Árbók Hins íslenzka fornleifafélags - 01.01.1887, Blaðsíða 12

12
Á Islandi hafa menn ætlað, að hvíta efnið kynni að vera leif-
ar af mjólkurmat þeim, sem skyrheitir, og þarf, að þvi erjeg bezt
veit, bæði sýrugerð og hleypi til að búa það til. það lá því beint
fyrir að rannsaka sambandið milli fosforsýru og kalks í þessari ís-
lenzku matartegund. Jeg sneri mjer því til hæstarjettardómara
Finsens, og bað hann að hlutast til um, að mjer yrði sent sýnis-
horn af skyri frá íslandi. í ágústmán. f. á. var mjer sent sýnis-
horn þetta frá íslandi í loptþjettri blikkdós. Skyr þetta hafði ver-
ið búið til um miðjan júnímánuð sama ár, og var eflaust orðið súr-
ara, er það barst til min, en það á að sjer að vera, er íslendingar
neyta þess. jpetta gat samt sem áður auðvitað ekki breytt efna-
samsetningu skyröskunnar. J>ar eð vert er að þekkja hina efna-
legu samsetning þessarar matartegundar, set jeg hjer rannsókn þá,
er aðstoðarmaður minn, cand. polyt. C. Petersen, gjörði á því.
Rannsókn á íslenzku skyri:
Vatn . . . 81,07 %
Fituefni . . 3,28 —
Kasein (ostefni) 11,09 —
Mjólkursýra . . 2,69 —
Mínerölsk efni 1,74 —
samlagt 99,87
jpetta sýnishorn af skyri var, eins og sjá má af þessu, mjög
vatnsborið efni, og áþekkast þykku sírópi í meðferðinni. Sýru-
efnið var, sem sjá má af rannsókninni, talsvert í skyrinu, og var
skyrið því eðlilega mjög súrt á bragðið. En það sem hjer reið á
að vita, var samansetning ösku þessa skyrs Jeg rannsakaði sjálf-
ur öskuna, og reyndist samansetning hennar að vera þessi:
Rannsókn á skyrösku:
Fosforsýra 30,33 °/o
Kalk . . . 13-12 —
Magnesía . . 2,19 —
Kalí . . . 15.43 —
Natron . . 16,73 —
Járnsýringur 0,12
Brennisteinssýra 6,83 —
Klór . . . 19,00 —
Kísilsýra . . 0,55 —
samlagt 104,30
Súrefni sem samgildir klórefninu 4,28.
í þessari skyrösku er mikið klór og natron, sem eflaust stafar
af því, að matarsalt hefir verið látið í skyrið. Aska af matarsalts-
lausu skyri, inniheldur að öllum líkindum mjög lítið klór; gangi
maður þá út frá þvi, að allt klórið sje úr matarsalti, verður saman-
setning hinnar eiginlegu skyrösku sú, er nú skal greina: