Fréttatíminn - 03.12.2010, Blaðsíða 58

 MatartíMinn íslensk Matarhefð og íslenskt Mál
Þ egar Ragnar í Smára tilkynnti 1941 að Helgafell hygðist gefa út Íslend-ingasögurnar í umsjá Halldórs
Laxness og með nútímastafsetningu varð
dómsmálaráðherrann, Jónas frá Hriflu,
æfur. Hann skrifaði í Tímann að kommún-
istar ætluðu að draga fornbókmenntirnar
niður í svaðið með aðstoð smjörlíkissala.
Jónas fékk samþykkt lög sem bönnuðu
útgáfu á Íslendingasögum á annarri staf-
setningu en fornri. Ragnar og Halldór létu
ekki segjast og gáfu út Hrafnkötlu þrátt
fyrir lögin. Þeir voru kærðir og dæmdir í
héraðsdómi en Hæstiréttur sneri dómnum
við og úrskurðaði að lög Jónasar stæðust
ekki gagnvart stjórnarskrá. Síðan hefur
enginn talið að stafsetning fornrita gæti
skemmt innihald þeirra.
Skyr samkvæmt reglugerð
Þegar Mjólkursamsalan hætti að hleypa
skyr með ostahleypi snemma á þessari
öld var enginn Jónas til að reka upp rama-
kvein. Reglugerð um hvað væri skyr og
hvað ekki skyr var einfaldlega löguð að
óskum fyrirtækisins. Eldri reglugerð skil-
greindi skyr sem ost – eins og verið hafði
svo lengi sem elstu menn muna – en í nýju
reglugerðinni segir að skyr sé „jafnvel“
hleypt með ostahleypi, eins og það sé frá-
vikið frekar en reglan.
Eftir reglugerðarbreytingu hætti MS að
framleiða hefðbundið skyr og fór að fram-
leiða það sem kallað hefur verið þrýstisíað
skyr. Út frá sjónarmiði framleiðandans er
kosturinn sá að sýrð undanrenna er hleypt
í umbúðunum og áður en mysan lekur frá.
MS sat því ekki uppi með óheyrilegt magn
af mysu heldur gat selt hana sem skyr.
Gallinn við þrýstisíað skyr er að það er
ekki skyr – nema samkvæmt reglugerð.
Samkvæmt hefðbundinni skilgreiningu
ætti MS-skyrið að kallast sýrður undan-
rennubúðingur eða eitthvað ámóta. Annar
galli er að þegar MS hætti að framleiða
hefðbundið skyr hvarf af markaðnum skil-
vindumysan frá Mjókurbúi Flóamanna,
sem af mörgum var talin undirstaða góðs
súrmatar. Þótt örsíunarmysan frá KEA
sé enn framleidd er hún ekki eins súr, er
tærari og með minna af mjólkursykri en
hin horfna mysa frá Flóamönnum. Þegar
breytingin gekk yfir lentu margir í vand-
ræðum sem höfðu lagað aðferðir sínar að
sunnlensku mysunni. Víða á Suðurlandi
skemmdist súrmaturinn.
Hefðbundin íslensk mjólkurvinnsla
byggist á því að rjóminn er fleyttur ofan
af undanrennunni. Úr rjómanum verða til
smjör og áfir. Án efa hefur hvort tveggja
verið súrt á árum áður. Súrar áfir voru
drukknar sem svaladrykkur en úr þeim
voru líka búnir til ystingar og annar mjólk-
urmatur. Úr undanrennunni var búið til
skyr og mysan sem rann af skyrinu var
drukkin en líka notuð til að súrsa mat, þar
á meðal smjör.
Að forsmá sinn arf
Ef innlendur matvælaiðnaður byggðist á
íslenskum hefðum gætum við valið úr yst-
ingum úr áfum (fjallagrasa-ystingur frá
Mývatni þótti til dæmis hnossgæti), árs-
tíðabundnu smjöri (það væri hátíð þegar
fyrsta vorsmjörið kæmi í búðir) og skyri
úr mjólk frá ólíkum landshlutum og mis-
munandi högum.
Þess í stað eru hinar hefðbundnu afurð-
ir allar að hverfa. Fyrst fóru áfirnar, þá
skyrið og mysan og eftir situr smjör sem
er steypt saman úr smjöri ólíkra lands-
hluta, mismunandi haga og allra árstíða.
Og svo endalaust úrval að sykruðum
mjólkurvörum (sjá hliðargrein).
Ragnar í Smára og Halldór Laxness
vildu setja menningararfinn á nútímastaf-
setningu til að hann yrði öllum aðgengi-
legur. Það er erfitt að átta sig á því hvað
fær bændur, sem eiga MS, til að forsmá
sinn arf með aðstoð smjörsala.
