Dagur - 29.11.1997, Qupperneq 11

Dagur - 29.11.1997, Qupperneq 11
LÍFIÐ I LANDINU LAUGARDAGUR 29. NÓVEMBER 1997 - 27 v&r--------------- ■ ------------------------------------------------------------------------------- Nú þegar tuttugu og fimm dag- ar eru til jóla er ekki seinna vænna en íhuga val á hátíðar- steikinni. Af því tilefni hef ég fengið til liðs við mig tvo valin- kunna rriatreiðslumeistara sem munu gefa uppskriftir af hefð- bundnum jólamat sem er í miklu uppáhaldi á þeirra heim- ili. Þeir eru Benedikt Grétarsson og Guðmundur Helgi Helgason. Benedikt er margrómaður mat- reiðslumeistari og húsbóndi í Jólagarðinum við Hrafnagil í Eyjafjarðarsveit. Hann gefur okkur uppskrift af grísahrygg með rjómasoðnum kartöflum og eplasalati. Síðan gefur Guð- mundur Helgi Helgason mat- reiðslumeistari á dvalarheimil- inu Hlíð á Akureyri, sem er einn af mínum fyrstu lærimeisturum og mikill listakokkur, uppskrift af fylltri gæs með rauðkáli, syk- urbrúnuðum kartöflum og Calvadossósu. Nýr grísahryggur með rjómasoonum kartöflum og eplasalati (uppskrift fyrir Ijóra) 1000-1200 gr grísahryggur (purulaus) Kryddblanda: 'A tsk. pipar 1 tsk. paprikuduft 4 tsk. salt 1 tsk. negulduft Það þarf að krydda hrygginn með blönduni og best er að gera það daginn áður. Þá þarf að setja hann í ofnskúffu og steikja í fimmtíu mínútur í 180°C heit- um ofni. Að því loknu taka hann út og láta hann standa undir ál- pappír í tíu mínútur, þ.e. áður en hryggurinn er borin fram. Sósa: Hellið vatni í ofnskúffuna þegar hryggurinn hefur verið inni í ofninum í u.þ.b. 20 mínútur. Látið krauma í ofninum í 15 mínútur, hellið þá soðinu í gegnum sigti, smakkið til með svínakjötkrafti og örlitlu af kryddblöndunni, einnig er gott að bæta sósuna með rauðvíni en það er ekki nauðsynlegt. Þykkið sósuna að vild. Fyllt jólagæs með rauðkáli, sykurbrúnuðum kartöflum og Calvadossósu er það sem Guðmundur Helgi Helgason mælir með íjólamatinn. Rjómasoðnar kartöflur: 6-7 stórar kartöflur 1 dl ijómi salt og pipar Skrælið kartöflurnar og skerið í þunnnar sneiðar, raðið þeim í smurt eldfast mót og kryddið með salti og pipar og raðið þá öðru Iagi af kartöflum og krydd. Svo koll af kolli þar til formið er fullt. Bakið kartöflutnar í 180°C heitum ofni (25 mínútur takið þá út og hellið safanum úr form- inu, ef einhver er, hellið ijóman- um yfir og bakið áfram í 25-30 mínútur. Eplasalat: græn epli flórsykur (eftir smekk) 3 dl þeyttur ijómi grand marnier (eftir smekk) 'A stylkur sellerí Þeytið ijómann og blandið flór- sykri og grand marnier saman við. Skrælið eplin og saxið smátt ásamt selleríinu og bland- ið út í ijómablönduna. Fyllt gæs með rauð- káli, sykurbrúnuð- um kartöflum og Calvadossósu (uppskrift fyrir fjóra) 1 gæs 1200-1500 g (reitt og sviðin) Kryddblanda: 'A tsk. kanill 1 msk. sykur 'A tsk. hvítur pipar 1 msk. salt Fylling: 1 bolli þurrkuð epli (söxuð) 1 bolli þurrkaðar apríkósur (saxaðar) 'A bolli valhnetur (saxaðar) 'A bolli möndluspænir 