Morgunblaðið - 27.10.1985, Qupperneq 14

14 B
MORGUNBLAÐIÐ, SUNNUDAGUR 27. OKTÓBER1985
Haustmatur
Nú hefur sláturtíð staðið í nokkrar vikur og stendur enn. Áður fyrr var þetta
mikill annatími á heimilum. Ársmatarforði heimilanna var að mestu leyti
búinn til á haustin. Fleira var búið til en slátur, svo sem rúllupylsa, kæfa, saltkjöt,
alls konar súrmatur og fleira og fleira. Nú fæst hráefni í þetta allt árið, en slátur-
tíð er eftir sem áður á haustin. Mér gafst kostur á að fylgjast með slátrun í slátur-
húsi á Suðurlandi á þessu hausti.
Lömbin eru rekin í einskonar rétt innanhúss kvöldið áður en þeim er slátrað.
Þau fá ekkert að eta og gæta verður þess að þau hafi hægt um sig til þess að
vöðvastyrkur eyðist ekki, en geymsla kjötsins og meyrnun er háð honum. Hver
bóndi hefur sitt hólf og er allt frá sama bónda vigtað. Stundum skaddast kjöt í
fláningu, en það bitnar ekki á bónda. Stjörnuflokkur getur fallið niður í annan flokk.
í því sláturhúsi sem ég
kom í, vinna um 130 manns.
Þar er færiband sem
skrokkarnir renna eftir.
Eftir að lambið hefur verið
aflífað, er blóðið látið renna
eftir rennu. Áður var hrært
í blóðinu með greinóttum
hríslum til að ná úr því
storknunarefni. Þá settust
blóðlifrarnar á greinarnar.
Nú eru aðrar aðferðir not-
aðar til þess að lifrar verði
ekki í blóðinu. Þegar lamb-
inu hefur blætt úr, er haus
skorinn af og dreift úr
hausunum og þeir látnir
kólna. Síðan er lambið
hengt upp á öðrum aftur-
fæti, þar sem það rennur
eftir færibandinu, þar sem
fólk stendur í röðum og
vinnur hvert sitt verk.
Lambið er fláð, en skrokk-
Umsjón: KRISTÍN GESTSDÓTTIR
Teikningar: SIGURÐUR ÞORKELSSON
urinn er skolaður úr renn-
andi vatni áður en tekið er
innan úr. Þegar rist er á
kvið, detta innyflin ofan á
borð. Þó sitja nýru og
nýrnamör eftir. Skrokkur-
inn er skolaður vel að inn-
an. Innyfli eru aðgreind.
Lifur og lungu eru skoðuð
sérstaklega til að athuga
hvort einhver sýking sé.
Þess er gætt að skrokkur
og innyfli fylgist að. Dýra-
læknir skoðar kjötið og
stimplar með þríhyrningi
og númeri. Þessi stimpill
er á sex stöðum á fyrsta
flokks kjöti, en kjötmats-
maður setur aftur á móti
miða á hækil skrokksins.
Eftir að kjötmatsmaður
hefur metið kjötið, er það
látið hanga í sólarhring, en
vegna geymsluskorts er
ekki hægt að láta það hanga
lengur. Síðan eru skrokk-
arnir frystir hangandi. Þá
er þeim staflað beinfrosn-
um í hlaða. Nú er farið að
geyma kjöt í plasti, og eru
kjötpokar settir utan um
plastið. Miklar tilfæringar
eru hafðar við hreinsun á
görnum, sem eru verðmæt-
ar og notaðar utan um pyls-
ur. Garnirnar eru marg-
hreinsaðar í vélum og þar
fara þær gegnum valsa sem
skafa þær þar til þær eru
mjólkurhvítar, örþunnar og
næstum eins og tvinna-
spotti. Kostnaðurinn við
slátrun, frystingu, pökkun,
geymslu og flutningskostn-
aður er 55—56 kr. á hvert
kíló af kjötinu.
Kæfa
5 kg súpukjöt eða slög og súpukjöt
3—4 lítrar vatn
5 meðalstórir laukar
2 lárviðarlauf
1%—2msk. salt
Vz tsk. allrahanda
lk —1 tsk. pipar
1 tsk. basilikum (má sleppa)
1 tsk. skessujurt (má sleppa)
1. Setjið vatnið í pott og látið sjóða. Þvoið kjötið,
setjið í sjóðandi vatnið, látið sjóða við hægan hita í 3
klst.