MS = mjólk og sykur
 ríkisstyrkir sætar Mjólkurafurðir
 soja Mikil gæfa og lítill gjörvileiki
Matur
Þórir Bergsson og Gunnar Smári Egilsson
matur@frettatiminn.is
58 matur Helgin 3.-5. desember 2010
Þótt Mjólkursamsalan noti ekki korn síróp
er ljóst að niðurgreiðslur bandarískra
stjórnvalda til kornbænda hafa mikil áhrif
á framleiðsluna. Niðurgreitt kornsíróp
lækkaði heimsmarkaðsverð á sykri svo
mjög að framleiðendur gátu sett sykur
í vörur sínar án þess að þurfa að hækka
þær í verði. Og þegar salan jókst eftir því
sem varan varð sætari flæddi yfir okkur
holskefla af sætinda sem litu út eins og
matur. Ódýri sykurinn og niðurgreidda
innlenda mjólkin eru þannig efnahagslegt
par; dæmi um hvernig umtalsverður ríkis-
stuðningur sveigir matvælaframleiðslu
og neyslu yfir á ótroðnar slóðir – og
varhugaverðar.
Í bjartsýniskasti grænu byltingar-
innar í landbúnaði upp úr Kennedy-
árunum var soja aðalstjarnan.
Þarna töldu menn að komin væri
von fyrir manninn sem gat ekki
hætt að fjölga sér. Soja vex hraðar
en flestar aðrar jurtir og býr til
næstum tvöfalt meiri næringu úr
sömu mold og næsta planta. Soja
er í raun blautur draumur land-
búnaðarverkfræðingsins.
Gallinn er hins vegar sá að
þótt maðurinn hafi vitað af tilvist
sojabaunarinnar í árþúsundir
hefur hann aldrei komist upp á
lag með að borða hana. Honum
finnst hún ekki góð. Alla vega
ekki ómeðhöndluð. Þær þjóðir
sem borða soja yfirhöfuð verka
baunina svo rækilega að hún er
nánast óþekkjanleg á eftir. Fólk í
Suðaustur-Asíu lætur baunirnar
gerjast og fær út sojasósu. Miso er
búið til með svipuðum hætti. Segja
má að tofu sé ostur hleyptur úr
sojamjólk. Það er helst að Japanir
borði baunirnar ómeðhöndlaðar
en þá fyrst og fremst grænar og
óþroskaðar (edamame).
Menn horfðu fram hjá þessu
á sjöunda áratugnum og trúðu
því að soja myndi metta mann-
kynið. Margir muna eftir sojakjöti
í búðunum. Það átti að verða
matur framtíðarinnar en er nú
gleymt. Eftir ýmsar tilraunir hvarf
sojabaunin af markaði en vegna
ríkisstyrkja í Bandaríkjunum var
nóg til af henni. Sojamjöl var því
notað í kjúklinga- og svínarækt (og
bolaði íslensku fiskimjöli út úr laxa-
og bleikjurækt hér á landi). Með
byltingu í matvinnslu-
tækni var sojabaunin
brotin niður, svipað
og maískólfurinn, í
grunnþætti: sojaprótein,
sojaolíur o.s.frv., sem var
síðan notað í matvælaiðnaði.
Þetta er eins og í hryllings-
mynd: Þótt maðurinn hafi hafnað
sojabauninni tókst henni að læða
sér í dularklæðum í svo til allan
verksmiðjuunninn mat;
allt frá eldislaxi til
svínahakks, frá kart-
öfluflögum að Herba-
life, frá tertubotnum
í gervirjóma. Í dag
borðar fólk soja í
meiri mæli en flestar
aðrar jurtir.
Ef það er ekki tilgreint á
pakkningunni hvers kyns jurtaolía
er í matnum getið þið verið viss um
að það er sojaolía. Það er versta
olían – bragðlítil en smeðjuleg og
undarlega sleip á tungunni.
Olíur úr öllum öðrum
jurtum má selja undir
réttu nafni.
Hernaðurinn gegn skyrinu
Fyrir fáum árum þurfti Mjólkursamsalan að víkka út skilgreininguna á hvað væri skyr. Mark-
miðið var að setja mysuna í dollurnar og selja líka sem skyr. Stjórnvöld breyttu reglugerð og
þar með var hinn íslenski mjúkostur, skyrið, ekki lengur ostur.
Eldri
reglugerð
skilgreindi
skyr sem
ost – eins
og verið
hafði svo
lengi sem
elstu menn
muna.
Fyrir reglugerðar-
breytingu 2002
hefði MS-skyrið
ekki verið flokkað
sem skyr þar sem
það er í eðli sínu
ekki ostur. KEA-
skyr er hins vegar
enn hleypt með
ostahleypi og er
því skyr samkvæmt
gömlum sem nýjum
skilgreiningum.
Íslensk lifrar- og sojapylsa
Hér er vörubók MS brotin upp eftir sætuefnum:
Feta með kryddjurtum
og olíu. Hljómar grískt
þar til í ljós kemur að
olían er ekki ólífuolía
heldur soja.
Hverjum dettur
í hug að setja
sojamjöl í
hina heilögu
íslensku lifrar-
pylsu? Rétt svar:
Sláturfélagi Suðurlands.
