Fréttablaðið - 27.05.2022, Blaðsíða 12

„Ég á þrjár dýrmætar minningar
um ís. Ég er fæddur í Vestmanna­
eyjum þar sem hægt var að
kaupa ís með dýfu fyrir 20 kall í
sjoppunni Tótaturni og man líka
þegar Breikpinninn góði kom á
markað. Mínar ljúfustu ísminn­
ingar tengjast þó æskujólunum. Í
þá daga var ís ekki oft á borðum
heima, nema á sjálfum jólunum
þegar gamla góða jólauppskriftin
var löguð með ristuðum hnetum
og karamellu. Það var hátíðleg
stund sem lifir í minningunni því
líklega hef ég alltaf verið svolítill
sælgætisgrís sem þróaðist yfir í að
ég lærði kokkinn.“
Þetta segir matreiðslumeistar­
inn Kjartan Gíslason, sem stofnaði
súkkulaðigerðina Omnom með
æskuvini sínum Óskari Þórðarsyni
árið 2013.
„Áður en ég fór í súkkulaði­
gerðina vann ég í tuttugu ár sem
kokkur, síðast á veitingahúsinu
Dill í Norræna húsinu, en þar á
undan í Noregi, Svíþjóð og á Mich­
elin­veitingastað í Lúxemborg.
Til að vinna á Michelin­stað þarf
maður að hafa meira en áhuga á
matargerð; maður þarf að hafa
löngun til að læra nýtt. Það gerði
ég svo sannarlega, ekki bara í
vinnubrögðum heldur var mesta
upplifunin að vinna með árstíða­
bundið hráefni og af ástríðu. Við
Íslendingar erum vanir að fá fersk
jarðarber í desember, en þarna var
tekinn upp aspas í apríl og fisk­
hrogn í rétti vetrar; allt á matseðl­
inum var árstíðabundið, unnið úr
fersku hráefni úr nærsveitum. Það
gaf mér nýja sýn á matargerð.“
Auðvelt að verða ástfanginn
Á Michelin­staðnum í Lúxemborg
vann Kjartan við hlið fransks
kökugerðarmeistara sem bakaði
daglega dýrindis brauð, kökur og
klassíska franska eftirrétti eins og
crème brûlée og soufflé.
„Það þótti mér ákaflega
heillandi og fann að mig langaði
mest að starfa í þeim anga matar­
gerðarlistarinnar. Eftirréttagerð
krefst mikillar nákvæmni og
agaðra vinnubragða. Sennilega
situr í mér þetta sæta síðan ég var
barn og það er auðvelt að verða
ástfanginn af því. Allt þetta snerti
í mér streng enda hefur mér alltaf
liðið best þegar ég baka, þótt ég
hafi auðvitað enn mikinn áhuga
á því að elda góðan mat,“ segir
Kjartan.
Árið 2013 ákvað hann því að
söðla um og spreyta sig á súkku­
laðigerð í eldhúsinu heima.
„Bæði af nördaskap en líka
löngun til að læra að búa til
súkkulaði frá grunni. Á þeim tíma
voru litlar súkkulaðivinnslur í
Bandaríkjunum farnar að vinna
eftir aðferðafræðinni bean­to­
bar, þar sem sérvaldar og fínustu
kakóbaunir heims voru notaðar í
súkkulaðigerðina. Mér þótti það
spennandi tilhugsun og eftir að við
keyptum lítinn búnað varð fyrsta
Omnom­súkkulaðið til,“ segir
Kjartan.
Hann var drifinn áfram af for­
vitni um hvort hann gæti haft
meiri áhrif á bragð súkkulaðis og
lék sér með ýmis tilbrigði.
„Þegar búið var að opna það Pan­
dórubox var engin leið að loka því.
Við vorum heppnir með hæfileika­
ríkan hönnuð, André Úlf Visage,
sem tvinnaði saman skemmti­
lega hönnun sem rímaði vel við
hugmynd okkar um stemmingu
sem passaði því hugarástandi að
borða súkkulaði í barnslegri gleði.
Við vildum búa til einfalt og gott
súkkulaði sem væri í senn heiðar­
legt og kúl. Við höfum reyndar
kallað það „ætar ævintýrasögur“
því þegar fólk borðar Omnom­
súkkulaði er engin leið að vita
hvert bragðlaukarnir fara með
það, því við erum alltaf að prófa
okkur áfram með nýjar kakó­
baunir og hráefni sem við veljum
út frá gæðum, héðan og þaðan úr
heiminum,“ útskýrir Kjartan.
Bragðsælkerar í leit að baunum
Íslendingar urðu fljótt sólgnir í
Omnom­súkkulaði.
„Í hinum gríðarstóra súkkulaði­
heimi er flest af því sælgæti sem
við sjáum í búðum gert úr þriðja
flokks kakóbaunum. Við sér­
veljum kakóbaunir sem eru ekki
ræktaðar í miklu magni. Vinnsla
kakóbauna, úr ávexti yfir í súkku­
laði, getur líka verið æði misjöfn.
Við veljum baunir sem eru í hærri
gæðaflokki og greiðum fyrir það
hærra verð, og hærra en fair trade­
verð sem er í gangi hverju sinni.
Þannig fáum við aðgengi að mun
betri hrávöru og sem hugsað hefur
verið betur um, sérstaklega þegar
kemur að því að gerja kakóbaunir,
sem er efnafræðivísindi sem líkja
má við víngerð. Ef menn sýna því
áhuga og aðhaldssemi fást betri
kakóbaunir sem bragðast betur,“
útskýrir Kjartan.