2. Takið kjötið úr pottinum, kælið örlítið, takið síðan
beinin, sinar og einhverja fitu úr því. Hakkið kjötið
síðan í hakkavél. Þetta ætti að vera um 3 kg af hökkuðu
kjöti.
3. Látið soðið í pottinum sjóða á fullum straum, þar
til það hefur minnkað niður í 1 lítra.
4. Afhýðið laukinn, skerið í bita og sjóðið í soðinu í
10 mínútur. Látið lárviðarlauf með lauknum út í pott-
inn. Takið laukinn úr soðinu og hakkið með kjötinu.
5. Leytið fituna ofan af soðinu, setjið síðan salt,
pipar, allrahanda, basilikum og skessujurt út í soðið,
síðan kjötið og laukinn. Hrærið vel í og látið sjóða vel
upp. Takið lárviðarlaufin úr.
6. Hrærið öðru hverju í kæfunni þar til hún er orðin
hálfköld. Setjið hana þá í skál eða poka undan kaffi.
Þurrkið kaffipokana vel að innan áður en þið setjið
kæfuna í þá.
7. Látið kæfuna kólna vel og geymið í kæliskáp. Ef
þið ætlið að geyma kæfuna lengi, þarf að frysta hana.
Lifrarkæfa með beikoni
1 lítil lambslifur, u.þ.b. 450 g
200 g svínaspik (spæk)
1 lítill laukur
2 tsk. salt
W tsk. pipar
Vz tsk. allrahanda
3 msk. hveiti
2 dl mjólk
8—10 meðalstórar beikonsneiðar
1. Hreinsið allar taugar og æðar úr lifrinni. Hakkið
hana ásamt svínaspiki. Setjið í hrærivélarskál.
2. Afhýðið laukinn og skerið smátt. Setjið saman við
lifrina í skálinni. Setjið salt, pipar og allrahanda saman
við. Hrærið smástund.
3. Setjið egg og hveiti saman við og hrærið áfram
smástund.
4. Raðið beikonsneiðunum á botninn á eldföstu móti,
álmót eru hentug. Hellið soppunni yfir.
5. Hitið bakaraofn í 180°C, setjið mótið í miðjan
ofninn og bakið í 45—60 mínútur.
6. Berið lifrarkæfuna fram heita eða kalda með brauði
og súr/sætu grænmeti (piklis).
Söltuð rúllupylsa
750 g slag
1 meðalstór laukur
1 msk. fínt salt
Saltpétur milli fingurgómanna
1 tsk. pipar
l/z tsk. sykur
V* tsk. negull
'k tsk. allrahanda
2 msk. fínt salt utan á pylsuna.
1. Þvoið slagið vel úr köldu vatni. Þerrið með eld-
húspappír.
2. Skerið niður með rifbeinunum og fjarlægið þau.
Brjóskbein liggja þvert á þau, fjarlægið þau einnig.
3. Sláið létt með buffhamri á slagið. Skerið af endum
þess þannig að slagið sé jafnt á alla kanta. Setjið það
sem þið skerið af inn í pylsuna.
4. Afhýðið og saxið laukinn smátt.
5. Blandið saman salti, saltpétri, pipar, negul, sykri
og allrahanda. Stráið þessu jafnt á slagið. Stráið síðan
lauknum á slagið.
6. Vefjið pylsuna þétt upp. Haldið henni saman með
kjötpinnum eða stórum stoppunálum.
7. Þræðið sterkan bómullarþráð í rúllupylsunál. Byrjið
að sauma í miðjunni, en saumið síðan til beggja hliða.
Vefjið síðan bómullarþráðinn utan um pylsuna. Sérstök
handtök eru höfð við þetta verk. Þræðinum er smeygt
upp á höndina og smeygt fram af utan um pylsuna. Eg
kann því miður ekki að lýsa þessum handtökum.
