Morgunblaðið - 16.10.1983, Page 20

68
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 16. OKTÓBER 1983
Pottarím
Umsjón: SIGRUN
DAVÍÐSDÓTTIR
Það er ekki í kot vísað að leita
góðra matarhugmynda á ítalskri
grund. Þar er mörg matarholan
og gnótt góðra hráefna, og þar-
lendir kunna mæta vei þá list að
láta þau njóta sín. ítalskur mat-
ur hefur á sér fremur einfaldan
blæ, og það er ekki sízt það sem
gerir hann jafn heillandi og
hann er.
I dag er á borðum brot af ít-
alskri matarmenningu, annars
vegar súpa, hins vegar lifur.
Þessir réttir eru gott dæmi um
að ítalskur matur er annað og
meira en pizza og pasta. ítalir
kunna t.d. gjörla að búa til góðar
súpur og eru snjallir að mat-
reiða innmat. Ýmsum finnst
spánskur og portúgalskur matur
full löðrandi í matarolíu. Þó ít-
alía liggi að hluta til í olíubelt-
inu, fara ítalir þó yfirleitt spar-
legar með olíuna en tvær áður-
nefndar þjóðir.
Góða skemmtun!
Grænmetissúpa
með hvítum baunum
(Handa fjónim)
Nærandi og matarmiklar súp-
ur ættu að vera fastur liður á
matseðli hvers heimilis. Bæði
getur fjölbreytnin verið geysi-
mikil, kjöt-, fisk- eða grænmet-
issúpur, og svo geta þær verið
býsna ódýrar. Með súpugerð er
því hægt að snúa á verðbólguna,
þó í litlu sé. Naglasúpusagan
kemur þá ósjálfrátt upp í hug-
ann, súpan hér á eftir er hálf-
gerö naglasúpa, þó naglanum
sjálfum sé sleppt. í súpuna eru
notaðar hvítar baunir, sem er
vís vegur tii að gera matarmikla,
nærandi og ódýra súpu. Þurrk-
aðar baunir eru enn nokkuð
framandlegar á íslenzku mat-
borði. Af þeim er þó nóg úrval
víða í búðum, svo það eru hæg
heimatökin að taka til við
baunamatreiðslu.
Baunir eru ekki sérlega bragð-
miklar og henta því einkar vel
sem undirstaða í margvíslega
rétti, vel kryddaða. Þurrkaðar
baunir, t.d. linsur og hvítar
baunir, sóma sér vel í súpur,
annaðhvort heilar eða malaðar í
kvörn, svo úr verði matarmikil
og þykk súpa. Þær eru einnig
góðar í hvers kyns pottrétti,
gjarnan með öðru grænmeti og
e.t.v. einnig kjöti. Og svo eru
þær gott meðlæti með kjöti. En
gleymið ekki kryddinu. Með
baunum fer vel á að nota hvers
kyns kryddjurtir, hvítlauk og
hvers konar lauk, en ekki síður
rauðan pipar, cayennepipar,
karrí og annað sterkt krydd.
Indverjar, sem borða mikið
grænmeti, kunna mætavel þá
list að búa til bragðmikla bauna-
rétti, býsna hressilega kryddaða.
Ekki má svo gleyma að soðnar,
kaldar baunir eru góðar í hvers
kyns grænmetissalöt, ekki sízt ef
olíuedikssósu er hellt yfir þær
volgar og þær fá að draga hana í
sig meðan þær kólna.
Flestar baunir, aðrar en lins-
ur, þarf að bleyta upp áður en
þær eru soðnar. Þær eru þá lagð-
ar í bleyti í um 1 sólarhring áður
en þær eru matreiddar. Annars
er hægt að setja þær í pott
ásamt nógu af vatni, láta suðuna
koma upp, slökkva þá undir og
láta standa í nokkrar klst. Þá
eru baunirnar nægilega mjúkar
til að hægt sé að matreiða þær.
En víkjum aftur að súpugerð-
inni, sem hér skal höfð uppi.
Auk bauna er notað grænmeti,
hér kartöflur og blaðlaukur.
