Helgarpósturinn - 26.01.1984, Blaðsíða 12

Onnur píning
Haldiö saman þessum píning-
ardæmum og límiö þau eins og
mataruppskriftir í Píningabókina
ykkar. Það er aldrei að vita
hvenær þið þurfið á rækilegri
píningaraðferð að halda en hafið
enga handbæra sjáif, enda eruð
þið öll svo afskaplega góð og
dagfarsprúð, og þá er gott að
geta flett upp „í öðrum". Ykkur
mundi sjálfum aldrei detta neitt
jafn ljótt í hug og þeirri sem
þetta skrifar handa ykkur sem
hjálp í algerum viðlögum.
Nú vitið þið auðvitað ekki
hvað jafn algeng og saklaus
heimilisstörf og bráðnauðsynleg
og þau að skúra gólf geta farið í
taugarnar á sumum. Og hér á ég
auðvitað við eiginmanninn. En
ég skal segja ykkur það að skúr-
ingar eru skelfing góðar til brúks
ef þess gerist þörf að pína karl-
menn.
Segjum nú sem svo að þú eigir
eiginmann sem vinnur allan lið-
langan daginn og kemur ör-
þreyttur heim og er ekki óðar
búinn að éta en hann er bara
lagstur fyrir og farinn að hrjóta
með handaslætti eins og dauð-
þreyttir karlmenn gera á dívan-
inum svo furða er að sjá. Nú
skaltu breiða yfir hann teppi og
heyra hvernig hann muldrar. Ef
hann vaknar vill hann auðvitað
draga þig til sín undir teppið en
þú skalt segja:
Nei, ég á óvaskað upp eftir
kvöldmatinn. Ekki gerir þú það.
Nú geturðu verið viss um að
hann sofnar ekki aftur ef þú hef-
ur verið nægilega neyðarleg í
orðanna hljóðan, eins og þeir
segja sem kunna íslenskt mál
sem þú kannt auðvitað ekki en
það kemur þér að góðu gagni.
Vaskaðu nú upp og vertu lengi
að því. Láttu skarka í pottum,
berðu fram kvöldkaffið og geisp-
aðu ógurlega eins og þú sért
grútsyfjuð. Pá fer hann auðvitað
að geispa líka, enda er hlátur og
gleðin ekki það eina sem er
smitandi, heldur líka geispinn og
leiðinn. Eftir geispann skaltu
segja:
Eg stend valla á löppunum.
Og þá segir hann auðvitað:
Við skulum bæði fara snemma
í rúmið.
Síðan fer hann að hátta sig og
hendir fötunum frá sér á gólfið.
Þú skalt taka þau upp og þykjast
vera að „fara yfir þau“ og það
fer auðvitað strax í taugarnar á
honum, vegna þess að hann seg-
ir:
Þetta eru garmar.
Nú skaltu ekki fara að sauma,
vegna þess að píningar varðandi
saumaskap koma á eftir, heldur
skaltu fara fram í eldhús. Og
gera hvað? Nú þú ferð auðvitað
að skúra gólfið.
Hann liggur lengi í rúminu og
ákveður að láta ekkert bíta á
sig. Hann hemur sig í fimm mín-
útur og á meðan dregur þú stól-
ana eftir gólfinu og líka eldhús-
borðið. Þá helst hann ekki leng-
ur við í rúminu heldur fer fram í
dyrnar á eldhúsinu, stendur þar
kyrr og segir ekkert en myrðir
þig með augunum. Líttu þá til
hans og spurðu:
Nú ertu ekki sofnaður?
Hvað ertu að skúra núna og
komið að miðnætti? spyr hann.
Einhver þarf að gera það ein-
hvern tíma, segir þú og bætir
við: Nú ekki skúrar eldhúsgólfið
sig sjálft og ekki gerir þú það.
Um leið verður hann æfur og
kveðst heldur vilja skúra en að
haldið sé vöku fyrir sér.
