Morgunblaðið - 11.07.1982, Síða 14

62
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 11. JÚLÍ 1982

h A
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Með flestum mat fer vel á að
bera fram Kott heimabakað
brauð. Þetta á ekki síst við um
léttan og sumarlegan mat þar
sem grænmeti er aðaluppistað-
an eða a.m.k. áberandi. Hér á
eftir fylgja uppskriftir að brauð-
um, sem eru einkar góð með
mat, þó þau sómi sér einnig
prýðilega ein sér, t.d. með
rjómaosti, sultu, t.d. heimasoð-
inni úr rababara, eða með hun-
angssmjörinu eða sítrónuhun-
angssmjörinu lúffenga, sem ég
hefi áður imprað á. Og brauðin
eru góð með smjöri eingöngu,
ekki vantar það ...
Ef þið hafi ekki gert mikið af
því að baka brauð, þá vekja eft-
irfarandi uppskriftir vonandi
upp í ykkur löngun í nýtt og ilm-
andi brauð. Þessi brauð eru
nefnilega frekar óvenjuleg, svo
þið verðið ykkur ekki auðveld-
lega út um sams konar brauð
hvar sem er. Ef þið hafið heyrt
að það sé erfitt að baka úr geri,
þá gleymið þeim tröllasögum hið
snarasta og reynið sjálf. Ég á
alltaf erfitt með að skilja hvað-
an þessar sögur eru sprottnar,
þær geta varla komið frá þeim
sem hafa reynt gerbakstur. En
hafið í huga að gerbrauð er ekki
alltaf eins, jafnvel þó það sé
bakað eftir sömu uppskriftinni.
Stundum er það léttara eða þá
klesstara en síðast, en eitt er
víst að það er alltaf bragðgott.
Það er ekki seinlegt að baka
gerbrauð, þ.e. handtökin eru
ekki mörg, en deigið þarf sinn
tíma til að þroskast. Það er með
gerdeig eins og ástina og vinátt-
una að það þarf sinn tíma til að
þroskast og dafna ...
Gerbrauð er ódýrt, þ.e. hrá-
efnin eru ódýr. Ég reikna þá
ekki kaup handa þeim sem bakar
heima. Bakstur telst væntanlega
til heimilisstarfa og þau eru
ekki borguð af einum né neinum.
Sá stóri hópur sem sinnir heim-
ilisstörfum á heimili sínu á
hverjum degi er algerlega ólaun-
aður. Á hátíðlegum stundum eða
þegar í harðbakkann slær og rík-
ið er beðið um stuðning, minna
talsmenn hinna ýmsu atvinnu-
greina gjarnan á þann arð sem
þessar greinar skili af sér í
beinhörðum peningum til þjóð-
arheimilisins. Um þetta má líka
lesa í merkum og ómerkum hag-
fræðibókum. En það er sjaldnar
talað um arðinn sem þjóðar-
heimilið hefur af heimilisstörf-
unum. Og það er sjaldnar skrif-
að um þennan arð í kennibæk-
urnar, stórar og þykkar. Til að
nota sama orðfæri og yfirleitt er
haft um þessa hluti í tölum
talsmanna, heitir þetta á tungu-
máli þeirra, að verðmætasköpun
eigi sér stað, þegar við, hvert og
eitt í okkar horni, vinnum við að
halda heimilum okkar sæmilega
útlítandi oggefum heimilisfólki
okkar að borða. Heimilisstörfin
eiga sér líka fáa talsmenn,
a.m.k. koma þeir sjaldan fram í
blaðaviðtölum eða fréttaaukum.
Fiskiðnaðurinn er mikilvæg-
ur, en heimilisstörfin keppa
fyllilega við hann. Þó við getum
lítið lesið um þetta í hagbókum,
þá eru þetta þó haghyggindi sem
í hag koma ... Hugsið um þetta.
En þetta átti aðeins að vera
inngangur að brauðuppskriftum,
ekki fyrsti kaflinn í bók um hag-
fræði raunveruleikans ...
Góða skemmtun!
Maísbrauð
Þetta brauð er ættað frá
Bandarikjunum, enda er maís
notaður þar í margvíslegan mat.