8. Nuddið salti vel utan á pylsuna, setjið í plastpoka.
Vefjið plastpokanum þétt utan um pylsuna. Setjið plast-
pokann með pylsunni á aflangt fat. Geymið í kæliskáp.
Snúið daglega. Eftir viku er pylsan tilbúin.
9. Skolið saltið utan af pylsunni. Sjóðið hana síðan í
saltlausu vatni í 1—1 Vz klst.
10. Leggið pylsuna á fat, setjið bretti ofan á hana.
Setjið farg ofan á brettið. Skál með vatni dugir alveg.
Látið pylsuna kólna.
11. Sneiðið pylsuna þunnt og hafið ofan á brauð.
Sviöasulta
5 sviðahausar
8—10 lítrar vatn
5—6 msk. gróft salt
3 blöð matarlím.
1. Leggið sviðin í bleyti i kalt saltvatn í 12 klst.
Burstið síðan mjög vel með grófum bursta úr tveimur
vötnum. Takið heilann úr hausnum og þvoið allt blóð
í burtu. Þvoið sviðin vel upp með tungunni.
2. Hitið vatnið, setjið salt i það- Leggið kjammana
saman og raðið ofan i vatnið. Reynið að láta sviðin
liggja þétt saman. Sjóðið við hægan hita í 1 'k klst.
3. Takið sviðin úr soðinu, kælið örlitið og takið allan
mat af beinunum. Skerið kjötið svo að það verði ekki
í mjög stórum bitum. Fjarlægið augastein og eyrun.
Leggið síðan þétt i djúpt, aflangt mót. Almót eru hentug.
4. Notið helming soðsins. Setjið fullan straum á hell-
una og sjóðið soðið niður, þar til það er u.þ.b. 1 lítri.
5. Leggið matarlímið í kalt vatn í 10 mínútur. Vindið
upp úr vatninu, bræðið í heitu soðinu um leið og þið
takið það af hellunni. Hellið soðinu yfir sviðin. Kælið
eins fljótt og mögulegt er.
Athugið. Ef þið notið matarlím í sultuna, linast hún
síður, þegar hún kemur i stofuhita.
Meðlæti: Rófustappa og flatbrauð.
Arlegur fagnaö-
ur Austfiröinga
Austfiröingafélagiö í Reykjavík Heiðursgestur að þessu sinni verð-
efnir til árlegs fagnaðar síns, Aust- ur Anna Sigurðardóttir, forstöðu-
prðingamóts, á Hótel Sögu föstudag- maður Kvennasögusafns íslands,
inn 1. nóvember næstkomandi kl. og mun hún ávarpa gesti. Þá gefst
8.00 að kvöldi. fólki kostur á að hlýða á söng Olaf-
Það er löngu orðin föst venja að ar Kolbrúnar Harðardóttur við
bjóða heiðursgesti að sitja mótið. undirleik Jóns Stefánssonar og
Jóhannes Kristjánsson mun fara
með gamanmál. Sonja Berg, vara-
formaður félagsins, setur fagnað-
inn með stuttri ræðu og Jóna
Kristín Þorvaldsdóttir frá Fá-
skrúðsfirði verður veislustjóri,
Hljómsveit Grétars örvarssonar
leikur fyrir dansi.
Austfirðingafélagið er 81 árs að
aldri. Það á sér enga félagaskrá,
en félagsmenn teljast allir brott-
fluttir Austfirðingar, sem búsettir
eru í Reykjavík og nágrenni.
Rangæingafélagið heldur árleg-
an kirkjudag í Bústaðakirkju
ÁRLEGUR kirkjudagur Rangæinga-
félagsins verður að þessu sinni
sunnudaginn 27. október og hefst
hann með guðsþjónustu í Bústaða-
kirkju kl. 14.00.
Formaður félagsins, Dóra Ingv-
arsdóttir, prédikar og sr. Solveig
Lára Guðmundsdóttir þjónar fyrir
altari. A eftir guðsþjónustu verð-
ur kaffisamsæti fyrir eldri Rang-
æinga og aðra gesti í safnaðar-
heimili Bústaðakirkju. Þessi sam-
koma verður lokaþátturinn i 50
ára afmæli Rangæingafélagsins,
en það var stofnað þann 12. des-
ember 1935. (Fréttatilkynning)