Þið skuluð nú togast á um
tuskuna og skrúbbinn og ef
hann ætlar að sigra skaitu velta
fötunni um koll með fætinum,
óvart. En ef hann gerir ekkert
heldur fær fyrir hjartað og ætlar
að fara að vera með hljóðum og
barma sér og kannski ákalla
mömmu sína, þá skalt þú fá
voðalegan verk fyrir brjóstið og
leggjast í rúmið á undan honum
og vera þar alla nóttina með
háum hljóðum en neita að hann
sæki næturlækninn til þín —
„enda gera þeir aldrei neitt."
Og svo skaltu sofna vært undir
morgun. En þú skalt vorkenna
honum innilega áður, fyrir að
eiga jafn voðalega viðkvæma
konu. Það fer alveg með hann.
MATKRÁKAN
Sigmarínerað á Rán
„Mikið gasalega langar mig stundum í
venjulegan lambahrygg með karamellukart-
öflum og brúnni uppbakaðri sósu. Allt sem
ég fæ að éta er svo ferlega kryddlegið eitt-
hvað og innbakað." Þetta heyrði ég haft eftir
Helgu Thorberg, eiginkonu Sigmars B.
Haukssonar, sem sér um matseldina á heim-
ili þeirra hjóna. Eg sel þetta náttúrlega ekki
dýrar en ég keypti. En eftir að hafa borðað
oftar en einu sinni undir framkvæmdastjórn
Sigmars á veitingahúsinu Rán myndi ég nú
ekki kvarta í Helgu sporum.
Sigmar þarf varla að kynna lesendum,
hann hefur t.a.m. skrifað í áraraðir um mat-
argerð í DV og séð um ýmsa þætti í útvarp-
inu. Því er þá helst við að bæta að hann er
fæddur í Vogarmerkinu, semsé mýktin af
holdi og blóði, en segist aftur á móti breytast
í Naut í umferðinni. Þessar vikurnar og mán-
uðina sér Sigmar um daglegan rekstur veit-
ingahússins Ránar við Skólavörðustíg.
Verkahringur hans er margslunginn, t.a.m.
að setja saman matseðlana, velja hráefnið í
réttina og rabba við matargestina undir
borðum, eftir því sem ráðrúm leyfir. Þess má
geta að Sigmar ræktar sínar eigin baunaspír-
ur í vínkjallaranum sem var notaður sem
loftvarnarbyrgi í stríðinu.
Sigmar kennir matargerð sína við hina
margumtöluðu frönsku nýbylgju í franskri
matargerð — la nouvelle cuisine frangaise —
sem leggur áherslu á að gera matinn léttari
og spara hitaeiningarnar án þess að slaka
nokkuð á ströngustu kröfum matargerðar-
listarinnar. Helsta leiðin er sú að matreiða
hráefnin sem minnst, sleppa öllu brasi, nota
aðeins úrvals hráefni og stefna að því að láta
þau halda bragði sínu og öðrum sérkennum,
í stað þess að drekkja þeim í pernod og koní-
aki, eða kæfa þau undir dúnsæng majónesu
og annarra bosmamikilla sósa.
Einn helsti frumkvöðull þessarar matar-
gerðarstefnu var Fernand Point (Freddi
punktur) sem rak hinn rómaða veitingastað
La pyramide í Vienne nálægt Lyon á árun-
um 1923-55. Hann lagði ríka áherslu á „la
cuisine de marché", þ.e. að miða elda-
mennskuna frá degi til dags við það fersk-
asta á markaðnum. „Un oeuf sur le plat est
la grande cuisine," á Point að hafa sagt —
,,að spæla egg er meiriháttar matartilbún-
ingur," um leið og hann braut klukkustund-
ar gamalt egg á þvítan disk og lét það síðan
líða niður á pönnuna þegar nýstrokkað
smjörið hafði náð réttum hita og áferð. Hann
sagðist geta skorið úr um hæfileika lærlinga
sinna á því hvernig þeir steiktu egg. — Mér
láðist að vísu alveg að láta Sigmar gangast
undir spæleggsprófið, en hitt veit ég að hann
endasendist út um allar trissur á morgnana
að ná í ferskt grænmeti á salatbarinn.