Ýmislegt annað grænmeti kem-
ur þó auðvitað vel til greina, t.d.
sellerí og gulrætur, svo eitthvað
sé nefnt. Notið kryddjurtir eftir
smekk. Þegar súpan er soðin,
getið þið sett hana í kvörn, ef þið
kjósið mjúka, örðulausa súpu.
Og þá er enn hægt að bæta við
hana, t.d. með því að sjóða svo-
lítið af pasta í henni.
Það sem setur punktinn yfir
ið hér er nokkurs konar sósa,
stappa eða mauk, sem er borið
fram með súpunni. Sósan er ít-
ölsk, eða öllu heldur búin til á
italska vísu. Á Ítalíu heitir hún
pesto, er einkum búin til í sveit-
inni við hafnarborgina Genúu. I
sinni heimasveit er hún búin til
úr"basil, grófu hafsalti, parmes-
anosti, hvítlauk og svo ólífuolíu.
Basil og salt er stappað saman í
mortéli, svo úr verði mauk,
hvítlauk og osti stappað saman
við og svo bleytt í með olíunni.
Afbrigðin geta verið ýmisleg,
stundum notuð fleiri en ein teg-
und osts, stundum eru pinju-
hnetur steyttar með. Hér er not-
uð steinselja, þurrkað basil ef
vill, gróft salt, hvítlaukur,
unni, þarf hún ekki að vera mjög
bragðmikil, ef ekki, þá notið
drjúgmikið af kryddjurtum og
stráið gjarnan saxaðri steinselju
á súpuna um leið og hún er borin
fram.
Pesto
I þessa útgáfu hér er notuð
steinselja, þar sem nýtt basil er
því miður afar sjaldséð, svo ekki
sé nú meira sagt. Hvítlaukur,
gróft salt, möndlur, parmesan-
ostur, sem nú fæst hér, og svo
ólífuolía. I stað mandla er hægt
að nota valhnetur eða heslihnet-
ur. I stað parmesanosts er hægt
að nota annan ost, en helzt þarf
hann að vera fremur þurr.
Súpa og lifur
á ítalska vfsu
möndlur, parmesanostur og olía.
Víkjum nánar að tilbrigðunum á
eftir.
Súpan hentar vel sem forrétt-
ur, en ekki nýtur hún sín sízt
sem aðalréttur. Þegar súpa er
höfð sem aðalréttur, fer vel á að
bera fram gott brauð. Heima-
bakað, gróft brauð hefur súpu-
máltíð auðvitað upp í æðra veldi.
Brauðteningar, ristaðir í smjöri,
e.t.v. ásamt kryddjurtum og osti,
eru gott meðlæti, einnig osta-
samlokur ristaðar í vöfflujárni
eða bakaðar í ofni. Litlir, heitir
ostapæar sóma sér vel með súpu.
Pönnukökur, rúllaðar upp með
rifnum osti, síðan stráðar. rifn-
um osti og bakaðar í ofni þar til
þær eru stökkar að ofan, eru
glæsilegt súpumeðlæti.
2 dl hvítar baunir
1 blaðlaukur
um 1 msk olía, helzt ólífuolía
lítil smjörklípa
2 vænar kartöflur
1-1 'h 1 vatn
1-1 'h soðteningur, ætlaður í
'k 1 vatns
1 Leggið baunirnar í bleyti, eða
sjóðið þær eins og er lýst að
ofan.
2 Hreinsið blaðlaukinn með því
að kljúfa hann ofan frá niður í
hvíta legginn og skola undir
rennandi vatni. Þerrið laukinn
og skerið hann í um 2 sm þykkar
sneiðar. Hitið feitina og látið
laukinn mýkjast þar í, en alls
ekki brúnast.
3 Hellið vatninu yfir, magnið
fer eftir því hvernig þið viljið
hafa súpuna, þ.e. mikið soð mið-
að við grænmeti eða öfugt. Bæt-
ið baununum í, eftir að hafa
skolað þær og e.t.v. tínt úr tóm
baunahylki. Látið súpuna sjóða í
um 10 mín.
4 Flysjið kartöflurnar, skerið
þær í þunnar sneiðar og skolið
vel undir rennandi vatni. Þetta
er gert til að skola burt sterkj-
una, sem annars þykkir súpuna
og gerir hana mjólkurlita. Bætið
kartöflusneiðunum í súpuna,
bætið kjúklingasoðsteningum í
eftir smekk, kryddjurtum sömu-
leiðis og látið sjóða þar til baun-
ir og kartöflur eru soðnar í gegn.
