Morgunblaðið - 27.05.1983, Blaðsíða 4

36
MORGUNBLAÐIÐ, FÖSTUDAGUR 27. MAÍ 1983
I
Ófryst lambakjöt er pakkað í lofttæmdar umbúöir í vél. Morgunbiaöiö/ köe
þessum tíma hraöa og
útivinnu bæöi kvenna
og karla þykir þaö afar
þægilegt aö geta fariö
út í verslun og keyþt
mat, sem hægt er aö
matreiöa á tiltölulega
skömmum tíma. Und-
anfarin ár hefur lambakjötiö átt vaxandi
vinsældum aö fagna en þaö er svo meö
lambakjötiö aö oftast fæst það aöeins fryst
í verslunum en síöan veröur fólk aö afþýöa
þaö og láta þaö moöna í nokkra daga, til
aö ná fram sem bestum gæðum. En þaö
eru ekki allir, sem skiþuleggja máltíöir sín-
ar nokkra daga fram í tímann og því væri
æskilegt aö geta keypt kjöt, sem þegar er
oröiö meyrt, flesta daga vikunnar. Kaup-
menn bjóöa margir hverjir upp á slíkt kjöt,
þá sérstaklega um helgar og svo auövitaö
strax eftir sláturtíð og sumir eiga þetta allt-
af til ööru hvoru allan ársins hring. En hvaö
er þaö sem stendur í vegi fyrir því aö ekki
er hægt aö fá kjöt, sem þegar er Púiö aö
brjóta sig, allt áriö?
Við ræddum viö nokkra kaupmenn um
þessi mál, fyrstur fyrir svörum varö Eiríkur
Sigurðsson, kaupmaöur í Víöi.
„Viö eigum alltaf til meyrt kjöt en viö
eigum líka til frosiö kjöt fyrir þá sem biöja
um þaö,“ sagöi Eiríkur. „En megin orsökin
fyrir því, aö við eigum ekki til moðnaö kjöt
í miklu magni, er sú aö það er svo dýrt aö
liggja með þessa vöru. Sláturhúsin fá aftur
á móti greidd bæði afuröar- og geymslu-
gjöld af kjötinu og þaö er því þeirra aö láta
kjötið hanga áöur en þaö fer í verslanir. En
sláturhúsin hafa takmarkaö húsrými, til
þess aö láta kjötiö hanga, þaö er því aö-
eins lítill hluti af hinu nýslátraöa kjöti sem
látiö er moöna áöur en þaö fer í verslanir.
Viö þetta bætist sú staðreynd, að þó viö
vildum selja meirt kjöt, sem þegar hefur
verið þýtt, þá verður 57% rýrnun á þyngd
kjötsins, þegar blóöiö hefur lekiö úr því.
Æskilegast væri því, aö þaö mætti leggja
meira á þetta kjöt enda meira fyrir því haft.
Þannig mætti örva heildsölu- og smásölu-
aöila til betri þjónustu.
Ég tel aö sláturhúsin ættu aö koma sér
upp þeirri aöstööu aö þau geti pakkaö
mestöllu kjötinu í lofttæmdar pakkningar á
haustin og láta þaö meyrna í þeim eöa þá
aö láta skrokkana hanga og selja kaup-
mönnum svo þessa vöru,“ sagöi Eiríkur
Sigurösson kaupmaöur í Víöi.
„Viö eigum alltaf til moönaö kjöt, þ.e.
læri fyrir helgar,“ sagöi Jóhannes Jónsson
verslunarstjóri SS í Austurveri. „Þannig
reynum viö að koma á móts viö nýjar
neysluvenjur og skapa meiri fjölbreytni. Viö
tókum þetta upp fyrir um tveimur árum og
þá seldum viö 5—6 læri á viku en nú selj-
um viö 60—80 læri fyrir hverja helgi.“
En eru allir sammála um aö þetta sé
besti kosturinn?
Einar Bergmann kaupmaður í Kjöti og
fiski segir:
„Ég tel aö þaö sé vandkvæðum bundiö
aö vera meö meyrt kjöt á boðstólum dag-
lega. Segjum svo aö kaupmaöurinn sé bú-
inn aö láta kjötiö hanga í nokkra daga en
síöan er lítil sala í kjötinu, þá stendur hann
uppi meö þaö og á þaö á hættu aö þaö
skemmist. Ef hann hinsvegar nýtir þaö til
dæmis í hakk þá rýrnar kjötiö viö þaö. Svo
er annaö, aö ef hinu meira kjöti er pakkaö
í lofttæmdar umbúöir þá verður aö vera
mjög ör sala í kjötinu, því ef þaö er geymt í
kæli eftir aö búið er aö rjúfa umbúöirnar þá
skemmist þaö fljótlega og er þetta vísasti
vegurinn til aukningar á matareitrun aö
mínu mati, sagöi Einar Bergmann.
