Morgunblaðið - 30.08.1990, Side 16

16
MORGUNBLAÐIÐ FIMMTUDAGUR 30. ÁGÚST 1990
Prufu-hitamælar
- 50 til + 1000 C
í einu tæki meö elektrón-
ísku verki og Digital sýn-
ingu.
Staflsi(LD§yir cDéffðððm & ©® M*
Vesturgðtu 16 - Simar 14680-13280
Nú fást hvítu hrísgrjónin
einnig í stærri pakkningum.
Heildsölubirgðir:
KARl. K. KARLSSON&CO.
Skúlatúni 4, Reykjavík, sími 62 32 32
NEYTENDAMAL
gerir auknar kröfur
að lítil gæði kjöts megi oft rekja
til mikilar hreyfingar á starfsfólki
í sláturhúsum frá ári til árs. Er
ekki hægt að halda stutt námskeið
við upphaf sláturtíðar?
„Við eigum ekki til menntastofn-
un fyrir starfsfólk í sláturhúsum.
Við höldum stutt námskeið fyrir
kjötmatsmenn, verkstjóra og dýra-
lækna um heilbrigðiseftirlit og kjöt-
mat. En arfur eða starfshefð er
ekki til í þessari stétt.“
Ákvæði um hitastig í
kjötvinnslu
„Ákveðin þekking starfsfólks á
starfinu hlýtur að vera nauðsynleg.
ákveðnum tilfellum. Þeir flokka
kjötið í 1. flokk, 2. fl. eða sjúkt.
Kjöt sem heilbrigðismatið dæmir í
2. fl. getur aldei farið nema í 4. fl.
hjá kjötmatinu og það kjöt má að-
eins fara í vinnslu og hitameðferð.
Hlutverk dýralækna er að sjá um
heilbrigði og hollustu matvælanna
og gæta þess að reglugerðum sé
framfylgt í sambandi við hvíld slát-
urdýra, hreinlæti við slátrun og
taka frá skrokka og líffæri með
sjúklegum einkénnum.“
Heilbrigðiseftirlit fyrr og nú
„Áður fyrr var hver skrokkur og
líffæri skoðað og eingöngu byggt á
sjónmati, nú er samhliða meiri
áhersla lögð á fyrirbyggjandi meng-
un af völdum gerla og aukið hrein-
Heilbrigðiseftirlitið
Kjöt er ein helsta fæðutegund
okkar. Neytendur eru ekki allir
á eitt sáttir um gæði þess kjöts
sem er á boðstólum í dag. Sam-
kvæmt fréttum er sala lamba-
kjöts um 600 tonnum minni nú
en hún var á sama tíma í fyrra,
þrátt fyrir kostnaðarsamt „sölu-
átak“. Slík sala hefur ekki tryggt
neytendum gæðakjöt. Þar sem
kjötframleiðsla snertir lífsaf-
komu heillar stéttar í landinu,
hlýtur samdráttur í sölu að verða
einhveijum umhugsunarefni.
Málið snertir ekki aðeins fram-
leiðendur heldur einnig neytend-
ur sem kaupa afurðina og neyta
hennar. Neytendur taka ekki
lengur þá skýringu gilda, að
gæði kjötsins séu ekki vandamál-
ið heldur aðeins hitt að kröfur
þeirra hafí aukist.
Hafa kjötgæði minnkað?
Mjög lítið hefur farið fyrir um-
ræðu um eftirlit með eldi og heil-
brigði búfjár. Brynjólfur Sandholt
yfirdýralæknir er yfirmaður heil-
brigðiseftirlitsins. Við báðum hann
að upplýsa neytendur um heilbrigði
eldisdýra, meðferð kjöts við slátrun,
sjúkdóma í eldisdýrum, lyf í búfjár-
rækt, lyfjagjafir og leifar lyfja í
kjöti og orsakir minnkandi kjöt-
gæða.
„Ég vil ekki samþykkja að kjöt-
gæði hafi minnkað," sagði Brynjólf-
ur. „Mikið starf hefur verið lagt í
að bæta gæði kjötsins á undanförn-
um árum og menn hafa víða orðið
fyrir miklum áföllum vegna þess
að verðfall hefur orðið á lakara
kjöti.“
— Nú í ár er meira kvartað um
seigju í lambakjöti en áður, getur
orsaka verið að leita í kæliherpingu?
„Kæliherping var mikið vanda-
mál hér áður fyrr þegar kjöt var
ekki látið hanga áður en það var
sett í frystingu. Kjötið þarf að
hanga að minnsta kosti 10 klst. við
10 gráðu hita til að losna við kæli-
herpingu. Töluverðum áfanga var
náð er sláturfé fækkaði. Sláturhús-
in geta betur uppfyllt sett skilyrði
og með lengingu sláturtíma er ekki
eins mikil áhersla lögð á magnið
sem fer í gegnum sláturhúsin dag-
lega. Það má því segja að þessar
breytingar uppfylli samtímis gæða-
kröfur. Eftirlit með gæðum hefur
eflst mikið á síðastliðnum áratug.
Þar hefur nánast orðið bylting."
Eftirlit raeð slátrun í
sláturhúsum
— Er nægjanlegt eftirlit með
slátrun í sláturhúsum?
