Dagur - 29.11.1997, Page 11

LÍFIÐ I LANDINU
LAUGARDAGUR 29. NÓVEMBER 1997 - 27
v&r--------------- ■ -------------------------------------------------------------------------------
Nú þegar tuttugu og fimm dag-
ar eru til jóla er ekki seinna
vænna en íhuga val á hátíðar-
steikinni. Af því tilefni hef ég
fengið til liðs við mig tvo valin-
kunna rriatreiðslumeistara sem
munu gefa uppskriftir af hefð-
bundnum jólamat sem er í
miklu uppáhaldi á þeirra heim-
ili. Þeir eru Benedikt Grétarsson
og Guðmundur Helgi Helgason.
Benedikt er margrómaður mat-
reiðslumeistari og húsbóndi í
Jólagarðinum við Hrafnagil í
Eyjafjarðarsveit. Hann gefur
okkur uppskrift af grísahrygg
með rjómasoðnum kartöflum og
eplasalati. Síðan gefur Guð-
mundur Helgi Helgason mat-
reiðslumeistari á dvalarheimil-
inu Hlíð á Akureyri, sem er einn
af mínum fyrstu lærimeisturum
og mikill listakokkur, uppskrift
af fylltri gæs með rauðkáli, syk-
urbrúnuðum kartöflum og
Calvadossósu.
Nýr grísahryggur
með rjómasoonum
kartöflum og
eplasalati
(uppskrift fyrir Ijóra)
1000-1200 gr grísahryggur
(purulaus)
Kryddblanda:
'A tsk. pipar
1 tsk. paprikuduft
4 tsk. salt
1 tsk. negulduft
Það þarf að krydda hrygginn
með blönduni og best er að gera
það daginn áður. Þá þarf að
setja hann í ofnskúffu og steikja
í fimmtíu mínútur í 180°C heit-
um ofni. Að því loknu taka hann
út og láta hann standa undir ál-
pappír í tíu mínútur, þ.e. áður
en hryggurinn er borin fram.
Sósa:
Hellið vatni í ofnskúffuna þegar
hryggurinn hefur verið inni í
ofninum í u.þ.b. 20 mínútur.
Látið krauma í ofninum í 15
mínútur, hellið þá soðinu í
gegnum sigti, smakkið til með
svínakjötkrafti og örlitlu af
kryddblöndunni, einnig er gott
að bæta sósuna með rauðvíni en
það er ekki nauðsynlegt. Þykkið
sósuna að vild.
Fyllt jólagæs með rauðkáli, sykurbrúnuðum kartöflum og Calvadossósu er það sem Guðmundur Helgi Helgason mælir með íjólamatinn.
Rjómasoðnar kartöflur:
6-7 stórar kartöflur
1 dl ijómi
salt og pipar
Skrælið kartöflurnar og skerið í
þunnnar sneiðar, raðið þeim í
smurt eldfast mót og kryddið
með salti og pipar og raðið þá
öðru Iagi af kartöflum og krydd.
Svo koll af kolli þar til formið er
fullt. Bakið kartöflutnar í 180°C
heitum ofni (25 mínútur takið
þá út og hellið safanum úr form-
inu, ef einhver er, hellið ijóman-
um yfir og bakið áfram í 25-30
mínútur.
Eplasalat:
græn epli
flórsykur (eftir smekk)
3 dl þeyttur ijómi
grand marnier (eftir smekk)
'A stylkur sellerí
Þeytið ijómann og blandið flór-
sykri og grand marnier saman
við. Skrælið eplin og saxið
smátt ásamt selleríinu og bland-
ið út í ijómablönduna.
Fyllt gæs með rauð-
káli, sykurbrúnuð-
um kartöflum og
Calvadossósu
(uppskrift fyrir fjóra)
1 gæs 1200-1500 g
(reitt og sviðin)
Kryddblanda:
'A tsk. kanill
1 msk. sykur
'A tsk. hvítur pipar
1 msk. salt
Fylling:
1 bolli þurrkuð epli (söxuð)
1 bolli þurrkaðar apríkósur
(saxaðar)
'A bolli valhnetur (saxaðar)
'A bolli möndluspænir
'A bolli heslihnetur (saxaðar)
'A bolli Calvados líkjör
1 tsk. kanilsykur
Þarna er öllu blandað saman og
blandan geymd í kæliskáp yfir
nótt. Þegar gæsin er fyllt er hún
fyllt að / og saumað fyrir opið.
Hún er þá krydduð með krydd
blöndunni og henni nuddað vel
inn í vöðvann. Gæsin er steikt í
150°C heitum ofni í tvo og hálf-
an til þijá og hálfan tíma, allt
eftir stærð gæsarinnar.
Sósa:
Háls, afskurður og lifur
(eða það sem gæsinni fylgir)
3-4 einiber
1 tsk. kryddbanda
2 msk. söxuð og þurrkuð epli
2 msk. saxaður laukur
1 lárviðarlauf
1 tsk. kjúklingakraftur
1 dl calvados
'A dl eplaedik
1 msk. hunang
150 g lint smjör
1 1 vatn
Brúnið háls, afskurð og lifur
ásamt lauk og eplum í 50 g af
smjöri. Kryddið með blöndunni,
einibeijunum, kraftinum og lár-
viðarlaufinu áður en vatninu er
hellt yfir og þetta allt soðið sam-
an við vægan hita í 30 mínútur.
Sigtið þá soðið og hellið reglu-
lega yfir gæsina það sem eftir er
af steikingunni. Takið gæsina
út, færið á fat og látið standa
undir álpappir á meðan sósan er
gerð. Skafið alla steikarskóf úr
skúffunni og sigtið soðið í gegn-
um síudúk, látið suðuna koma
upp, blandið calvados, ediki og
hunangi út í og sjóðið áfram í
skamma stund. Þykkið með
sósujafnara smakkið til með
kjúklingakrafti og kryddblönd-
unni. Takið pottinn af hellunni
og klárið með afgangnum af
smjörinu.
Rauðkál:
300 g ferskt rauðkál
(saxað smátt eða rifið)
3-4 sneiðar beikon (smátt saxað)
'A laukur (saxaður)
'A rautt epli (saxað)
100 g púðursykur
1 dl rauðvínsedik
'A tsk. negull
'A tsk. kanill
l'A dl vatn
1 msk. smjör
Mýkið lauk og epli á pönnu í
smjöri og bætið beikoni út í um
leið og laukurinn er orðin meir.
Þegar beikonið er byijað að
brúnast er púðursykrinum
blandað saman við og hrært
stöðugt í þar til hann er orðin að
karamellu. Rauðkálið er þá sett
út í pottinn ásamt vatni og ediki
og allt kryddað með kanil og
negul. Rauðkálið er soðið við
væga hita (45 mínútur, undir
loki, og potturinn þá tekinn af
hitanum. Kálið látið standa í
u.þ.b. klukkustund. Þetta rauð-
kál hentar vel heitt og kalt,
einnig með nýjum og reyktum
grís, hangikjöti, ijúpu og annari
villibráð.
Sykurbrúnaðar kartöflur að
hætti Guðmundar:
12 meðalstórar kartöflur
(soðnar og afhýddar)
1A bolli sykur
50 g smjör
A bolli svart sterkt kaffi
Sykur og smjör er brætt á pönnu
þar til bráðin er mátulega brún.
Kartöflurnar þá settar út á
pönnuna og kaffið strax á eftir.
Soðið í 1-2 mín. og kartöflunum
velt reglulega á meðan.
Verði ykkur að góðu.
Jólin nálgast óðfluga
og margir erufamir að
huga aðjólasteikinni.