Vísir - 14.11.1967, Blaðsíða 5

V1SIR . Þriðjudagur 14. nóvember 1967.
itazta
5
Ostagerð krefst mikillar
nákvœmni og vandvirkni
Viðtal v/ð Hafstein Kristinsson, mjólkurfræðing, og fram-
kvæmdastjóra Ostagerðarinnar hf. i Hveragerði

Vélakostur Ostagerðarinnar h.f. er mjög fullkominn. Fremst á
myndinni sjáum vig smjörstrokkinn.
Ostagerð stendur með all-
miklum blóma á Islandi í dag,
og hefur ostategundum á ís-
lenzkum markaði fjölgað mikiö
á síðustu árum.
Erlendis hefur neyzla á ost-\
um veriö á nokkuð annan og
fjölbreyttari máta en við ís-
lendingar eigum að venjast, til
dæmis borða Bretar ost sem
eftirmat með eplupi og Frakkar
eru frægir fyrir ostasúpur sín-
ar og ostakökur, svo að eitt-
hvað sé nefnt. Við íslendingar
höfum á undanfömum árum
látið okkur nægja að borða ost
inn ofan á brauð, en með til-
komu hinna fjölbreyttu ostateg
unda sem nú eru fáanlegar, eru
íslenzkar húsmæður smám sam
an farnar að læra að nota ost-
inn til matargerðar, baksturs, í
salöt o.fl.
Ein ostagerðanna, sem fram-
leiðir nýjar tegundir osta er
Ostagerðin hf. í Hverageröi, en
fyrirtækið er mjög ungt aö ár-
um, aöeins tæplega ársgamalt.
Átti Kvennasíðan viðtal viðy
framkvæmdastjóra Ostagerðar-
innar, Hafsteinn Kristinsson
mjólkurfræðing, sem hefur yfir-
umsjón með framleiðslunni og
hefur hann sérstaklega kynnt
sér ostagerð. Við báðum Haf-
stein að segja okkur nokkuð
frá stofnun og starfsemi fyrir-
tækisins.
„Nokkru fyrir síðustu ára-
mót tóku niu bændur hér í Ölf-
usi og Flóa sig saman um að
stofna ostagerö, þar sem fram-
leiddar yrðu ýmsar sérhæfðar
ostategundir og einnig smjör
fyrir heimamarkað. Þeir létu
byggja sérstakt hús hér í Hvera
geröi fyrir ostagerðina og var
ég ráðinn framkvæmdastjóri
fyrirtækisins. í janúarmánuði
hófum við framleiðslu á smjöri
og nokkrum ostategundum, sem
unnið var úr mjólkinni frá þess
um níu bændum.
Við byrjuðum á því að fram-
leiða Camembert ost, Port Salut
45% sterkan ost, mysing og
smjör, og einnig gerðum við
nokkrar tilraunir með rjóma-
ost“.
„Nú er ostagerö talin mjög
erfið framleiðslugrein, lentuö
þið ekki í einhverjum byrjunar
örðugleikum?"
„Jú, og sérstaklega með
Camembert ostinn, en hann er
tvímælalaust lang erfiðastur í
framleiðslu af öllum ostum. Ég
get nefnt sem dæmi, að Breti
sem heimsótti mig hingaö í
sumar var mjög undrandi yfir
því að við skyldum leggja út i
að framleiöa svo vandgerðan
ost sem Camembert, en Bretar
flytja t.d. allan Camembert ost
frá Frakklandi, en þaðan er ost-
urinn uppruninn, og hafa ekki
reynt að framleiöa hann sjálfir.
Nauösynlegt er að allmikillar
nákvæmni gæti í framleiðslunni
á þessum osti, og þýöingarmikið
að kaupmenn fylgist mjög vel
með ostinum meðan þeir hafa
hann undir höndum, geymi ost-
inn ekki í miklum hita, en gæti
þess að láta hann heldur ekki
frjósa fyrr en hann er fullgerjað
ur“.