„Eftirlit hefur alltaf farið vax-
andi og við höfum gert kröfur um
að eftirlitið verði aukið. Það er að
koma fram nýtt hugtak í matvæla-
framleiðslu sem við getum kallað
„gæðatryggingu" vörunnar. Hún
byggir á eftirliti með framleiðslu
frá bóndanum og því fóðri sem fer
til vaxtar skepnunnar og að borði
neytenda. Upplýsingar um fram-
leiðsluferilinn eiga að liggja fyrir
svo hægt verði að rekja sig fram
að veikum hlekkjum ef kvartanir
koma fram.“
— Því hefur verið haldið fram
Brynjólfur Sandholt yfirdýra-
læknir. Mikið starf hefur verið
lagt í að auka kjötgæði á undanf-
örnum árum.
læti. Hér hafa orðið vissar áherslu-
breytingar á síðustu árum. Með
breyttri matargerð og matarvenjum
er mun meiri hætta á að gerlameng-
un eigi sér stað. Hér áður fyrr
keypti fólk heila skrokka og ma-
treiddi aðeins fyrir eigin fjölskyldu
og sauð og steikti matinn vel. Nú
fer skrokkur úr sláturhúsi t.d. í
mötuneyti þar sem matreitt er fyrir
fjölda manns. Það er því nauðsyn-
legt að gerlamengun fari ekki inn
í matreiðslukeðjuna."
Sjúkdómar í eldisdýrum
— Mengun kjöts getur verið með
ýmsum hætti. Hvaða sjúkdómar
sækja helst á eldisdýr eða búfé?
„Lömb eru sem betur fer að
mestu laus við sjúkdóma. Við höfum
átt í erfiðleikum með salmonellu-
mengun. Salmonellusýking kom
upp í folöldum í fyrra og þá voru
gerðar sérstakar ráðstafanir og
sýni tekin af dýrum á þessum svæð-
um og bæjum þar sem sýkingin kom
upp. Þegar dýrunum var slátrað
voru teknar gerlaprufur til að full-
vissa okkur um að þessir gerlar
væru ekki í kjötinu og m.a. var
innyflum hent.“
— Salmonella fannst einnig í
sviðahausum við slátrun á Selfossi
á síðasta hausti. Er sýkillinn einnig
til staðar í sauðfénu?
„Við höfum ekki fengið neina
staðfestingu á því að sýkillinn hafi
Skurður og vinnsla á kjöti fer víða
fram í kófheitum vinnslustöðvum
og bakkompum matarverslana.
Kröfur hafa aukist víða um lönd
hvað varðar meðferð kjöts. í stór-
verslunum Bandaríkjanna má t.d.
víða sjá kalda kjötklefa þar sem
kjötið er skorið áður en það er sett
fram í kjötborðið.
„Ákvæði eru í reglugerð um að
hitastig við kjötvinnslu skuli vera
undir 10°C gráðum, það er eitt af
þeim atriðum sem taka þarf mjög
alvarlega á. Hitastigið verður að
vera fyrir neðan kjörhita gerlagróð-
urs. Vandinn er að fólk vill helst
vinna við stofuhita. Við stefnum
að því að í sláturhúsum, þar sem
kjöt er úrbeinað, verði það gert í
kælisal. Á sama hátt verði sambæri-
legt hitastig þar sem sagað er niður
frosið kjöt.“
Starfsskipting dýralækna og
kjötmatsmanna
— Hver er starfsskipting dýra-
lækna og kjötmatsmanna í slátur-
húsum?
„Þar er um starfskiptingu og
aðskilda starfshætti að ræða. Dýra-
læknar sjá um heilbrigðiseftirlit og
hollustu vörunnar, síðan tekur kjöt-
matsmaður við og sér um verðmat-
ið, hann verðflokkar kjötið eftir
útliti, fitulagi og göllum sem ekki
hafa áhrif á heilbrigði. Dýralæknar
hafa ekki áhrif á kjötmatið nema í
fundist í afurðunum. Salmonella er
til staðar hér í lífríkinu og við getum
ekki útilokað hana. Þessvegna er
nauðsynlegt að neytendur fái stöð-
uga fræðslu um hvað hægt sé að
gera til að forðast sýkingu. Það er
einfalt að koma í veg fyrir mengun
ef fylgt er öllum hreinlætisreglum
og þess gætt að ekki verði kross-
mengun. Þetta er uppeldisatriði.
Við komum á móts við neytendur
með því að taka gerlasýni i slátur-
húsum og verður þessi þáttur auk-
inn.“
Mikilvægir þættir rannsakaðir
„í fyrra létum við rannsaka inni-
hald þungmálma, skordýraeiturs og
ormalyfja í afurðum lamba frá 7-8
sláturhúsum og reyndust þung-
málmar vera innan lágmarkskrafna
og ekkert af hinum. Á' næsta ári
stendur til að rannsaka þessa þætti
í svínakjöti. Það er mikilsvert að
neytendur viti að þeir eru ekki að
borða neitt sem þeim er óhollt."
— Riðuveikin herjar á sauðfé,
hvernig er það tryggt að kjöt af
riðuveikum dýrum fari ekki á mark-
að neytenda? Ástæðan fyrir þessari
spurningu er að heimaslátrun er
hér opinbert leyndarmál og að sjúk-
dómurinn er talinn geta farið milli
dýrastofna eins og í kýr, „mad cow
disease", og í ketti. Sérfræðingar
halda því fram að ekki sé hægt að
fullyrða að sjúkdómurinn berist
Kjöt og- kjötgæði
! ..... ..........
- UTSALA H€RRARÍKI
SNORRABRAUT 56 SÍMI 13505 »14303
Meiri háttar verðlækkun