Matseðillinn
Svo langt sem skilningarvit mín náðu gat
ég ekki fundið betur en að réttirnir á mat-
seðli Ránar kæmu prýðilega heim og saman
við skilgreininguna hér að ofan: einfalt,
ferskt og létt. — Einu sinni var borið á borð
fyrir mig úti í Frakklandi — á stað sem
kenndi sig við téða matargerðarlínu —
lambakjöt í jógúrtsósu kryddaðri með engi-
fer og í eftirrétt karamelluhúðaðir gúrkubit-
ar á tertubotni; uppfinningasemi sem orkar
tvímælis. Gúrka er úrvals grænmeti, en
kann því heldur illa að láta dulbúa sig sem
ávöxt.
Svoleiðis réttir eru ekki á boðstólum hjá
Sigmari. Af forréttum má nefna tungugæl-
andi pönnuköku fyllta með kræklingi, rækj-
um og reyktum laxi með camembertsósu. —
Allmiklu snjallara er að nota camembert í
sósur sem hafðar eru með fiskmeti en venju-
legan ost, því sá dregur til sín safann úr fisk-
inum, svo hann verður þurr. Slíkar upp-
skriftir eru margar hverjar upprunnar hjá
hinum ostkæru Svisslendingum sem hafa lít-
ið vit á fiski. — Þessi camembertsósa er sér-
deilis Ijúffeng og þess má auk þess geta að
dill er í pönnukökudeiginu. Meðal forrétta er
og afar lokkandi kjúklingalifur, rauðvínsleg-
in (sjá uppskrift).
Af fiskréttum má nefna kryddsoðinn lax í
estragonsósu, glóðaðan skötusel í humar-
sósu og djúpsteiktar gellur, sem heilluðu mig
alveg sérstaklega, bornar fram með létt-
steiktum eplum, blaðselleríi, krydduðum
hrísgrjónum og paprikukarrýsósu.
Þá svífur á milli borða á Rán víetnamskur
engiferkjúklingur, steiktur í jarðhnetuolíu,
hunangi, sojasósu og sherrý og piparsteikt
lambainnlæri með próvensalskri rauðvíns-
sósu líða meyr um diska.
Af eftirréttum tiltek ég ágætlega bragð-
sterkan vanilluís með heitri súkkulaðisósu
bragðbættri með armaníaki koníaksbróður.
A vínlistanum má finna ýmis „greatest
hits“ af Reykjavíkurlistanum eins og frönsku
hvítvínin Gewúrztraminer og Riesling
Hugel, hið bragðmikla bandaríska hvítvín
Pinot Chardonnay, spánska rauðvínið
Marques de Riscal og ítalska freyðirauðvínið
Lambrusco Riunite sem hefur runnið í stríð-
um straum niður kverkar borgarbúa sl. mán-
uði. — Ég vil benda vínsnobburum á að
gleyma ekki að „hreinsa góminn"áður en
þeir bragða á víninu, annað hvort með því
að fá sér vatnssopa eða maula bita af hvítu
brauði, nema hvort tveggja sé. Við það upp-
skera þeir óskipta aðdáun þjóna og mötu-
nauta sinna og e.t.v. annarra gesta ef þeir
eru nógu lengi að.
Innvidir og andrúmsloft
Rán er um margt skemmyiega innréttaður
staður: mátargestir fljóta innan um netakúl-
ur og sjávargróður. Myndir, á veggjum undir-
strika þá staðreynd. Þó næst dýpt hafsins og
blámi vart í myrkum litum gluggatjalda,
hvar svartur tónn mengar-um öf lit þeirra.
Tærleiki réttanna fellur illa að honum og
sömuleiðis drungalegu málverki innst í saln-
um. Auðvelt væri án efa að breyta þessu til
hins betra því ekki er verra að sjónræna
matsölustaða blotni í safa tungunnar.
Básar einangra vel af hvert borð fyrir sig,
þ.a.l. geta matargestir rætt saman undir fjög-
ur augu eða sex og notið réttanna í næði,
nema náttúrlega þegar drukknir menning-
arvitar hertaka staðinn (sbr. t.d. „raunsann-
ar“ lýsingar í skáldsögu Ólafs Hauks Simon-
arsonar, Vík milli vina), en slíkt getur hent
bestu bæi. — En í mestu hláturs- eða gráturs-
köstunum skal gæta varúðar í bakföllum,
því vera kann að þau raski matarró gesta við
næsta borð! Bök bása hreyfast semsé í takt
við ofsafengnar hreyfingar matargesta.