„Við tókum eftir því í vor
aö myglan í Camembert ostin-
um óx ekki eðlilega og hann
geymdist illa. Komumst við í
samband við mjög þekktan
þýzkan framleiðanda, sem
reyndist okkur mjög vel og eft-
ir nokkrar rannsóknir kom í
ljós að þetta stafaði af því að
mjólkin hafði tekið miklum
breytingum við það að kýrnar
fóru að neyta nýs grass, í stað
töðu og fóðurbætis yfir vetur-
inn. Tókst okkur með hjálp
hins þýzka Camembert framleið
anda að yfirstíga þessa örðug-
Ieika, og einnig fórum við aö
dagstimpla ostinn, þar sem kom
ið hafði í ljós, að erfitt var að
fylgjast vel með hvenær ostur-
inn var neyzluhæfur, bæði fvrir
kaupmenn og neytendur.“
„Hvenær er Camembert ost-
urinn tilbúinn til neyzlu, og
hversu lengi má geyma hann?“
i.Stimpillinn á pakkanum er
geröur á framleiðsludegi, og er
osturinn tilbúinn til neyzlu 4 —
6 vikum síðar. Ostinn má
geyma í u.þ.b. 4 vikur frá því
hann er fullgerjaður.“.
„Að hvaða leyti er t.d. Port
Salut og Camembert ostarnir
frábrugðnir venjulegum mjólk-
urosti?“
„Port Salut osturinn er 50%
feitur, og langfeitasti ostur sem
er hér á markaðinum. Hann er
talsvert mýkri en venjulegur
mjólkurostur, og er götóttari,
og hefur sterkt bragð, sem næst
með sérstakri lagermeðhöndlun.
Smurt er hreinræktuðum gerla-
tegundum utan á ostinn og látið
gerjast í miklum raka í 4—6 vik
ur. Síðan er osturinh þveginn
vandlega. Camembert osturinn
er aftur á móti mun mýkri og
vatnsmeiri en aðrir ostar, og er
hann frábrugðinn aö því leyti,
að ræktuð myglutegund er lát-
in vaxa utan á honum og þann-
ig fær hann mjög sérkennilegt
bragð. Það er mikill misskilning
ur að Camembert ostinn eigi
að sneiða niður áður en hans
er neytt, og það á alls ekki aö
nota ostaskera á hann, eins og
sumir virðast halda. Ef osturinn
er látinn standá niðursneiddur
dálítinn tíma, áður en hans er
neytt, tapar hann bragöinu.
Camembert ostinn á að sneiða
þversum um leið og hans er
neytt og setja alúmín pappir yf-
ir ostinn á milli þess sem skorið
er af honum.
„Hvernig hefur salan á þess-
um ostategundum gengið?“
„Mér finnst hún hafa gengið
ágætlega, og hún fer ört vax-
andi. Eftir að hætt var niður-
greiðslum á /venjulegum mjólk
urosti hefur salan á þessum
sérhæfðu ostum aukizt, og mér
virðist fólk kunna æ betur að
meta þá“.
„Hafið þið getað nýtt mjólk-\
ina frá þessum níu bændum
til fulis?“
„Við hefðum gjaman viljað
selja mjólk og skyr og rjóma,
til að nýta umfram mjólkina
betur, en því miður höfum við
ekki leyfi til þess. Það kemur
iðulega fyrir hér að ekki er
hægt að fá skvr og rjóma, ,og í
fyrravetur varð jafnvel algjör-
lega mjólkurlaust vegna sam-
gönguerfiðleika, og áttum við
þá talsvert af mjólk, sem viö
máttum ekki selja. Við framleið
um hins vegar töluvert af
smjöri. sem við seljum hérna
í nágrenninu, og einnig höfum
við selt mjög mikið af mysingi
auk hinna ostanna“.
„Eru nokkrar nýjar ostateg-
undir væntanlegar frá ykkur?“
„Við höfum mjög mikinn á-
huga á því að hefja framleiðslu
á rjómaosti, 60 — 70% feitum,
en við gerðum nokkrar tilraunir
með slíkan ost síðastl. vetur
og gafst það mjög vel. Einnig
höfum vió ýmsar aðrar osta-
tegundir í huga ,en við munum
reyna að fara ekki of geyst af
stað, þar sem nauðsynlegt er að
hægt sé að fylgjast mjög vel
með framleiðslunni ekki sízt til
að byrja meö. Ostur er mjög við
kvæmur cg næmur fyrir hvers
kyns áhrifum. t.d. af loftslagi
og þarf geysilega nákvæmni í
framleiðslu. Við erum nú 5 alls
sem vinnum hérna í Ostagerð-
inni og með aukinni framleiðslu
munum við fjölga fólkinu, en
við gerum ráð fyrir að vera
komnir með einhverjar nýjar
ostategundir á markaðinn í lok
þessa árs.
-K
I