Maísræktun er þar rótgróin á
vissum svæðum, svo ekki er að
furða þó þarlendir kunni ýmis-
legt fyrir sér þegar máisinn er
annars vegar. Það er ekki mjög
langt síðan ég fjallaði nokkuð ít-
arlega um maísinn og sögu hans,
svo ég er stuttorð í þetta skiptið.
Maís er góður í brauð, en ef þið
notið hann í gerdeig er nauð-
synlegt að nota t.d. hveiti með. í
maís er lítið glútein, sem er
eggjahvítuefni, en það er glút-
ein-innihald mjöls sem ákvarðar
hversu mikið brauðið lyftir sér.
í brauðið hér á eftir á að nota
maísgrjón. Það er gróft, gult
mjöl, álíka gróft og rúgmjöl,
malað úr heilum maískornum,
líkt og heilhveiti er maiað úr
heilum hveitikornum. Ef þið ná-
ið ekki í þetta, getið þið notað
maísmjöl, þó útkoman verði ekki
alveg sú sama.
Brauðið er gott með mat,
einkum þó kjötréttum eða græn-
metisréttum, t.d. með góðu sal-
ati úr tómötum, e.t.v. með papr-
iku, lauk og ólífum í, hvítlauk ef
hann fæst og bragðbættmeð
nokkrum dropum af ólífuoliu í
vínediki. Brauðið er best nýbak-
að, en það er auðvelt að frysta
það og þíða það svo í heitum
ofni, þegar þið viljið bera það
fram. Þegar brauðið er orðið
dagsgamalt er tilvalið að skera
boliumar í sundur og rista þær í
ofninum. Ristað maísbrauð er
fyrirtak. Þetta gerir maísþjóðin
gjarnan og líkar vel.
Deigið er frábrugðið venju-
legu gerdeigi, því það er mótað
strax og látið lyfta sér á plöt-
unni. Það tekur nokkurn tíma
fyrir deigið að lyfta sér, svo það
má gjarnan standa í nokkrar
klst, í ró og næði, eða í kæli yfir
nótt. Ef þið náið ekki í lifandi
ger, pressuger, notið þá þurrger,
en farið eftir leiðbeiningunum á
umbúðunum. Skammturinn af
gerinu þarf ekki að vera ná-
kvæmur upp á gramm.
Það er hægt að hugsa sér ýmis
tilbrigði við þessa uppskrift. Það
er smekksatriði hvort þið saltið
brauðið eða ekki. Ýmislegt
krydd gefur brauðinu gott
bragð, t.d. grænar jurtir, svo
sem timian, basil o.s.frv. Um 100
gr af rifnum osti gefa gott
bragð, og þá gjarnan krydd með.
Fínrifin gulrót, sbr. uppskriftin
hér á eftir, gefur einnig gott
bragð.
1 1 mjólk eða mjólk og vatn til
helminga
3'/fc dl maísgrjón
1 msk. hunang
30 gr smjör eða um 0,3 dl olía,
t.d. ólífuolía
um 25 gr pressuger
um 5 dl hveiti
1 Hitið vökvann ásamt maís-
grjónunum. Úr þessu á að sjóða
þykkan graut. Hrærið vel í svo
hann brenni ekki við, það getur
gerst undra snögglega. Þegar
grauturinn er að verða svo þykk-
ur, að sleifin standi í honum,
hellið honum þá í skál og hrærið
hunangi og feiti saman við. Þeg-
ar hitinn er rokinn úr grautnum,
myljið þá gerið saman við.
þið sitjið uppi með afgang af
grænmetissúpu.
í eftirfarandi brauð er þó ekki
notuð súpa, það er full flókið
svona hvunndags, en gulrótin úr
súpunni hér að ofan er þó eftir.
Rifin gulrót gefur brauðinu safa
og bragð. Þó ekki svo að það sé
beinlínis gulrótarbragð af
brauðinu. Ef þið eruð hikandi
við svo framandlegt brauð, þá
óttist ekki. Brauðið hefur klárt
brauðbragð, en auk þess undra
ljúfan keim, sem kemur af öðru
en gulrótunum. Sesamfræ, kúm-
en og sojasósa gefa brauðinu
gott bragð, auk þess sætlegt
korn. Þið getið farið ykkar eigin
leiðir í brauðgerðinni, t.d. notað
heilhveiti í stað rúgmjöls og
steytt hveiti í stað steytts rúgs.