Hér á eftir fylgja uppskriftir að tveimur
réttum sem má fiska upp á Halamiðum Rán-
ar um þessar mundir. — Að lokum er rétt að
geta þess að í hádeginu má oft hafa þar stað-
góðan alíslenskan hversdagsmat, ævinlega
saltkjöt og baunir á fimmtudögum, og næstu
vikur ýsu, hrogn og lifur á þriðjudögum.
Rauövínsiegin kjúklingalifur
Hvergi er hægt að ganga að nýrri kjúk-
lingalifur hér í kjötverslunum, en vel má sér-
panta hana með nokkurra daga fyrirvara.
Frosin fæst hún víða. Þetta er einfaldur rétt-
ur og firna góður. Uppskriftin miðast við for-
rétt handa fjórum.
250 g kjúklingalifur
6-8 sveppir
1 hvítlauksrif
1 msk söxuð steinselja
ögn af óhvíttuðu hveiti
svartur nýmalaður pipar
smjör til steikingar
2 dl rauðvín
Sigmar á Rán —
„að spæla egg er
meiriháttar matar-
tilbúningur."
eftir Jóhönnu Sveinsdóttur
1. Hreinsið lifrina, fjarlægið tægjur, sinar og
æðar, þerrið hana í klút og látið liggja í
rauðvíninu yfir nótt.
2. Þvoið sveppina og sneiðið, látið vínið
drjúpa af lifrinni, veltið henni upp úr
hveiti; pressið hvítlaukinn.
3. Bræðið nokkrar msk af smjöri á pönnu,
takið pönnuna af hellunni og minnkið hit-
ann. Lifrin er svo fyrst brúnuð ásamt
sveppunum í 1 mín. við vægan hita, þá er
pressuðum hvítlauknum og saxaðri stein-
seljunni bætt saman við og þetta steikt í
2 mín. til viðbótar.
4. Þá er pannan tekin af hellunni og lifrin
látin jafna sig á pönnunni í 2-3 mín. áður
en hún er borin fram ásamt góðu brauði
og smjöri.
Kryddlegiö lambakjöt
aö marókönskum hætti
Þessi arabíska kryddblanda er virkilega
góð, hún og systur hennar hafa gert víðreist,
t.d. í Suður-Frakklandi. Kjötbitana má hvort
heldur sem er glóða á teini eða steikja á
pönnu. Aðalréttur handa fjórum.
800 g fitulaust lambakjöt, skorið í
bita
2 dl ólífuolía
2 hvítlauksrif
Vt tsk steytt kóríander
Vi tsk turmeric
Vi tsk paprikuduft
nýmalaður svartur pipar
nokkur korn cayennepipar
ögn af stjörnuanís
safi úr V2 sítrónu.
1. Pressið hvítlaukinn og hrærið honum
ásamt öllum kryddunum saman við olí-
una. Látið kjötbitana liggja í leginum í a.
m.k. 4 tíma.
2. Steikið kjötið á pönnu eða á teini eftir
smekk. Ef kjötið er glóðað er kryddlögúr-
inn borinn á kjötið áður.
Margt kemur til greina sem meðlæti. Á
Rán er glóðað kjötið borið fram með krydd-
uðum hrísgrjónum, rósakáli og sæt-súrri
sósu. Uppskriftin að henni er að sögn runnin
undan rifjum móður eins þjónsins sem er
júgóslavneskur. Hún (þ.e. uppskriftin) er al-
gjört hernaðarleyndarmál. ..
Ef þið lítið við á Rán gleymið þá ekki að
lesa það sem stendur framan á matseðlinum:
„Með aðalréttunum bjóðum við grænmeti
dagsins þ.e.a.s. það grænmeti sem best er á
markaðnum, að auki getur þú valið um þær
kartöflur sem þú vilt helst, t.d. bakaðar,
soðnar, eða franskar, einnig færðu þá sósu
sem þú vilt helst. (. . .) Ef þú hefur einhverjar
sérstakar óskir þá láttu okkur vita og við
munum gera okkar besta til að sinna þeim."
12 HELGARPÓSTURINN