AB mjólk með jarðaberjum, AB mjólk með perum,
Abt-mjólk með jarðaberjum og musli, Abt-mjólk með
jarðaberjum og musli, Abt-mjólk með musli, Abt-mjólk
með vanillubragði og musli, Bíómjólk með jarðaberjum,
Bíómjólk með perum, Engjaþykkni með hnetum, kara-
mellum og kornkúlum, Engjaþykkni með jarðaberjum
og morgunkorni, Engjaþykkni með karamellubragði og
korni, Engjaþykkni með stracciatella og stjörnukorni,
Engjaþykkni með vanillu og kornkúlum, Frútína með
bláberjum og jarðaberjum, Frútína með bláberjum og
jarðaberjum, Frútína með eplum og perum, Frútína
með ferskjum og ástaraldin, Frútína með ferskjum og
hindberjum, Frútína með jarðaberjum, Heimilisjógúrt
með ferskjubragði, Heimilisjógúrt með jarðaberja-
bragði, Heimilisjógúrt með karamellubragði, Hrís-
mjólk með kanilsósu, Hrísmjólk með karamellusósu,
Húsavíkurjógúrt með bláberjum, Húsavíkurjógúrt með
hnetu og karamellu, Húsavíkurjógúrt með jarðaberjum,
Húsavíkurléttjógúrt 6 korna og jarðaber, Húsavíkurlétt-
jógúrt með með Aloe Vera, Húsavíkurléttjógúrt með
perum og vanillu, Húsavíkurléttjógúrt með trefjum,
KEA skyr með bláberjum og jarðaberjum, KEA skyr með
ferskjum, KEA skyr með hindberjum, KEA skyr með
jarðaberjum, KEA skyr með vanillu, KEA skyrdrykkur
með bláberjum, Kókómjólk, KS íþróttasúrmjólk, KS
súrmjólk með hnetu og karamellu, KS súrmjólk með
jarðaberjum, Létt AB mjólk með ferskjumog vanillu, Létt
AB mjólk með suðrænum ávöxtum, Létt abt-mjólk með
ferskjum, hindberjum og musli, Létt drykkjajógúrt með
jarðaberjum, Létt drykkjarjógúrt með ferskjum, Létt
drykkjarjógúrt með karamellu, Létt drykkjarjógúrt með
melónu, Léttjógúrt með trefjum, Léttur AB drykkur með
jarðaberjum, LGG+ bragðbætt, LGG+ með jarðaberjum,
Óskajógúrt me jarðaberjum, Óska jógúrt með blönduðum
ávöxt um, Óskajógúrt með hnetu- og karamellubragði,
Óskajógúrt með kaffibragði, Óska jógúrt með melónu­
kokteil, Skólajógúrt með bananabragði, Skólajógúrt með
epla- og karamellubragði, Skólajógúrt með ferskjum,
Skólajógúrt með súkkulaði og jarðaberjum, Skyr með
bláberjum, Skyr.is drykkur með hindberjum og ferskjum,
Skyr.is drykkur með jarðaberjum, Skyr.is með bláberjum,
Skyr.is með ferskjum og hindberjum, Skyr.is með jarða-
berjum, Skyr.is með perum, Smámál súkkulaðifrauð, SMS
smáskyr, Súrmjólk með jarðaberjum, Súrmjólk með kara-
mellu, Sykurskert kókómjólk, Sýrður rjómi með graslauk
og lauk, Sýrður rjómi með hvítlauk, Þykkmjólk 6 korna og
ferskjur, Þykkmjólk með jarðaberjum, Þykkmjólk með
karamellu og Þykkmjólk með perum og eplum.
Sykur
Benecol með appelsínu, Benecol með jarðaberjum, Bíó-
mjólk með vanillu, Létt AB mjólk með eplum og gulrótum,
Létt drykkjajógúrt með perum, Létt súrmjólk með eplum
og perum, Létt súrmjólk með skógarberjum, Léttjógúrt
með ferskjum og ástaraldin, Léttjógúrt með jarðaberjum,
Léttjógúrt með vanillu, Léttur AB drykkur með eplum
og gulrótum, Léttur AB drykkur með hindberjum og
ferskjum, LGG+ hreint, LGG+ jógúrt með bláberjum, LGG+
jógúrt með jarðaberjum, LGG+ með eplum og perum,
Skyr.is drykkur með bláberjum, Skyr.is drykkur með
mangó og ástaraldin, Skyr.is drykkur með vanillu, Skyr.
is með aprikósum og vanillu, Skyr.is með melónum og
ástaraldin og Skyr.is með vanillu.
ASpArtAM
Hleðsla með jarðaberjum, Hleðsla með vanillu, KEA skyrdrykkur með hindberjum og brómberjum, KEA skyrdrykkur með
jarðaberjum og banönum og KEA skyrdrykkur með papaja, ferskjum og ástaraldin.
AgAveSíróp
Mjólk, Undanrenna, Rjómi, Skyr,
KEA skyr, Mysa, Súrmjólk, Létt
súrmjólk, Létt mjólk, Lífræn mjólk,
Fjörmjólk, Jógúrt án ávaxta, Hrein
jógúrt, Grísk jógúrt, Matreiðslu-
rjómi, Kaffirjómi, G­mjólk, Létt
G-mjólk, Sýrður rjómi, AB mjólk og
Létt AB mjólk.
engin Sætuefni