Rúgflögur eða hveitiflögur eru
góðar í stað steytta rúgsins.
Steyttur rúgur fæst innan um
heilsuvörur. Sesamfræ er best að
kaupa óafhýdd, þ.e. dökk, því
þannig geymast þau betur og
eru næringarríkari. Kaupið þau
í pokum innan um heilsuvörur,
frekar en í litlum staukum innan
um kryddið, því þau eru yfirleitt
mun dýrari í litlum umbúðum.
Brauðið er ekki aðeins bragð-
gott, heldur fær það líka dauf-
legasta maga til að mala af vel-
líðan. Þið getið bakað mörg lítil
brauð, þið fáið um 50 bollur úr
uppskriftinni, löng og mjó
brauð, eða tvö stór, allt eftir
smekk. Athugið að brauðið verð-
ur aldrei létt og loftmikið heldur
er það fremur þungt og þétt, og
SUMAR-
BRAUÐ
Blandan má ekki vera heitari en
um 30°, því annars fer illa fyrir
gerinu. Hnoðið nú hveitið saman
við, hellið fyrst aðeins um 3 dl af
hveiti saman við og svo meiru
eftir þörfu. Deigið á að vera
þannig að það loði saman og
festist ekki um of við hendur
ykkar og borð. En athugið að
deigið er alltaf fremur blautt.
Hnoðið það ekki of lengi því þá
fer það að klessast um of.
2 Hafið svolítið af maísgrjónum
við hendina þegar þið mótið
deigið í litlar bollur. Það getur
verið þægilegt að strá því á deig-
ið, ef það fer að festast við allt
og alla. Látið bollurnar lyftast á
smurðri plötu. Það tekur e.t.v.
um 2—4 klst. Bollurnar eiga að
vera háreistar og léttar á að líta.
3 Setjið ofninn á 250°, þegar
bollurnar eru orðnar nægilega
háreistar. Bakið bollurnar í
miðjum ofninum, þar til þær eru
fallega gylltar og gefa frá sér
holt hljóð, þegar bankað er
kumpánlega í þær. Bragðið nú á,
þær eru fáum öðrum brauðum
líkar, þökk sé maísnum ..
Gróft brauð
med gulrótum
Uppskriftin að þessu brauði
eða öllu heldur móðuruppskrift
þessarar uppskriftar varð til
einu sinni þegar til var afgangur
af súpu sem var búin til úr
grænmetissoði, grænum baun-
um og rifnum gulrótum. Súpan
var sett í kvörn og síðan var
vökvinn notaður sem uppistaða í
gróft og gott brauð. Þið vitið þá
hvað þið getið gert næst þegar
svolítið klesst, matarmikið og
gott. Það er ljúffengt volgt en
einnig sólarhringsgamalt. Það
er gott með smjöri eingöngu eða
rjómaosti, já eða bara eitt sér.
Bolli af jurtate er ákjósanlegur
fylgidrykkur brauðsins. Ef þið
hafi ekki kynnst jurtate er kom-
inn tími til að þið kynnið ykkur
slíka drykki. Þeir hafa þann kost
að það er hægt að drekka ókjör-
in af þeim, án þess að finna fyrir
sömu óþægilegu áhrifum og af
kaffi og venjulegu te. Samt eru
þessir drykkir hressandi fyrir
þá sem þurfa hressingar við.
Drekkið jurtate eintómt, venjið
ykkur ekki á að drekka það sætt
eða dísætt. Tegundirnar eru
margar, svo þið prófið ykkur
áfram, það fæst víða núorðið. Og
jurtate hefur þann góða kost, að
allir í fjölskyldunni geta drukkið
það saman, allt frá um 9 mánaða
aldri ...
Svo við víkjum að brauðinu
aftur, er nauðsynlegt að deigið
fái að lyfta sér vel og lengi,
gjarnan í um Ví> sólarhring, t.d.
um nótt, ef það hentar ykkur.
Munið að aðlaga brauðbakstur-
inn ykkar tíma, en látið deigið
ekki stjórna gerðum ykkar. Það
ættu flestir að geta aðlagað
baksturstímann að sínum tíma.