Hann kallar þá Óskar bragð­
sælkera.
„Við leitum alltaf að kakó­
baunum sem segja til um hversu
gott súkkulaðið verður. Fjöl­
breytni bragðs er mikil; bragð
getur verið súrt, með ávaxtakeimi
eða skógarbragði, en jafnvel þótt
við smökkum sama súkkulaðið er
upplifun hvers og eins misjöfn, og
fyllt tónum sem fólk tengir oft við
minningar.“
Omnom­súkkulaði er unnið úr
þremur mismunandi kakóbaunum
og þrettán grunnuppskriftum.
„Mitt Omnom­eftirlæti er eftir
uppskrift sem heitir Dark Milk of
Tanzania. Það er dökkt, kröftugt
mjólkursúkkulaði með 65 prósent
kakómagni. Ég líki því við kaffi­
drykkinn macchiato þar sem mjög
sterku espresso­kaffi er blandað
örlitlum mjólkurdreitli,“ segir
Kjartan sem fær sér súkkulaði nán­
ast upp á dag, til að sjá og smakka
það sem kemur af færibandinu.
„Inn á milli leyfi ég mér líka
sektarsælu, sem er Prins Póló. Það
tengist fortíðarþrá úr Tótaturni
í Eyjum en í hvert sinn sem ég fæ
mér Prins Póló í dag rifjast upp
að það var bæði þykkara og með
meira súkkulaði í denn en nú.“
Ekki bara borðað með augunum
Omnom­bræður voru farnir að
leggja drög að nýjum ævintýrum
nokkru áður en Covid­19 skall á.
„Draumurinn var að opna
bakarí eða kaffihús með köku­
gerð og ís. Við höfðum fjárfest í
gömlum ísvélum en svo fennti yfir
drauminn í faraldrinum þegar við
þurftum að loka verslun okkar í
Hólmaslóð. Í september 2020 opn­
uðum við svo ísbúð, því andlega
landslagið hljóðaði upp á að gera
eitthvað og þá sá maður ekki fram
á að heimsfaraldurinn stæði yfir í
tvö ár,“ segir Kjartan.
Hugmyndin var að útbúa
einhvers konar bragðarefi með
Omnom­súkkulaði.
„Við vildum opna ævintýra­
heim Omnom enn frekar og erum
nú með átta ísrétti, ásamt árs­
tíðabundnum réttum fyrir jól og
hrekkjavöku, og nú vonandi fyrir
sumarið sem átti að vera í fyrra, en
alltaf stoppaði Covid okkur af. Við
byggjum ísréttina á súkkulaði sem
við framleiðum sjálf og bjuggum
til lakkríssúkkulaðifígúru sem við
köllum kolkrabbann til skrauts.
Þannig höfum við haldið okkur við
ævintýraþemað og dýrin sem hafa
orðið einkennandi fyrir Omnom.
Leðurblakan er dýr kaffisúkku­
laðisins og því er til kaffikenndur
ísréttur. Allar sósur, skraut og kurl
gerum við sjálf; allt nema ísinn
sem er hvítur vanilluís frá Kjörís,“
upplýsir Kjartan.
Hann segir skemmtilegt að hafa
náð í skottið á því þegar lands­
menn keyptu enn take away í
heimsfaraldrinum.
„Það hefur líka verið gaman að fá
erlenda ferðamenn sem hafa tyllt
sér úti í skafl með ís um hávetur
og undrast að Íslendingar fari í
sérstaka ísbíltúra, sama hvernig
viðrar. Grandinn er líka dásamlegt
svæði að heimsækja, eins og nýr
miðbær á jaðrinum, og við sem hér
erum með rekstur erum eins og ein
stór fjölskylda.“
Á næsta ári stendur mikið til hjá
Omnom sem fagnar tíu ára afmæli.
„Við erum bjartsýn á framtíðina
og fögnum afmælinu með ein­
hverju gómsætu og gleðivaldandi.
Ef fólk vill lenda í skemmtilegu
ævintýri og prófa nýtt í ís mæli
ég með að koma til okkar og taka
fólkið sitt með. Bragðið verður
þó alltaf númer eitt, því útlitið er
eitt og ekki borðar maður með
augunum. Draumurinn er svo að
taka skrefið og laga heimagerðan
Omnom­ís frá grunni, en þangað
til er gott að vera með einfaldan,
hvítan ís sem er þægilegur strigi
fyrir okkar listaverk.“ n
Omnom er á Hólmaslóð 4. Opið
alla daga frá klukkan 13 til 22. Sjá
nánar á omnom.is
Kjartan Gísla-
son, matreiðslu-
og súkku-
laðimeistari,
er sólginn í
Omnom-súkku-
laði en leyfir sér
líka stundum
sektarsælu
æskunnar, sem
er Prins Póló.
FRÉTTABLAÐIÐ/
ERNIR
Ævintýralegir ísréttir Omnom skarta skrautlegum og gómsætum fígúrum.
Við höfum kallað
þetta ætar ævin-
týrasögur því þegar fólk
borðar Omnom-súkku-
laði er engin leið að vita
hvert bragðlaukarnir
fara með það.
2 kynningarblað A L LT 27. maí 2022 FÖSTUDAGUR