„Meginorsökin fyrir því að
við eigum ekki til moðnað
kjöt í miklu magni er sú, að
það er svo dýrt að liggja
með þessa vöru“
En er mikil hætta á því aö aukning veröi
á matareitrun, eins og Einar Bergmann lýs-
ir hér aö framan? Viö lögöum þessa spurn-
ingu fyrir Guöjón Þorkelsson matvæla-
fræöing hjá Rannsóknarstofnun Landbún-
aöarins.
„Ef kjötiö fær fyrsta flokks meðferö þá á
þaö aö geta geymst í kæliskáp í 3 vikur þ.e.
um 10 daga í viöbót viö það, sem kjötiö
hefur þegar hangið, þess vegna tel ég ekki
mikla hættu á því aö aukning veröi á mat-
areitrun, sagöi Guöjón Þorkelsson.
Þvt næst var rætt viö Jón Friöjónsson
hjá Sláturfélagi Suöurlands og hann spurö-
ur, hvort eitthvaö væri á döfinni hjá þeim,
sem geröi þaö mögulegt fyrir neytandann
aö fá moðnaö kjöt oftar í búöum?
„Viö höfum veriö aö velta ýmsum mögu-
leikum fyrir okkur, þá meöal annars aö láta
kjötiö hanga eftir slátrun, setja þaö síöan i
lofttæmdar umbúöir og frysta kjötiö síöan
og selja þaö þannig í verslanir. Eöa þá aö
setja þaö ferskt í poka og láta þaö meyrna
í pokunum og selja þaö þannig. En þetta er
hægara sagt en gjört, því til þess aö hægt
sé aö láta kjötiö meyrna þyrfti aö byggja
fleiri hundraö fermetra kæligeymslu. Á
haustin slátrum viö allt aö 2.000 fjár í
hverju sláturhúsi á dag, og þyrfti því aö
skapa aöstööu til aö láta stóran hluta
þessa kjöts hanga ef vel ætti aö vera.
Lausnin er fólgin í því aö hluta kjötiö niöur
og frysta og pakka því síöan í lofttæmdar
umbúðir. Ef til þessa kæmi, þyrfti kjötiö aö
vera dýrara. En þaö sem valdið hefur því
aö þróunin hefur ekki veriö eins hröö í
„Salan á meyru kjöti í loft-
tæmdum umbúðum hefur
gengið vonum framar og
hefur þessí meðhöndlun
aukið söluna á lambakjöt-
þessum efnum er aö á veröinu eru óeölileg
höft, æskilegra væri aö ákvöröun verös
væri i höndum söluaöila, sagöi Jón Friö-
jónsson hjá Sláturfélagi Suðurlands.
En hvernig er kjöt, sem pakkaö hefur
verið inn í lofttæmdar umbúöir?
„Kjöt sem pakkaö hefur veriö inn í loft-
tæmdar umbúðir hjá okkur og hefur veriö
látið meyrna í kæli í 7—10 daga er afar
safaríkt og mjúkt undir tönn,“ sagöi Gunn-
ar Páll Ingólfsson hjá ísmat hf„ sem sér-
hæft hafa sig í sölu og pakkningu lamba-
kjöts í lofttæmdar umbúöir fyrir sjúkrahús,
mötuneyti og veitingahús. „Viö teljum aö á
þennan hátt fáist og varöveitist gæöi
lambakjötsins, því viö þessa meðferð helst
safinn í kjötinu. Þar eö kjötiö meyrnar i
pakkningunni hefur fólk möguleika á aö
frysta kjötiö eftir meyrnunina, þ.e.a.s. ef
fólk hyggst ekki matreiða kjötiö strax. Sé
sú aöstaöa ekki fyrir hendi er hægt aö
geyma kjötiö u.þ.b. hálfan mánuö í góöum
kæli. Sú pökkunaraöferö sem hér um ræöir
gefur líka ýmsa möguleika eins og aö
krydda kjötiö áöur en því er pakkaö og
kemur þá mjög gott bragö af kjötinu. Þaö
er líka meiri þrifnaöur af þessari pakkn-
ingu, því þegar kjötinu er pakkað inn í
venjulegar umbúöir vill safinn oft leka úr
kjötinu og í gegnum umbúöirnar og skap-
ast af þessu bæöi óþrifnaöur og vond lykt,“
sagöi Gunnar Páll Ingólfsson hjá ísmat.
En hvernig hefur kjöt, sem pakkaö er inn
í lofttæmdar umbúðir reynst? Viö hringd-
um í verslunina Nonna og Bubba í Keflavík
þar sem kjöt frá ismat hefur verið til sölu í
5—6 mánuöi og spuröum um viðtökur og
reynslu af kjötinu.
„Salan á meyru kjöti í lofttæmdum um-
búöum hefur gengiö vonum framar og hef-
ur þessi meöhöndlun aukiö söluna á
lambakjötinu," sagöi Guömundur Ragn-
arsson kjötiönaöarmaöur verslunarinnar.
„Kjötið er meyrt og afar gott á bragöiö. Viö
höfum ekki selt kjötiö dýrara þrátt fyrir
þessa pakkningu og engar kvartanir hafa
borist varöandi þaö.