7 dl kalt vatn
'h dl sojasósa, þunn, t.d. frá
Kikkoman
1 dl hörfræ
1 dl sesamfræ
2 dl steyttir rúgkjarnar
um 25 gr pressuger
1 msk hunang
3 dl rúgmjöl
1 stór eða 2 minni gulrætur
1 'h tsk steytt kúmen, eða fennel
14 dl hveiti, helst óbleikt hveiti
1 Rífið gulræturnar fínt og setj-
ið í skál. Blandið öllu saman sem
á að fara í deigið, nema hveitinu.
Ef þið hafið tíma til, má þéssi
blanda gjarnan standa og jafna
sig í um 30 mín. Ef ekki, haldið
þá beint áfram.
2 Hellið um 10 dl af hveitinu
saman við deigið og hnoðið. Bæt-
ið svo hveiti í eftir því sem þarf,
þannig að deigið hangi saman og
sé hnoðanlegt. Athugið að deigið
er fremur þungt, og þó það virð-
ist kannski vera þurrt, kemur
rakinn í ljós, þegar það er hnoð-
að. Nú á deigið að lyfta sér,
gjarnan í um 10—12 klst.
I
3 Þegar deigið hefur lyft sér vel
hnoðið það þá og mótið það eins 11
og ykkur sýnist. Setjið það á [
smurða plötu og látið það nú enn
lyfta sér í um 30—60 mín. Þann-
ig að það verði létt og loftmikið.
Ef þið látið það standa við hita,
þá gengur þetta fljótt fyrir sig.
Ég vil ekki nota hita til að flýta
fyrir í fyrra skiptið, en þegar
hér er komið sögu, er deigið orð-
ið vel þroskað, og það skiptir
ekki máli, þó þið hjálpið til á
þennan hátt.
4 Ef þið eruð með stórt brauð,
þá bakið þau við 200° neðarlega
í ofninum, en lítil brauð er best
að baka við 250° í miðjum ofnin-
um. Þegar brauðið er orðið fal-
lega brúnt er það vísast bakað.
Látið það kólna vafið inn í
hreina diskaþurrku. Þá verður
það mjúkt.
Bítið í og njótið þess að tyggja
og finna bragðið blómstra í
munni ykkar ...
Ábætir
Ég nefndi í vor fiskbúð, sem
þá var nýopnuð. Þetta er Forða-
búrið, þar sem reynt er að bjóða
upp á sjaldséðari kykvendi úr
sjónum. Þetta er vissulega lang-
þráð vara, sem vert er að gefa
gaum. Ég kem nánar að ein-
hverjum þesara tegunda seinna.
Það er t.d. ekki amalegt að eiga
kost á nýjum kræklingi eða
smokkfiski.
Tómatar fást nú á góðu verði.
Notið ykkur það og búið t.d. til
sósu úr nýjum tómötum, lauk og
kryddjurtum, soðnum í svolitlu
af ólífuolíu. Þessi sósa er býsna
góð jafnt með kjöti og fiski, en
einnig með grænmeti, og ekki
síst með pasta (makkarónum).
Tómatar í súpur eru herra-
mannsmatur, t.d. tómatsúpa úr
nýjum tómötum. Þegar þið
matreiðið tómatrétti, er gott að
setja örlítið af sykri saman við.
Sykurinn jafnar súr- og sætleika
tómatanna og dregur tómat-
bragðið fram. En aðeins örlítið
því það er ekki ætlunin að búa
til sæta rétti...
Ef ykkur langar í eitthvað
gott með kaffinu og nennið ekki
að leggja á ykkur smávegis
ómak, þá er það stundum til
hjálpar að kaupa sér eitthvað
kökukyns í brauðbúð. Þó ég sé
yfirleitt ekki alhrifin af bakarís-
bakkelsi, þá eru þó undantekn-
ingar þar á. Yfirleitt finnst mér
brauðbúðir gera of lítið af því að
baka kökur úr gerdeigi. í Bak-
arameistaranum í Suðurveri er
stundum boðið upp á kökur og
sætabrauð úr gerdeigi, sem eru
nokkuð frábrugðin því sem er
venjulega að finna í þessum búð-
um. Þeir gera svolítið af því að
baka þýskættaðar kökur, t.d.
tvenns konar Stollen-kökur.
Þetta er skemmtileg tilbreyting
frá kökum sem oft eru alltof
sætar og væmnar af alls kyns
bragðdropum.