'A bolli heslihnetur (saxaðar) 'A bolli Calvados líkjör 1 tsk. kanilsykur Þarna er öllu blandað saman og blandan geymd í kæliskáp yfir nótt. Þegar gæsin er fyllt er hún fyllt að / og saumað fyrir opið. Hún er þá krydduð með krydd blöndunni og henni nuddað vel inn í vöðvann. Gæsin er steikt í 150°C heitum ofni í tvo og hálf- an til þijá og hálfan tíma, allt eftir stærð gæsarinnar. Sósa: Háls, afskurður og lifur (eða það sem gæsinni fylgir) 3-4 einiber 1 tsk. kryddbanda 2 msk. söxuð og þurrkuð epli 2 msk. saxaður laukur 1 lárviðarlauf 1 tsk. kjúklingakraftur 1 dl calvados 'A dl eplaedik 1 msk. hunang 150 g lint smjör 1 1 vatn Brúnið háls, afskurð og lifur ásamt lauk og eplum í 50 g af smjöri. Kryddið með blöndunni, einibeijunum, kraftinum og lár- viðarlaufinu áður en vatninu er hellt yfir og þetta allt soðið sam- an við vægan hita í 30 mínútur. Sigtið þá soðið og hellið reglu- lega yfir gæsina það sem eftir er af steikingunni. Takið gæsina út, færið á fat og látið standa undir álpappir á meðan sósan er gerð. Skafið alla steikarskóf úr skúffunni og sigtið soðið í gegn- um síudúk, látið suðuna koma upp, blandið calvados, ediki og hunangi út í og sjóðið áfram í skamma stund. Þykkið með sósujafnara smakkið til með kjúklingakrafti og kryddblönd- unni. Takið pottinn af hellunni og klárið með afgangnum af smjörinu. Rauðkál: 300 g ferskt rauðkál (saxað smátt eða rifið) 3-4 sneiðar beikon (smátt saxað) 'A laukur (saxaður) 'A rautt epli (saxað) 100 g púðursykur 1 dl rauðvínsedik 'A tsk. negull 'A tsk. kanill l'A dl vatn 1 msk. smjör Mýkið lauk og epli á pönnu í smjöri og bætið beikoni út í um leið og laukurinn er orðin meir. Þegar beikonið er byijað að brúnast er púðursykrinum blandað saman við og hrært stöðugt í þar til hann er orðin að karamellu. Rauðkálið er þá sett út í pottinn ásamt vatni og ediki og allt kryddað með kanil og negul. Rauðkálið er soðið við væga hita (45 mínútur, undir loki, og potturinn þá tekinn af hitanum. Kálið látið standa í u.þ.b. klukkustund. Þetta rauð- kál hentar vel heitt og kalt, einnig með nýjum og reyktum grís, hangikjöti, ijúpu og annari villibráð. Sykurbrúnaðar kartöflur að hætti Guðmundar: 12 meðalstórar kartöflur (soðnar og afhýddar) 1A bolli sykur 50 g smjör A bolli svart sterkt kaffi Sykur og smjör er brætt á pönnu þar til bráðin er mátulega brún. Kartöflurnar þá settar út á pönnuna og kaffið strax á eftir. Soðið í 1-2 mín. og kartöflunum velt reglulega á meðan. Verði ykkur að góðu. Jólin nálgast óðfluga og margir erufamir að huga aðjólasteikinni.

x

Dagur

Direct Links

Hvis du vil linke til denne avis/magasin, skal du bruge disse links:

Link til denne avis/magasin: Dagur
https://timarit.is/publication/251

Link til dette eksemplar:

Link til denne side:

Link til denne artikel:

Venligst ikke link direkte til billeder eller PDfs på Timarit.is, da sådanne webadresser kan ændres uden advarsel. Brug venligst de angivne webadresser for at linke til sitet.