið. Ef þið farið hreinlega með hana, stingið t.d. ekki smjörhnífnum í krukkuna, geymist hún í mánuð í ísskáp ef hún er þá bara ekki búin þá. Sultur er hægt að nota með margskonar réttum eftir smekk hvers og eins. Vonandi koma þessi góðu ráð að gagni. n 6 kynningarblað A L LT 25. september 2021 LAUGARDAGUR
Qupperneq 1
Qupperneq 2
Qupperneq 3
Qupperneq 4
Qupperneq 5
Qupperneq 6
Qupperneq 7
Qupperneq 8
Qupperneq 9
Qupperneq 10
Qupperneq 11
Qupperneq 12
Qupperneq 13
Qupperneq 14
Qupperneq 15
Qupperneq 16
Qupperneq 17
Qupperneq 18
Qupperneq 19
Qupperneq 20
Qupperneq 21
Qupperneq 22
Qupperneq 23
Qupperneq 24
Qupperneq 25
Qupperneq 26
Qupperneq 27
Qupperneq 28
Qupperneq 29
Qupperneq 30
Qupperneq 31
Qupperneq 32
Qupperneq 33
Qupperneq 34
Qupperneq 35
Qupperneq 36
Qupperneq 37
Qupperneq 38
Qupperneq 39
Qupperneq 40
Qupperneq 41
Qupperneq 42
Qupperneq 43
Qupperneq 44
Qupperneq 45
Qupperneq 46
Qupperneq 47
Qupperneq 48
Qupperneq 49
Qupperneq 50
Qupperneq 51
Qupperneq 52
Qupperneq 53
Qupperneq 54
Qupperneq 55
Qupperneq 56
Qupperneq 57
Qupperneq 58
Qupperneq 59
Qupperneq 60
Qupperneq 61
Qupperneq 62
Qupperneq 63
Qupperneq 64
Qupperneq 65
Qupperneq 66
Qupperneq 67
Qupperneq 68
Qupperneq 69
Qupperneq 70
Qupperneq 71
Qupperneq 72
Qupperneq 73
Qupperneq 74
Qupperneq 75
Qupperneq 76
Qupperneq 77
Qupperneq 78
Qupperneq 79
Qupperneq 80
Qupperneq 81
Qupperneq 82
Qupperneq 83
Qupperneq 84
Qupperneq 85
Qupperneq 86
Qupperneq 87
Qupperneq 88
Qupperneq 89
Qupperneq 90
Qupperneq 91
Qupperneq 92
Qupperneq 93
Qupperneq 94
Qupperneq 95
Qupperneq 96
Qupperneq 97
Qupperneq 98
Qupperneq 99
Qupperneq 100
Qupperneq 101
Qupperneq 102
Qupperneq 103
Qupperneq 104
Qupperneq 105
Qupperneq 106
Qupperneq 107
Qupperneq 108
Qupperneq 109
Qupperneq 110
Qupperneq 111
Qupperneq 112
Qupperneq 113
Qupperneq 114
Qupperneq 115
Qupperneq 116
Qupperneq 117
Qupperneq 118
Qupperneq 119
Qupperneq 120

x

Fréttablaðið

Direct Links

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Fréttablaðið
https://timarit.is/publication/108

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.