Ef þið berið pesto fram með súp-
Þessi gerð sósu, eða mauks, er
afar vinsæl með hvers kyns ít-
ölskum súpum, með pasta og
jafnvel á pizzur. Hún er ekki sízt
góð í fisksúpur og reyndar með"
hvers kyns fisk- og sjávarrétt-
um. Möguleikarnir eru því marg-
ir og sjálfsagt að hafa augun
opin, ef ykkur líkar sósan. Ein-
hvern veginn finnst mér að þetta
sé einn þeirra rétta, sem maður
annaðhvort tekur sér sem líf-
rétt, eins og það heitir á prent-
smiðjudönsku, eða þolir vart að
hugsa til. Hvítlaukur sem er soð-
inn með mat, t.d. í súpum eða
pottréttum, er einkar bragð-
mildur, Hrár, stappaður hvít-
laukur, eins og hér er notaður, er
mun magnaðri og dregur hvergi
úr bragðinu, hér er hann skarp-
ur og næsta öflugur.
Sósan er blönduð í mortéli,
notið t.d. postulíns- eða leir-
mortél. Það er einnig hægt að
blanda sósuna í rafmagnskvörn,
blandið þá olíunni í síðast.
Áferðin á sósunni eða maukinu
má gjarnan vera þykk, næstum
þurr, en það er kannski hæfilegt
að miða við að hún sé lík súr-
mjóik, eins og þegar hún er
þykkust og hnígur varla.
1-2 hvítlauksrif
'k tsk gróft salt
1 knippi steinselja,
ekki stönglarnir
1 tsk basil
2 msk möndlur
2 msk rifinn parmesanostur
'k-l dl góð, höfug ólífuolía
1 Skerið hvítlaukinn í litla bita
og setjið í mortél ásamt stein-
selju og salti. Stappið þetta sam-
an svo úr verði þykk stappa.
Bætið möndlum og basil saman
við, stappið rækilega. Stappið að
lokum ostinum í og hrærið olí-
unni í, eftir því sem þið teljið
hæfilegt. Bragðið á og bætið eft-
ir smekk, ef með þarf.
Lifur steikt á pönnu
ítalir þykja mörgum snjallari
að matreiða lifur. Þar er það
einkum kálfalifur sem er borin
fram. Því miður náum við sjald-
an í það hnossgæti hér. Reyndar
sá ég hana um daginn í Kjötbúð
Tómasar, en það er víst ekki
hægt að ganga að henni vísri.
Við sútum það ekki, en notum
okkar ágætu lambalifur í stað-
inn.
Galdurinn við lifur er að
steikja hana ekki of Iengi, það er
fátt dauflegra á diski en ofsteikt
og þurr lifur. Matseldin er
einkar einföld hér, lifrin er skor-
in í þunnar sneiðar, helzt ekki
þykkari en 'h sm, þeim er velt
upp úr brauðmylsnu og steiktar í
blöndu af smjöri og olíu, aðeins
svo lengi að sneiðarnar veri
stökkar að utan, en mjúkar að
innan. Tíminn fer auðvitað eftir
þykkt sneiðanna og hitanum,
svo hér er ekki gefinn upp neinn
tími, en hann skiptir aðeins mín-
útum. Veiðið sneiðarnar úr
pönnunni, bregðið þeim á eld-
húspappír, svo mesta fitan renni
af þeim, setjið þær á heitt fat og
berið fram með sítrónubátum og
piparkvörninni, svo hver og einn
geti piprað að smekk ... Með
þessum rétti er gott að bera
fram pasta með smjöri, þ.e. ein-
hvers konar spaghetti. Hrís-
grjón með smjöri og osti eru
einnig vel til fundin, kartöflur
kannski síður, þó það sé smekks-
atriði.
Brauðmylsnan má gjarnan
vera ögn gróf, ég hef mesta trú á
heimamalaðri brauðmylsnu, sem
svo sannarlega má vera úr yms-
um brauðtegundum. Ef ykkur
sýnist, getið þið mulið krydd-
jurtir í mylsnuna, og e.t.v. bætt
svolitlu af rifnum osti við, ekki
sízt parmesanosti.
800 g kálfa- eða lambalifur
brauðmylsna
smjör
ólífuolía eða önnur matarolía
1-2 sítrónur, skornar í báta
1 Flettið himnunni af lifrinni,
það er auðvelt ef þið hellið fyrst
sjóðandi vatni yfir hana. Við það
verður himnan seigari og með-
færilegri. Þið fáið beztar sneiðar
með því að skera hverja lifur í
tvo hluta þversum og sneiða síð-
an hlutana Iangsum. Notið flug-
beittan hníf, hann þarf að renna
gegnum lifrina, svo sneiðarnar
verði þunnar. Það er reyndar
alltaf auðveldara að skera mat,
sem svolítið frost er í, svo þið
getið stungið lifrinni í frysti í
um hálftíma.
2 Iæggið sneiðarnar á eldhús-
pappír. Stráið brauðmylsnu á
disk og veltið sneiðunum þar í.
3 Hitið smjör og olíu saman,
álíka mikið af hvoru. Þegar
smjörfroðan dalar, þá er kominn
tími til að hefjast handa við
steikinguna. Steikið aðeins
nokkrar sneiðar í einu, svo þær
stikni, en soðni ekki. Hafið að-
eins einfalt lag af sneiðum á
pönnunni í einu. Steikið þær
báðum megin, takið þær upp og
látið renna af þeim á eldhús-
pappír. Bætið feiti á pönnuna
eftir því sem hún sjatnar. Þegar
fullsteikt er, er lifrin strax borin
fram með tilheyrandi viðhöfn.
Ef þið þurfið að bíða með mat-
inn, er bezt að láta lifrina halda
til í volgum ofni á meðan. En
allra bezt er hún stökk og ný-
steikt, beint af pönnunni. Berið
sítrónubáta og pipar með, eins
og áður er nefnt.
birtingu í Morgunblað
afgreiðslu Þjóðviljans
Beðið um
inu vegna
MORGUNBLAÐINU hefur borizt
eftirfarandi frá Ingva Tryggva-
syni, formanni Framlciðsluráðs
landbúnaðarins:
„Á forsíðu Þjóðviljans 13. okt.
sl. voru rangfærð orð mín, varð-
andi mat og heilbrigðisskoðun á
kjöti. Fleira var skakkt með far-
ið í þessari frétt. Þar sem Þjóð-
viljinn hefur nú til viðbótar far-
ið rangt með þá athugasemd,
sem ég sendi því blaði, vil ég
biðja Morgunblaðið að birta at-
hugasemdina orðrétta.
Athugasemd
Á forsíðu Þjóðviljans 13.
október eru stórlega rangfærð
orð sem ég lét falla í spjalli við
blaðamann Þjóðviljans (S.dór).
Blaðamaður spurði hvort
kjötmat væri á vegum Sam-
bands ísl. samvinnufélaga eða
Framleiðsluráðs landbúnaðar-
ins. Ég tjáði honum, að kjötmat
og heilbrigðisskoðun kjöts væri
hvorki á valdi framleiðsluaðila
né söluaðila, heldur starfs-
manna skipaðra af opinberum
aðilum.
Þessi orð mín eru heimfærð
upp á allt annað mál, sem er
athugun Heilbrigðiseftirlits
Reykjavíkursvæðisins á sölu
ákveðinna kjötbirgða frá fyrra
ári, á niðursettu verði. Þykir
mér leitt, að það skuli henda
Þjóðviljann að gera almennar
skýringar á uppbyggingu mats
og heilbrigðiseftirlits á fram-
leiðsluvörum bænda, að uppi-
stöðu í óvandaðri og villandi
æsifrétt.
Þá er rangt i frétt Þjóðviljans,
að fundur Framleiðsluráðs 12.
október hafi verið „lokaður" um-
fram það sem slíkir stjórnar-
fundir eru. Rangt er að fundur-
inn hafi verið um „kjötmálið",
það var ekki á dagskrá, þótt
fréttir Þjóðviljans yrðu að
óformlegu umræðuefni manna á
milli. Ennfremur er rangt, að
Agnar Guðnason sé fram-
kvæmdastjóri Framleiðsluráðs."